[发明专利]蔬菜的加工

权利要求书

1.一种蔬菜汁或泥的制备方法，其中，适当地在惰性气氛下，在水的存在下均质至少一种蔬菜原料以便释放风味前体和部分内源酶，在0℃-70℃培养均匀混合物5分钟至24小时，适当地，将其加工成汁或泥，然后巴氏灭菌。

2.权利要求1的方法，其中蔬菜原料选自由果实形成的可食性蔬菜及由籽、根、块、茎、叶或花组成的蔬菜中的一种或多种。

3.权利要求1的方法，其中进行充分研磨以便完全磨碎至少20％鲜重的蔬菜。

4.权利要求1的方法，其中在惰性气氛下培养均匀混合物。

5.权利要求1的方法，其中均匀混合物包含小于50wt％的干蔬菜物质。

6.权利要求1的方法，其中在70-125℃将汁或泥巴氏灭菌2-30分钟，或在-5℃-70℃，在至少300MPa下巴氏灭菌1-30分钟。

7.权利要求1-6任一项的方法，其中用乳酸菌在15-45℃对汁或泥进行发酵直至pH为3.1-4.5，或适当地，加入水溶碱后进行干燥。

8.权利要求1-7任一项的方法获得的汁或泥，它的煮熟的，具有提高的原始天然风味和天然颜色，其保存性能好于来自热烫蔬菜相同煮熟的汁或泥。

9.权利要求8的汁或泥，它的煮熟的，具有提高的原始风味，CIELAB色调参数a^*和b^*为70％-130％，相对于从未热烫和未熟煮的蔬菜得到的相同的汁或泥的亮度参数，CIELAB亮度参数L^*高70％。

10.权利要求8的经煮的汁或泥，来自未热烫的胡萝卜，与来自热烫的胡萝卜的相同的巴氏灭菌的汁或泥相比，具有至少3倍多的3-异丁基-2-甲氧基吡嗪、β-芷香桐和1-辛烯-3-醇。

11.权利要求8-10任一项的汁或泥的干提取物，适当地掺入一种水溶性载体中。

12.权利要求1-7任一项的方法获得的汁或泥，或权利要求8-10任一项的汁或泥，或权利要求11的汁或泥的干提取物在制备食品中的用途。