[发明专利]轻质兰姆酒新工艺

说明书

本发属于一种轻质兰姆酒新工艺。

兰姆酒是世界四大名酒之一，同白兰地、威士忌、金酒齐名。兰姆酒是以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存、陈酿老熟、兑制而成。例如专利92106726.7兰姆酒新工艺针对甘蔗制糖的下脚料糖蜜经选 用典型性强，生香产酯的酵母菌种，并在后期成熟醪中加入丁酸菌共同发酵，但未酯化残存丁酸的异味，风味不够好，与世界甘蔗产糖地区和国家的兰姆酒水平相差还远。

本发明的目的是提供一种轻质兰姆酒新工艺，取消了丁酸发酵醪，而采取高酯酵母发酵法，用这种发酵法出来的醪液进行蒸馏，蒸馏出来的兰姆酒经橡木桶或不锈钢桶或大瓦缸橡木浸泡3年陈酿，具有一种别树一格的兰姆酒风味，这个型格的风味受客户欢迎和好评。

本发明的生产工艺流程如下：甘蔗废糖蜜80°锤度→稀释50°锤度→加硫酸1‰→加营养盐1‰→充气搅拌60分钟→静置沉清4小时→取清液稀释25°锤度→发酵液+酵母载体→连续发酵50小时→成熟酵醪酒分10％两塔连续蒸馏→取净酒55％(V)→釜式复蒸馏酯化1小时→分部取馏分→初级产品→入桶贮存3年→兑制42％(V)→包装成品。

本发明改进了传统发酵工艺，不添加丁酸醪液，避免了未酯化残有丁酸的异味，并提高了糖蜜的出酒率，该酒澄清透明，呈琥珀色，具有甘蔗与蔗糖的混合香味，酒香浓郁，入口绵甜，酒味纯正，工艺合理，成本低，是不用粮食生产的中高档次的世界名酒，具有很大的推广价值。

本发明以甘蔗汁或糖蜜(桔水)为原料，大部份糖厂是采用亚硫酸法制糖，在糖蜜中含硫含灰分较高，在发酵前一定要进行糖蜜的予处理，采用冷酸法进行糖蜜酸化处理，提高糖蜜的纯度，适应酵母的发酵和生长繁殖，经酸化处理后，通过压缩机进行充气搅拌，糖蜜在槽中翻滚，排气，把硫味排除，灰渣沉降槽底，上层的糖蜜纯度提高，对提高兰姆酒的风味和质量是肯定的。本发明应用兰姆酒香型的酵母菌种，发醪时同50小时，发酵前平均糖分18％左右，成熟醪的酒分10％至10.8％左右，发酵率达到90％至95％，发酵效果好。采用现行的酵母菌种产酯能力达到加丁酸醪发酵的含量，且风味更好，避免了未酯化残存丁酸的异味。因此就4至6小时共同发酵，目的是提高发酵醪液的酯含量；取消了丁酸发酵醪，而采用高酯酵母发酵法，用这种发酵法出来的醪液进行蒸馏，从蒸馏出来的兰姆酒经橡木桶3年陈酿，味道更好。本发明应用塔经1.4米23层SD粗馏塔和塔经1.2/1.5米27层泡帽式排醛组成的连续蒸馏的流程进行蒸馏，提取一定酒度的初馏酒，而釜式复蒸应用全不锈钢材料制造的塔以间接蒸汽蒸馏，先进行回流酯化一定时间，以分部蒸馏符合兰姆酒风味的各种馏份，对兰姆酒的陈酿的容器主要也是不锈钢桶和大瓦缸。不锈钢桶10M³容量的，瓦缸则是350公升的。橡木是国内种植的50年木龄，橡木桶内要用明火烧烤。经釜武复蒸出来的兰姆酒，经混和调校后放入不锈钢桶进行贮存陈酿，3年后成熟出库上市。兰姆酒浅棕黄色，清彻透明、酒香浓郁，入口绵甜，酒体醇和，酒味纯正。

连续发酵情况记录表

            糖蜜酸化处理记录表兰姆酒蒸馏情况表