[发明专利]风味产品及其制备方法

说明书

本发明涉及香味，更具体地说涉及风味产品的香味。理想的是由这些风味产品给食品赋予一种更丰厚、更浓厚的质构，即一般与含有脂肪，特别是黄油和奶酪的产品有关的那类感官特性，以及加香辛料调制(″芳香″)的那类感官特性。

在这一目的之下，本发明涉及下面物质作为风味剂的用途：

a)  一种或多种含有疏水氨基酸基团和至少一个酸性氨基酸基团的三肽，和/或

b)一种或多种具有N-乳酰-X型结构的氨基酸衍生物，其中X代表氨基酸基团。

″疏水氨基酸基团″在这里指一种通常被认为是疏水氨基酸的基团，即丙氨酸(Ala)、蛋氨酸(Met)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、脯氨酸(Pro)、苯并氨酸(Phe)、酪氨酸(Tyr)、异亮氨酸(Ile)和色氨酸(Trp)的基团。

类似地，″酸性氨基酸″在这里指来自谷氨酸(Glu)的基团或天门冬氨酸(Asp)的基团。

故本发明所使用的三肽是由上述的一种疏水基团和至少一种来自Glu和Asp酸性基团形成的。第三个氨基酸基团可以又是酸性基团，或可以是选自亲水氨基酸的基团的一种，即选自半胱氨酸(Cys)，甘氨酸(Gly)、谷氨酰胺(Glu)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)和天门冬酰胺(Asn)，或碱性氨基酸基团的一种，即赖氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)、鸟氨酸(Orn)和组氨酸(His)的基团。

上面的术语″氨基酸基团″具有本领域的普通含义，即指相应于三肽链的氨基酸的原子序列。下文将用上面括号中三个字母的缩写代表这些基团，现行的做法是用它们定义多肽链结构(参见，例如Eur.J.Bioch.1984，138，9-37)。

根据本发明，具有N-乳酰-X型结构，其中X代表氨基酸基团的氨基酸衍生物可以代替三肽用作风味剂，或与它一起作为风味剂。因此，本发明与这样的化合物有关，该化合物包括N-乳酰或2-羟基丙酰基团的化合物，下文将用缩写″Lac″表示，和上述的一种普通氨基酸的基团。故，作为一个具体实施例，本发明衍生物中的一种是结构如下的(S)-Lac-Met的衍生物：

由上可清楚地看到，由于本发明化合物的结构中存在有不对称的碳原子，它们可以形成几种构型的异构体形式，所有这些异构体都可以令人满意地用于本发明目的，或单独使用或以异构体的混合形式使用。这些化合物的构型可以用制备本发明三肽和乳酰衍生物的起始氨基酸的构型来调整。

事实上，我们发现上述三肽和氨基酸衍生物是非常有用的风味剂，虽然实际上它们本身没有任何味道，但却能给加入它们的产品赋予非常令人满意的感官特性，特别是非常显著的圆润感(roundness)、奶油感(creaminess)和坚实感(substance)。因此，它们可以改进加入它们的产品的口味体会或″口感″，结果是当这些三肽和氨基酸衍生物用于制备风味组合物来给″低脂″或″低卡路里″消费者的食品，即含脂肪少的食品增味，  或将它们直接添加于这些产品中时，有很好的效果。特别地，业已发现当与其他通常使用的风味材料结合时，这些风味材料基本上包括以能够给结合它们的产品赋予特殊味道的挥发物质为基础的成分，(本发明三肽和乳酰衍生物)不仅能提高这些挥发物在感官上的作用，还能提供由食物中的脂肪和在普通奶油或奶酪型风味成分中存在的脂肪所给予的丰厚口感。上述普通黄油或奶酪经常是用源自牛乳和类似原料的天然浓缩物制备得到的。

还观察到根据本发明的三肽和氨基酸衍生物还能够产生可用谷氨酸一钠(MSG)得到的那种感官效果，谷氨酸一钠以其″鲜味″效果为人所熟知并被广泛使用于亚洲型的烹调中。它们确实能给加入它们的食品提供或增强鲜味特点，并至少部分取代MSG，与前者相比它们的效果不那么浓重(stock-like)和咸，因此在某些用途中更为有用。

这一结果在现有技术的指引下是完全没有预料到的。事实上，除了已知某些三肽是诸如奶酪、酱油或鱼的水解物的天然成分以外，绝大部分三肽不含疏水基团，或含两个或三个，它们的味道太苦因而找不到用途。此外，即使在关注三肽在感官特性上的作用的情况下，已确认在天然制品中含有的三肽的感官效果经常被认为比MSG的效果低得多。