[发明专利]乳酸豆脑的制作方法

说明书

本发明属于豆制品的加工技术，涉及一种乳酸豆脑的制作方法。

大豆中富含蛋白质，经浸提后的豆浆为含白色淀粉悬浮颗粒的蛋白质胶体溶液，人们制作豆脑、豆腐等固态豆制品的过程，是一种大豆蛋白质凝固的过程。人们通常使用加热和点浆(即加入卤水或石膏等电解质)等方法使大豆蛋白凝固而得到所需的制品，存在的不足在于：卤剂中的Mg²⁺影响豆蛋白质的氨基酸在肠胃中的渗透和吸收，石膏中的SO₄^2-，明矾中的Al³⁺，对人体生理有一定的副作用。

现代营养学认为：含乳酸菌的食品食用后，乳酸菌类在人体肠道中能驱逐大肠菌群等有害菌群，吞噬有毒、致癌物，能建立起对人体有益的微生态环境平衡，使体内微生物生态平衡有益于人体健康。台湾吕季儒教授指出：“现代病的致病原因有三：1、体内积存大多的毒素无法排除；2、新陈代谢功能障碍；3、营养摄取的不平衡。”他提出的口号是：“预防重于治疗，食疗胜于医疗”，他研制的保健食品乐多寿C，配合牛乳发酵成分之乳糖及综合酵素所增殖的乳酸菌，饮用后能排除体内毒素。我国现行销甚广的三株口服液、五株王、昂立1号等保健品，即是采用乳酸菌来排除体内毒素，建立有益人体健康的微生态平衡，以达到保健效果。但以上保健品却存在生产工艺复杂、成本高、价格昂贵等不足。

本发明的目的在于提供一种不用无机盐作凝固剂，避免对人体有害的正负离子的带入；能提供有益菌群，改善人体肠道内微生态环境平衡的、既有较高营养价值，又有保健作用的新型豆制品——乳酸豆脑。

本发明的设计思想是：在豆浆中培养乳酸菌，并利用其代谢物——乳酸这一弱电解质作凝固剂使豆浆凝结成豆脑，以生产既有较高营养价值，又有保健作用的乳酸豆脑。

本发明的实施方案是：

①在煮沸的豆浆中，加入乳酸菌生长所需要的碳源及适合嗜热链球菌的氮源，并将豆浆冷却至50～63℃；

②在上述豆浆液中接种嗜热链球菌和嗜热乳杆菌的混合菌液，并送入50～82℃培养箱或温室，培养嗜热乳酸菌，使产生大量乳酸，并使豆浆在80℃高温和乳酸作用下凝固结脑，保温培养时间为2～6小时；

③将上述物料送入37℃恒温水浴箱降温，然后再接种嗜酸乳杆菌；

④接种后物料需再送入37℃培养箱或温室作恒温培养，培养时间为2小时，检验、包装封口、出厂或10℃以下冷藏。

所说的碳源为单糖、双糖，如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖(砂糖、白砂糖)，用量为浆液的5～10％(重量百分数以下均同)。

所说的的氮源为乳类、乳制品，如奶粉、牛乳、酸奶，用量为浆液的3～6％。

本发明与传统豆脑相比，具有：

1、含有对人体有益的乳酸菌群，食用后能排除体内毒素，建立有益人体健康的微生态平衡，有利于保健。

2、在不损失大豆原有营养成份的基础中，促进了蛋白质的分解，增加了氨基酸及维生素的含量。

3、不用石膏、卤水作凝固剂，因而不含Mg²⁺、SO₄^2-、Al³⁺等离子，更符合卫生要求。

4、味道酸甜，符合大众化的口味。

与其它同类保健品相比，本发明具有制作工艺简便，原料充足、价廉，产品适于平民消费，且大豆的蛋白质和脂肪含量很高，豆制品中的各种氨基酸为大脑所必需，能增强脑血管机能，抑制胆固醇在体内的积累，预防心血管病的发生。

实施例1：①浸提大豆豆浆；②加热煮沸至100℃，驱除豆浆中的有毒成份，杀死大部分有害微生物，并达到豆浆凝固的温度；③向豆浆中加入5％的白砂糖，6％的奶粉，并将豆浆冷至50～63℃；④在豆浆中接种嗜热链球菌和嗜热乳杆菌的混合菌液，并送入50～82℃培养箱或温室，培养嗜热乳酸菌，使产生大量乳酸，并使豆浆在80℃高温和乳酸作用下凝固结脑，保温培养时间为5小时；⑤将豆脑送入37℃恒温水浴箱降温，然后再接种嗜酸乳杆菌；⑥接种后物料需再送入37℃温箱作恒温培养，培养时间为2小时；⑦检验：外观洁白、凝固体致密均匀，无气泡气孔，在显微镜下无杂菌，口感细腻滑溜，口味酸甜爽口的为合格产品，封装，10℃以下冷藏、贮存。实施例2：

①浸提大豆豆浆；②加热煮沸至100℃；③向豆浆中加入10％的白砂糖，3％的奶粉，并将豆浆冷却至59～63℃；④在无菌室中，将豆浆接种的嗜热链球菌和嗜热乳杆菌的混合菌液，并送入59～82℃温室；培养繁殖嗜热乳酸菌，并使豆浆在乳酸作用下凝固结脑，保温培养时间为3小时；⑤将豆脑送入37℃恒温水浴箱降温，然后再接种嗜酸乳杆菌；⑥接种后的乳酸豆脑需再送入37℃温箱作恒温培养，培养时间为2小时；⑦检验合格、封装、贮存，如应时供应，可用保温桶装好、出厂。