[发明专利]粘合胶原蛋白肠衣及其制作方法

说明书

本发明属肉食制品加工所用材料及制作方法。

利用动物皮中胶原蛋白质制作胶原蛋白肠衣，代替动物肠制作而成的天然肠衣，目前已有实际应用，其方法是制备胶原粘状物，将胶原粘状物成型成管状，再将管状物进行化学处理；这方面的介绍在中国《食品与发酷工业》一九九二年第五期有报导，利用猪皮胶制作可食人造蛋白肠衣；另有其它报导及专利，如一九七九年八月版，全国食品科技情报中心站和北京市食品研究所情报资料室编制，规划叁巧105号，由孙时中编写的《熟肉加工工艺和设备方面的一些问题》，以及全国科技情报中心站和北京市食品研究所情报资料室，一九八○年五月版《国外肉制品加工概况》等；还有美国专利299756，1961年；3,123,482-1964年；3,123,645-1964年；3,579,358-1971年；3,346,402-1971年等，都有介绍利用猪牛皮制作蛋白肠衣。利用这些方法制作而成的蛋白肠衣，在西式灌肠中应用较为合适，而在腊肠(香肠)生产则受到限制，主要不适表现在以下方面：①蛋白肠衣受热收缩大，对腊肠(香肠)成品外观有不良影响；②强度的均匀性及合适程度较难掌握；③肠衣与肉馅粘力较小，蒸煮时会有肠衣与肉馅分离等不良现象，影响外观；④需牛皮等材料要求严格；⑤所需设备宠大，运作费用大；经济竟争力低。

粘合纤维素肠衣，粘合玻璃纸肠衣及粘合塑料肠衣，在肉食制品加工中都有应用，但只在灌肠生产中应用，由于这些肠衣食用性差，收缩性能差，难以应用于腊肠(香肠)中。

蓬合式肠衣在肉制品加工中都有应用；利用可食用粘合剂通过粘合而成的胶原蛋白肠衣，应用于腊肠(香肠)及灌肠中，目前未见报导生产。

本发明是利用动物皮如猪皮制成的胶原，通过平铺成膜，烘干成一长薄片，分切，通过用可食蛋白粘合剂粘合的形成生产而成的粘合蛋白肠衣，肠衣可食用，受热收缩适中，与肉馅粘力强；生产方法的通用性及产品性能的适应性都有改善，各种口径与各种强度等性能要求都可满足。

发明方法是通过以下措施改善肠衣性能：①使用部份蛋白质变性较大的皮张，以及加添加一定量短纤维蛋白质如大豆蛋白等，改善其收缩过大之不足；②通过加入多量的水分，胶原含固物少，粘度较低，处理方便，产品指标误差相应减少；③在胶原中添加部份猪牛胶皮原成份，以及其它粘合性物如甲基纤维素、羧甲基纤维素等，增加肠衣与肉馅的粘结；④利用托板支托烘干胶原成蛋白膜，使得以上措施得以方便实施，机械设备相应减少，简单，且在烘干过程中对温度，湿度的要求相应降低；⑤为达到肠衣粘合处粘合紧固之目的，在蛋白膜粘合的两边沿处打小孔，粘合剂透过小孔，固化后可起到“铆钉”的作用，增加粘合处粘合力。

本发明实施例子：

①胶原制备及要求：

本发明是利用动物皮，如牛皮、猪皮中胶原蛋白质，经酸碱处理，再添加一定量的添加剂制备而成的均匀，富含蛋白纤维的粘性物(俗称胶原)作原料，其内含物要求：

水：          92％-96％

蛋白质：      4％-8％

其中猪皮蛋白：牛皮蛋白≤1∶3

大豆蛋白占总蛋白量的比例：≤20％

PH值2.0-3.5或PH值11.0-13.0

PH值2.0-3.5酸性胶原

PH值11.0-13.0的为碱性胶原

运输过程温度5℃-20℃

②胶原蛋白薄片制备：

将制备好的胶原铺在一平整、光洁的托板上，涂层长1.5-2.0米，厚度由最终产品要求而定，可在0.4-2.0毫米间选定；亦可平铺在一转动的托网上，进行连续。平铺后烘干，温度50℃-80℃，相对湿度50％左右，干燥至干后，即可剥离，得到胶原蛋白片。

③蛋白片及打孔：

在宽度方向上将大簿片切成小片，如制备φ20的肠衣，分切的宽度为3.14×20+2×5(粘合宽)＝72.8mm；用针或其它方法打孔，打孔在蛋白小片两边沿，打孔面宽5mm，打孔要完整，穿透。

④粘合肠衣：

在蛋白小片已打孔的两边沿正反面上都涂上蛋白粘合剂如有胶原粘合剂，蛋白胶原粘合剂含量指标为：

水：        95％-98％

蛋白质：    2％-5％

PH值：      2.0-3.0

少含或不含其它添加剂

将涂有粘合剂的两片粘合一起，使得蛋白片粘合成圆管型粘合蛋白肠衣。