[发明专利]一种复配淀粉及其制造方法和用途

说明书

本发明是有关食品的一种复合调味品及其制造方法和用途。

目前食品加工常用淀粉将肉类包裹起来，减少肉类在烹调过程中的水份损失，保持肉类细嫩；但淀粉的嫩肉效果有限，某些肉食品的加工也使用蛋白酶，利用蛋白酶能使肌纤维部分水解，使肉质嫩化《实用食品添加剂》范继善，天津科技出版社，1993年，258页。因蛋白酶用量极微，使用很不方便，限制了蛋白酶在烹调中的应用。也有将蛋白酶与蔗糖、食盐等混合制成嫩肉粉、嫩肉精用于烹调，如四川某公司产品。虽然嫩肉粉、嫩肉精的使用较蛋白酶容易，但在烹调中仍然不方便，且因加入蔗糖、食盐等填充剂，产品易吸潮，蛋白酶易变质，影响其嫩肉效果。磷酸盐是水份保持剂，能保持肉类水份，可用于食品加工起嫩肉作用，但因使用不便，烹调中一般不采用。

本发明的目的在于将淀粉、磷酸盐能减少肉类在烹调中的水份损失，从而保持肉类细嫩的作用与蛋白酶能水解肌纤维使肉嫩化的作用综合起来，生产出具有双重嫩肉效果，使用、保管均方便的复配淀粉。

本发明的内容是一种复配淀粉及其制造方法和应用。

本发明的复配淀粉是以淀粉为主要原料，添加蛋白酶和磷酸盐制成的一种具有良好嫩肉效果的复配淀粉。原料用淀粉可以是豌豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉等，以及不同淀粉的混合物；蛋白酶应是无毒害的，可以是木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、细菌蛋白酶等；磷酸盐是无毒害的，可以是磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等，以及不同磷酸盐的混合物。

本发明的复配淀粉的成份范围是：

蛋白酶：0.001％～0.05％(重量)

磷酸盐：0.05％～0.5％(重量)

淀  粉：99.5％～99.9％(重量)

各组分总和100％(重量)

最优成分范围是：

蛋白酶：0.005％～0.03％(重量)

磷酸盐：0.1％～0.3％(重量)

淀粉：99.9％～99.7％(重量)

各组分总和：100％(重量)

本发明的复配淀粉的生产流程如下：

先将蛋白酶、磷酸盐与5～30倍淀粉混匀，然后再加入此混合物20～50倍的淀粉混匀，然后包装即得成品。

本发明的复配淀粉适合于各种内类及蔬菜的煎、炸、馏、挂糊、丸子、勾芡等烹调方法，使用方法与普通淀粉相同，如先将肉类用本发明的复配淀粉码几分钟后再下锅，嫩肉效果更佳。

本发明的复配淀粉，因含有蛋白酶和磷酸盐，其嫩肉效果大大超过普通淀粉，此外蛋白酶将肉类部分水解不仅有利于肉类的消化吸收而且增加了鲜味，同时具有使用、保管均方便的优点。

本发明的复配淀粉用来做丸子嫩肉效果最好，用于肉丝、肉片、肉丁等均比普通淀粉有更好的嫩肉作用。

实例1：取豌豆淀粉250g，木瓜蛋白酶0.1g，磷酸二氢钠50g，混匀，再加入豌豆淀粉10000g混匀，装袋。

实例2：取红薯淀粉200g，细菌蛋白酶2g，磷酸氢二钠5g混匀，再加入9000g红薯淀粉混匀，装袋。

实例3：取玉米淀粉300g，胰蛋白酶2g，六偏磷酸钠15g混匀，再加入10000g玉米淀粉混匀，装袋。

实例4：取玉米淀粉100g，红薯淀粉100g，豌豆淀粉100g，木瓜蛋白酶3g，三聚磷酸钠20g，混匀，再加入玉米淀粉3000g，红薯淀粉3000g，豌豆淀粉3000g混匀，装袋。

实例5：取玉米淀粉300g，细菌蛋白酶5g，复合磷酸盐20g(磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等比例混合物)，混匀，再加入10000g玉米淀粉混匀，装袋。

实例6：取猪肉丝1000g，复配淀粉30g，加入少许水拌匀后码10分钟下锅炒熟，嫩肉效果显著。

实例7：取猪肉2000g绞碎加入复配淀粉150g，加少许水搅打匀，放置15分钟后，做成丸子，再油炸、烧熟。嫩肉效果十分显著，鲜味增加。