[发明专利]肉制品稳定剂和肉制品组合物

说明书

发明领域

本发明涉及用于加至食品中，特别是加至畜肉和鱼肉中的肉制品稳定剂，该稳定剂可以防止脱水收缩、改善保水性、改善粘结性、赋予粘弹性、提高悬浮稳定性、改善混浊性、增稠等；本发明还涉及包含该稳定剂的肉制品组合物。

发明背景

目前的生产实践中，为了防止脱水收缩、改善保水性、改善粘结性、赋予粘弹性、增量等，通常向肉制品如畜肉和鱼肉中加入天然胶质如卡拉胶和curdlan，如JP-A-5-260927和JP-A-4-40849所述(本文中“JP-A”是指未审的日本专利公开)。但是，当试图使用这些天然胶质以发挥其作用时，由于它们的粘度很高，可能会带来不希望出现的很重的味觉。

另外，有些时候，纤维素和微纤维素也被加至肉制品中以改善口感，提高产率，改善混浊性等，如JP-A-6-343423和JP-A-8-51956所述。但是，当它们单独采用时，纤维素或微纤维素将不可能实现抑制脱水收缩并改善保水性的作用。

JP-B-57-14771公开了一种食品稳定剂，其包含一种微晶纤维素、卡拉胶和麦芽糖糊精的组合物(本文中“JP-B”是指“已授权的日本专利申请)。通常，卡拉胶主要根据其藻类来源可分成三种不同类型，即λ-卡拉胶、κ-卡拉胶和ι-卡拉胶；其中，λ-卡拉胶在水中溶解性很好，并且不会胶凝，而κ-卡拉胶和ι-卡拉胶则只溶于热水中并且会胶凝。虽然在上述专利中采用的卡拉胶仅泛泛地以卡拉胶进行描述，但是，其中也描述了所述胶质具有较大的溶胀能力或可快速溶解于水中。因而，可认为在该专利中采用的是λ-卡拉胶。

本发明的目的是提供一种肉制品稳定剂，其可有效地防止食品，特别是畜肉和鱼肉肉制品的脱水收缩、改善保水性、提高收率、改善口感、改善混浊性等。本发明的另一个目的是提供一种肉制品组合物，通过加入肉制品用稳定剂，可防止脱水收缩、改善保水性、收率、口感、混浊性等。

发明公开

本发明的发明人发现，与单独包含微纤维素或胶凝剂的情形相比，同时含有特定微纤维素和胶凝剂的复合体在改善保水性、提高收率、改善口感、改善混浊性等性能方面具有非常优异的协同效果，从而完成了本发明。当这种复合体用作肉制品稳定剂时，这种协同效果更为明显。在肉制品中，特别对畜肉制品可显示出特别明显的效果。

相应地，本发明包括如下内容。

1)一种食品稳定剂，其是含有10-90wt％的微纤维素与10-90wt％胶凝剂的复合体，其中，当所述的稳定剂分散于水中时，其提供了平均粒度不超过20μm的微纤维素颗粒，粒度不小于10μm的颗粒不超过70％。

2)按照上述1)的食品稳定剂，其中，胶凝剂为κ-卡拉胶和/或ι-卡拉胶和/或半精制卡拉胶。

3)一种肉制品稳定剂，其是含有10-90wt％的微纤维素与10-90wt％胶凝剂的复合体，其中，当所述的稳定剂分散于水中时，其提供了平均粒度不超过20μm的微纤维素颗粒，粒度不小于10μm的颗粒不超过70％。

4)按照上述3)的肉制品稳定剂，其中，胶凝剂为κ-卡拉胶和/或ι-卡拉胶和/或半精制卡拉胶。

5)一种肉制品组合物，其包含上述3)或4)的肉制品稳定剂。

以下详细描述本发明。

本文中术语“肉制品组合物”包括畜肉制品，如牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等的火腿、香肠、萨拉米腊肠、烤肉、咸牛肉、肉罐头、牛肉干、汉堡牛排、肉馅炸蛋糕、肉丸子、饺子、烧麦、大和煮(在加糖的酱油中蒸煮的牛肉)等；还包括鱼肉制品，如竹轮(鱼卷)、蒲鉾(鱼糕)等、成鱼、鱼制香肠、金枪鱼、鱼肉冻等。同样，使用这些畜肉和鱼肉制品的食品及宠物食品也属于本文所述肉制品组合物之列。