[发明专利]制造磨碎品面团的工艺

说明书

本发明涉及制造磨碎品，尤其是小麦磨碎品的面团的方法，按照这种方法，磨碎品与水组成的混合物在外给能量的作用下经受机械处理，从而使面筋蛋白质凝聚。

已知有多种生产磨碎品(特别是小麦磨碎品)面团的方法，所有这些方法的特征都是通过在小麦磨碎品与水的混合物中的机械能传递而制出形成面筋的小麦蛋白质，并将它们转变成富有粘性的塑性-弹性物质。已设计了各种机器用于机械能传递，特别是用于生产适合于面包烘烤的面团的捏和机及混料机。上述的面团主要由1份面粉和0.5～0.8份水制成。

捏和机的机械设计最终是为了传递在最短时间内形成面团所需的捏和能量。这就导致开拓性地发明使用传递能量的混料机。采用高效率的捏和机和混料机有可能传递在不到2分钟的时间内使用筋结构完全发育所需的能量。为了对烘烤面包的最佳的在面团中发育面筋结构。并且据此进行面团的机械处理，以及考虑烘干食品的体积和孔隙度，大约需要11Wh/kg的能量。通过面团吸收能量(所吸收的一部分用来张拉和挤压所形成的面筋膜和纤维而形成面筋结构)，作为固体浓度的函数，能量传递使面团温度大约提高10°K。虽然由总的物料吸收的能量可按温度升高来表达，但是，它不能说明由分子交联而凝聚面筋蛋白所占的比例。

对于能量传递来说极其重要的是，虽然这种传递由器具(例如捏和螺旋片、混料盘)来进行，但是，直接作用的仅仅是一部分，绝大部分的能量传递是通过面团中的淀粉颗粒的简接作用而进行的。由于捏和器具的驱动使淀粉颗粒不停地改变其位置，所以淀粉颗粒起到最小的捏和工具的作用，它们张拉和挤压在它们之间形成的面筋膜。于是，由于面筋蛋白质分子的化学交联的结果，便形成一种以均匀分布的方式包围淀粉颗粒的弹性-塑性网络。全部的物料就是面团。淀粉颗粒以不同的强度履行它们作为传递能量的中介者的作用，这与混合物中面粉与水的比例有关(W.Bushuk″Wheat-Production,Properties and Quality″,1994,PP179～204)。随着水含量增加，它们传递能量的强度便降低。这对于在小麦淀粉与面筋分离之前配合面团的形成是更有意义的。在最近的工艺中，明显的特征是在比软点心用的面团低得多的固体浓度的条件下进行。他们应用了这样一种发现，即对于淀粉与面筋分离来说，面筋蛋白质不需要凝聚到烘烤面团所需的程度。

本发明的目的是提供一种上述类型的工艺，使之有可能在连续的物料流中达到相当于用捏和机制造面团那样有效的面筋凝聚，上述物料流含有磨碎品和水，在形成面团后，可从上述的固体部分制取淀粉和面筋。

按照本发明，上述的目的这样来达到，即磨碎品与水的混合物的机械处理使用离心力来进行。

按照本发明，上述磨碎品与水的混合和/或离心处理是连续进行的。

按照本发明，上述磨碎品与水的混合和/或离心处理可断续地进行。

按照本发明，磨碎品与水的混合和离心处理需要花1～30分钟。

本发明还提出，磨碎品与水的混合和离心处理大约要进行5分钟。

按照本发明的另一实施例，磨碎品面团分成多股物料流，这些物料流要用工业用水进行清洗或脱胶。

按照本发明，在本工艺条件下，从磨碎品与水混合开始至用工业用水对物料流进行脱胶的总的停留时间要比乳酸菌产生的时间短。

按照本发明，使用含有磨碎品干料为10～50wt％的磨碎品与水的混合物。

按照本发明，使用含有磨碎品干料为10～25wt％的磨碎品与水的混合物。

可以用含有大约17.5wt％的磨碎品干料的磨碎品与水的混合物。

按照本发明，也可用含有约25wt％的磨碎品干料的磨碎品与水的混合物。

上述的离心处理在一种倾析式离心机中进行。

按照本发明，液体溢流被分离出来，该溢流中含有磨碎品的部分可溶物质。

按照本发明的另一实施例，上述溢流中除了含有来自磨碎品的部分可溶物质外，还含有来自形成的面团的固体细粒和亲水胶体。

按照本发明，上述溢流再进入循环，并与磨碎品的悬浮和弥散一起进行。

按照本发明，上述的溢流在逆流中对物料流脱胶和分离物料流中的面团。

来自离心处理的溢流含有溶解物质的浓度为3～7wt％。

按照本发明，来自离心处理的溢流含有溶解物质的浓度约为6wt％。

小麦面粉可用作上述的磨碎品。

另外，制备了含麦麸的磨碎品，在进行处理前，从磨碎品与水的混合物中湿筛出上述的麦麸，将过筛的底流进行离心处理。

按照本发明，磨碎品由粗面粉制的磨碎品构成。