[发明专利]糊精糖基转移酶在烘烤中的用途

说明书

本发明涉及一种包含糊精糖基转移酶(DGT酶)的面包改良或面团改良组合物以及利用该组合物和/或该酶制备面团和/或烘烤产品的方法。

在制造面包的过程中，已知将面包改良和/或面团改良添加剂加到面包的面团中，除了其它作用以外，这种作用可以改进面包的结构、体积、风味和新鲜度以及改进面团的机械加工性能。

最近一些年中一系列的酶已被用作如面团或面包改良剂，具体的是作用于在面团中大量存在的各种成分的酶。这样的酶的例子见于一些淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶。

戊聚糖酶如木聚糖酶在面包和烘烤产品的制备中的用途已变得相当重要；具体的，可增加面包和其它烘烤产品的体积以及改善抗陈化的能力。

例如：EP396162,EP493850和EP487122分别涉及面包改良剂、冰冻面团和脱脂糕点混合物，其包含木聚糖酶任选地与其它酶一起使用。WO91/18977公开了制备具有高烘烤活性的含戊聚糖酶制品的方法。

EP687414公开了环糊精葡聚糖基转移酶的使用以获得面包体积的增加和风味的改进。

也已注意到发展用于能保持新鲜更长的时间从而显示对陈化有增强抗性的面包的制备方法。已有不同的淀粉修饰酶被推荐用作抗陈化剂。在JP62-79745和JP62-79746中描述了耐热β-淀粉酶对提供烘烤产品的抗陈化效果方面是有用的，EP 412 607描述了耐热α-1,4-外切葡聚糖酶或α-1,6-内切葡聚糖酶(如：支链淀粉酶、淀粉葡糖苷酶或β-淀粉酶)作为一种抗陈化剂的用途以及EP494233描述了耐热产麦芽糖α-淀粉酶作为一种抗陈化剂的用途。

DGT酶(4-α-葡聚糖转移酶或糊精糖基转移酶；EC.2.4.1.25)是一种认为催化麦芽糖寡糖的转糖基反应的酶。该酶催化葡糖基或麦芽糖寡糖单位从供体分子的非还原性末端到受体分子非还原性末端的转移，如葡萄糖或1,4-α-D-葡聚糖，从而导致含有环状结构的化合物的形成。

在EP675137中描述了D-酶(即：DGT酶)在从线性α-1,4-葡聚糖或含有它的糖类中生产葡聚糖中的用途，该葡聚糖包含至少1个具有14或更高DP值的环状结构。据称所得的葡聚糖可高度溶于水，无退减(retrogradation)作用且可用于很多的目的和产品，包括如食品或饮料产品中的组分，用于灌注溶液，用于塑料或用于包含或吸收不同的材料。据称该葡聚糖还可用作淀粉的抗退减剂，但没有提到这种抗退减剂的具体用途。