[发明专利]一种电磁生物酱及其制备工艺

说明书

本发明涉及一种生物酱，特别是指电磁生物酱以及该酱的制备工艺。

现有的生物酱，以豆酱为例，其制作方法需经过浸泡、蒸煮、凉温，然后再经发酵制成。该制酱方法不仅工艺较复杂，周期长而且制出的酱带有苦、辣、腥、涩活性物质，口感较差。

本发明的目的在于提供一种电磁生物酱及该酱的制备方法，以克服现有生物酱成品及其制作工艺上的种种缺陷。

本发明采用了高频电磁场对油料作物进行电场效应、磁场效应、内热效应、生物效应的综合作用，其作用原理是：油料作物的脂肪分子、蛋白分子、维生素分子和水分子都是偶极子，所谓偶极子，即每个分子内的正负电荷量是相等的，而且是并肩排列的，在高频强电场外力作用下，分子内的正负电荷受同性相斥异性相吸的外电场力作用，前半周期分子内正负电荷被拉伸，后半周期被压缩，进而被反向拉伸，周而复始，循环往复，不停运动，产生分子内热效应，其热量大小和作用时间成正比。

磁场与电场是同一种物质、两种不同的表现形式，蛋白质等分子由于没有自由电荷存在，静止状态看都是一个小磁体，小磁体的排列是杂乱无彰的，蛋白质分子无论其原始机械位置如何，在交变高频磁场作用下，一个周期内每个分子都发生180度扭转，周而复始不停地扭转运动，即产生热量，又破坏或改变蛋白质分子侧链结构，造就了不同氨基酸性质的差别，由于高频磁场破坏了蛋白质不可溶的大分子团的侧链结构，或改变其成多样性结构，而造成了更多的各种氨基酸。在上述电场作用，磁场作用以及热能作用的综合作用，致使苦、辣、腥、涩有害活性物质失活变性。经上述特殊方式处理脱脂后的粕为作成高品位高质量的“电磁生物酱”奠定了充分必要的先决物质基础条件。

基于上述原理，本发明将制作电磁生物酱分为三步。

一、高频电磁场处理。将油料作物进行高频电磁场的处理方法是，将油料作物如大豆、花生、芝麻等放进由两块铝板构成二维空间的加工腔内，在两块铝板上加高频电刺磁场，其电场强度为50-800V/cm，频率为1-100兆赫，作用时间为1-30分钟。为便于工业化生产，本案申请者还设计有专用的高频电磁场设备。

二、制成品曲。高频电磁处理后的油料作物原料，经榨油机榨油，得到脱脂油料作物的粕，加入20-50％的温开水，充分搅拌，然后秤取干粕料重量0.15-0.30％米曲霉菌种，与湿粕料充分搅拌，置于环境温度为22-32℃，湿度为70-85％条件下培养，由于米曲霉菌的大量繁殖和多种霉的催化作用，蛋白质分解成多种氨基酸，经过40-60小时即变为成品曲。

三、制酱。将成品曲移入发酵容器内，曲温升高至30-50℃时，用55-60℃的1-20％盐水淋洒，使成品曲全部浸透盐水，在成品曲表面加封精盐面。保持成品曲温度在30-50℃维持7-30天，再加入适量盐水，充分搅拌，再发酵3-10天，即得到其味鲜香醇厚的成品酱。

本发明制出的电磁生物酱，成品酱内的经电磁处理的油料作物粕(干)以100份(重量)计，粕、盐、水及米曲霉菌各种成分所占的比例为：100∶20-40∶170-200∶0.15-0.30。

电磁生物酱以豆酱为例说明其特点，与现有的豆酱生产比较：

(1)省去蒸煮、晾温的生产环节，节省人力、物力和能源，节省时间，米曲霉菌成曲易纯化，减少其它菌株感染，便于连续化大生产，降低成本；

(2)提高了成品酱的质量，增加了鲜香味和醇厚的酱香味，营养成分含量高(根据吉林大学分子生物系对本发明电磁生物豆酱与北京六必居大酱的营养成分分析报告，电磁生物酱的各种氨基酸含量均高于现有的大酱)。

下面提供本发明的实施例。

实施例一：应用本发明提供的方法制作电磁生物豆酱。

一、高频电磁场处理。将大豆进行高频电磁场的处理，其电场强度为320V/cm，频率为27.120兆赫，作用时间为4-5分钟。

二、制成品曲。高频电磁处理后的大豆原料，经榨油机榨油，得到脱脂油料作物的粕，加入干粕重量40％的温开水，充分搅拌，然后秤取干粕料重量0.20％米曲霉菌种，与湿粕料充分搅拌，置于环境温度为25℃，湿度为70％条件下培养，经过48小时即变为成品曲。

三、制酱。将成品曲移入发酵容器内，曲温升高至30℃时，用55℃的14波美度盐水淋洒，使成品曲全部浸透盐水，在成品曲表面加封精盐面。保持成品曲温度在35℃维持7天，再加入适量盐水，充分搅拌，再发酵7天，即得到其味鲜香醇厚的成品酱。

经本发明制出的电磁生物豆酱，成品酱内的粕(干)以100份(重量)计，粕、盐、水及米曲霉菌各种成分所占的比例为：100∶40∶180∶0.20。