[发明专利]具有深锅油炸薯条味道和质地的烘炉焙烤的法国式油炸薯条

说明书

                    发明背景

本发明涉及在烘炉中焙烤的法国式油炸马铃薯。更准确地说，它涉及烘炉精制的法国式油炸马铃薯，它的属性和特征近似于用深锅油炸的法国式油炸薯条。

法国式油炸马铃薯是最大众化的方便食品中的一种，无论是在家庭中制备的或是购自快餐食品餐馆的。深锅油炸的法国式油炸薯条由于它们的质地二重性而特别受人们爱好。这种质地的二重性使产品具有相当脆的外部和相当软而湿润的内部。已经发现深锅油炸方法是使法国式油炸马铃薯具有此要求质地二重性的特别适用的方法。

最近的注意指向使用烘炉从部分油炸的(此后称作炸成半熟的)冻结状态制备法国式油炸薯条。现有技术烘炉精制的产品决不相同于深锅油炸的法国式油炸薯条。这是因为在烘炉精制中水分从内部中心向外迁移至外壳区。这使烘炉精制的法国式油炸薯条柔软，也即油炸薯条缺少表面脆性。

曾试图通过较长的加热时间，较高的炉温，快速加热(例如，微波)等方法改进质地，但一般都不能达到低湿度，脆的外壳包围湿润内部的平衡。通常生产的法国式油炸薯条是坚韧的、干的和结实的。某些用于改变炸成半熟的油炸的方法和/或生产完全熟的油炸薯条的例子通过烘炉精制或烘炉再加热，但发现用现有技术通常得到的法国式油炸薯条具有不良的质地性质(即干燥内部和坚韧或未炸熟的外壳)，例如参阅美国专利5,000,970(Shanbhag等)，美国专利5,302,410(Calder等)，美国专利3,865,964(Kellermeier)和美国专利5,242,699(Bednar等)。不良的质地性质影响烘炉精制产品的可口性。因此，今天十分需求一种法国式油炸马铃薯，该产品是烘炉精制，且是立即可食的，具有深锅油炸的法国式油炸薯条那样的颜色，质地，口感和味道。

本发明的烘炉精制的法国式油炸薯条在感官性质上提供一种或几种优点，特别是外壳的脆性和内部中心的湿润性。此烘炉精制的油炸薯条实质上具有和深锅油炸法国式油炸薯条相同的质地二重性。外表面(即外壳)是适度的脆而不过分油腻，内部(即中心)是熟的、软的粉质和湿润，但没有未烘烤透的。

本发明的烘炉精制的法国式油炸薯条可以同商业上的和以现有技术烘炉精制的法国式油炸薯区分开，它们具有一组属性，更准确地说，散装湿度，总脂肪，内部温度，表面水活性(Aw)和质地值使它们实质上同深炸油锅的法国式油炸薯条难以区分。本发明的烘炉精制的法国式油炸薯条根据主观评价(即专家感官评审小组)也可以同商品烘炉制的油炸薯条区分开。

所以本发明的一个目的是提供烘炉精制的法国式油炸薯条，该油炸薯条根据味道和食用满意程度显著优于商业上的和以现有技术烘炉精制的产品，它们在味道上同深锅油炸的法国式油炸薯条完全相同。

本发明的另一目的是提供烘炉精制的法国式油炸薯条，该油炸薯条同从快餐食品餐馆购买的深锅油炸的法国式油炸薯条实质上难以区分。

本发明还有一个目的是提供烘炉精制的法国式油炸薯条，该油炸薯条具有湿润的内部被脆而淡味的外表面所包围。

本发明的这些和其它目的可以从此处的公开中看清楚。

除非另有说明，全部百分比均以重量计。

                    发明概述

本发明涉及烘炉精制的法国式油炸马铃薯，包含：

a)从约32％至约50％的散装湿度；

b)从约8％至约25％的总脂肪；

c)从约55％至约80％的内部湿度；

d)小于或等于约0.55的表面水活性(Aw)；和

e)至少约200的质地值：其中所述的质地值是在耐压试验中开始三分之一时间内的最大力(克)或在力变形曲线下的面积(克秒)。

此烘炉精制的法国式油炸薯条具有同商品法国式油炸薯条难以区分的质地，该商品法国式油炸薯条是用深锅油炸方法制备的，例如麦当劳(McDonald’sTM)的法国式油炸薯条。

                    发明详述

本发明主要涉及烘炉精制的法国式油炸薯条的属性。本发明还涉及烘炉精制的法国式油炸薯条，该油炸薯条是立即可食的，且同深锅油炸的法国式油炸薯条实质上是难以区分的。定义

此处所用的名词“深锅油炸的法国式油炸薯条”指的是通过沉浸在热油中已经煮熟的至立即可食形式的马铃薯条。

此处所用的名词“炸成半熟”或“炸成半熟的”是指已经受到至少一次油炸过程(例如深锅油炸)但还没有完全炸熟的马铃薯条。