[发明专利]方便型牛、羊肉泡馍食品及其制作工艺

说明书

本发明属于食品的制备领域，涉及一种方便型牛、羊肉泡馍食品及其制作工艺。

“牛、羊肉泡馍”是我国陕西地区的一种享有盛誉的传统风味小吃，近年来，它也已越来越受到陕西以外的其它地区人们的喜爱。正宗的“牛、羊肉泡馍”食品主要由牛、羊肉汤料、专用于泡馍的碎馍饼、熟制牛、羊肉块(片)以及配菜(粉丝、黄花、黑木耳等)辅料等部分组成。传统的加工制作方法是将新鲜牛、羊肉及调味料等放在一个锅内煮制成肉汤，将肉捞出待用；馍饼是用微发的死面烙成的。食用时，先将馍饼用手掰或用碎馍机碎成小块，然后放入肉汤中煮，再配以熟牛、羊肉以及配菜辅料等，待肉汤味进入碎馍块后即可食用。传统的牛、羊肉泡馍虽然味道鲜美，但由于其汤料的制作时间长、配料多且需用特制的馍饼，因而目前这种风味食品只能在专营餐馆内现做现吃，难于携带及进入普通家庭饮食之中。而另一方面，目前市场上所能见到的方便快食品仅有方便面、方便米饭等少数品种，不能适应广大消费者多种口味的快速饮食需求。

本发明的目的是提供一种便于携带及快速食用的方便型牛、羊肉泡馍食品及其制作工艺。

实现本发明的技术解决方案是通过一种特定的制作工艺加工出构成传统“牛、羊肉泡馍”食品的主料(牛、羊肉、碎馍饼)和配料(汤料、配菜等)，再将它们各自独立地无菌真空封装在一个料袋中，最后再按比例要求将不同的主料袋和配料袋搭配组装在一个一次性食品袋或一次性食品容器中。

本发明的特点是所制作的牛、羊肉泡馍食品食用和携带均很方便、保质期较长，是一种供消费者居家及外出旅游或工作享用的理想的方便型食品。食用时只需将各主、配料一齐置入容器内煮制片刻或冲入沸水后闷浸数分钟即可，其味道仍保留了传统“牛、羊肉泡馍”食品的原有风味。

本发明所述的方便型牛、羊肉泡馍食品的制作工艺包括制馍工序、牛、羊肉片及汤料制作工序、干配菜制作工序及组合工序。以下将分别对其加以说明。

一、制馍工序：

将3份(重量单位，下同)面粉、0.5份“面头”(发酵面引)和3份水混合成面团，待面团稍发酵后再加入15份面粉、0.5～1份鸡蛋、0.05～0.1份碱面、3份水及0.1份食盐，混合成面团；将混合后面团制成约1cm厚的饼，将饼在烘炉或烘箱内烘烤成熟后送入碎馍机上碎成小块；对碎馍块进行紫外线照射消毒后，在无菌条件下真空分装成袋(也可将烘烤成熟后的碎馍块先置入真空干燥冷冻机内进行真空干燥冷冻处理，然后在无菌条件下真空分装成碎馍饼袋，此法的优点是食品的保质时间长、食用时还原迅速)。

二、牛、羊肉片及汤料制作工序：

取八角、花椒各0.2份、小茴香0.15份、桂皮、生姜各0.1份、草果、良姜、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁各0.05份以及陈皮0.02份；使上述物料混合后放入一个扎紧口的小调料布袋内；将调料袋入锅，并在锅内加20～30份水、10～15份新鲜牛、羊肉以及10～15份新鲜牛、羊腿骨，浸泡1小时后再向锅内加入60～80份水，用旺火或大气将锅烧开后改用文火或小气慢慢沸煮，待肉煮至8～9成熟时将其捞出；进一步炖煮肉汤待肉汤熬至粘稠时取出骨头和调料袋(还可同时取出约5份左右的肉汤的原汤)，在锅内加入1～2份食盐，并将肉汤再熬煮约5分钟；然后将肉汤置入低压真空浓缩锅内进行低压真空浓缩；最后将浓缩过汤料在无菌条件下真空分装成汤料袋。同时将切成厚约1～3mm的3～5cm见方薄片的熟牛、羊肉片经紫外线消毒后真空分装成肉片袋，或将熟牛、羊肉先经真空冷冻处理后，再切片并真空无菌分装成袋。

三、干配菜制作工序：

将制熟并经烘干干燥或冷冻干燥过的细粉丝(切成4～6cm长度)、蒜苗(粒)、香菜(粒)、黄花(丝)、黑木耳(片或丝)以及其它一些蔬菜(类如菠菜、小白菜、油菜)等辅料混合并在无菌条件下真空分装成袋；

四、组合工序：

将碎馍饼袋、汤料袋、肉片袋、干缩菜袋配装在一个一次性食品袋或一次性食品容器内。

按照上述制作工艺生产的食品即为方便型牛、羊肉泡馍食品。按照上述制作工艺还可生产出一些其它类型的方便形泡馍食品，如方便型猪肉泡馍、羊血泡馍食品等。