[发明专利]风味营养酱油及其制作工艺

说明书

本发明涉及日常生活用的调味品及其制作工艺，尤其涉及一种风味营养酱油及其制作工艺。

随着人们生活水平的提高，人们对调味品的要求，如对酱油的要求愈来愈高，因而人们愈来愈注重酱油的风味、营养性，由于鸡、尤其是乌鸡具有丰富蛋白质和促进人体生长发育的氨基酸，且乌鸡含丰富的黑色素，因而发明了鸡汁鲜味酱油，如中国专利公报上公告的CN1096174A一种特鲜鸡汁酱油及其制造工艺，它由酱油粗品、鸡肉水解液、香料提取液、味精、核酸类调味料按一定配比和工艺制得，但其鲜味要靠味精来调制，且其香型为酱香型，无醇香。另一中国专利公报上公开的CN1096422A，一种乌鸡保健酱油及其制柞方法，它是以乌鸡为主料，配有何首乌、杞子、丁香、大茴、淮山药、草果、良姜、辛荑、白芷、肉桂等十种中草药，主要目的在于提供一种具有保健作用的酱油，而对其风味没有进行调配。到目前止还未见有配有王鸽、蜗牛及蛇酶水解液营养保健酱油的报道。

本发明的目的在于：提供一种不含色素、不需添加味精、具有动植物协调鲜味、酱香、酯香、醇香柔和可口的营养价值高的风味营养酱油及其制作工艺。

本发明的风味营养酱油的配方为(按重量份)：发醇酱油70—90份，动物酶水解液5—10份，香菇酶水解液2—5份，核苷酸0.2—1份，乳酸0.1—0.5份，尼泊金丁酯5—20×10^-4份。

本发明所述的发酵酱油由大豆50—70份，麦麸15—25份，面粉5—15份，小麦10—20份，按此配方制得。

本发明所述的制作工艺的步骤如下：

1、酒醪的制备：取(按重量份)小麦3份，面粉5份，润水蒸煮后，冷却，接入7.658淀粉酶5％，液化、糖化后接入AS_2.399产香菌，制得酒醪。

2、发酵酱油的制备：

将脱脂大豆、面粉、麦麸和烘炒过的小麦按上述配比混合，润水处理后，高压蒸煮，出料冷却后进行接种，接入菌种，在温度30—35℃下制曲26小时，至曲子成熟，再进行拌曲，拌入12波美度盐水适量、控制其发酵前酱醅的水分在55％左右，在40—45℃制曲10天；在此发酵中期的酱醅中拌入上述制得的酒醪3％—8％，在温度25—30℃下发酵10天，发醇成熟，进行淋油；淋油用90℃水浸泡10小时，2油淋头油，4油淋3油，最后得到发酵酱油；

3、动物酶水解液的制备：

将乌鸡或王鸽或蛇或蜗牛或蚕蛹等鲜活动物，绞碎，加2—3倍的水，煮沸，再降温至45℃，再碱调整PH值至7.0—8.0间，加1—2％蛋白酶，在40—50℃下酶解4—5小时，加热至沸，用板框压滤，得动物蛋白酶水解液；

4、香菇酶水解液的制备：

取香菇若干，洗净加入3—5倍水，浸泡半小时，绞碎，再加水煮沸，降温至45℃，加1％166蛋白酶，在40—42℃件下酶解5小时，加热煮沸，板框过滤，得到香菇酶水解液；

5、调配：

将上述制得的发酵酱油、动物酶水解液、香菇酶水解液按上述比例混合，加热至80—85℃不断搅拌，保温20—60分钟，降温到60℃，按比例加入尼泊金丁酯，葡萄糖、核苷酸、乙基麦芽酚，用乳酸调PH为4.60—4.65，高速离心板框过滤，再经灭菌过滤，化验、灌装，制得本发明所述风味营养酱油。

本发明由于在发酵酱油的发酵中期，酱醅中拌入酒醪，并继续发酵10天，使其在酱香的基础上，又添醇香，由于配入了动物蛋白酶水解液，使成品酱油酯香很重，并产生了大量多肽，对其风味具有极强的协调作用，并且具有丰富的营养价值，又由于添加了少量乙基麦芽酚，则大大加重了氨基酸的香味，本发明由于含有香菇酶水解液及葡萄糖，使之更香甜可口。总之，本发明的风味营养酱油无需添加味精，不含色素，具有动植物协调香味、酱香、酯香、醇香柔和可口、安全卫生，味道鲜美，同时具有人体所需的8种氨基酸和对人体有益的多糖、多种微量元素，且含量高，具有丰富的营养价值。

附图：为本发明制作工艺的流程图。

以下结合实施例对照附图对本发明进行详细说明。

实施例1：

(1)首先取小麦3公斤，面粉5公斤，用水蒸煮后，冷却，接入7.658淀粉酶5％，液化、糖化后，接入AS_2.399产香菌，制得酒醪备用；