[发明专利]磷酸酯酶抑制剂以及使用该抑制剂的调料和食品

说明书

本发明涉及磷酸酯酶抑制剂以及含有磷酸酯酶抑制剂和5’-核苷酸的调料。进而更详细地是涉及通过磷酸酯酶抑制剂或此调料的作用，防止含在食肉(包括畜肉、家禽肉、鱼蛤肉至少一种以上)、或蔬菜类、蛋类、及用上述食肉加工的食品、碎鱼肉、豆酱、酱油、咸菜、火腿肉、香肠、芥末鳕鱼子酱、腌制物、鱼贝小菜、蛋黄酱、大豆蛋白食品等中的肌苷酸(以下称IMP)、腺苷-磷酸(以下称AMP)、鸟苷-磷酸(以下称GMP)等核酸的5’-核苷酸和作为调料添加的5’-核苷酸由于磷酸酯酶而产生的分解，并且可以保持食品中的鲜味，防止味道变坏的磷酸酯酶抑制剂。

众所周知，含在食品中的磷酸酯酶对于含在食肉(包括畜肉、家禽肉、鱼蛤肉至少一种以上)及其干肉和其他食品中决定鲜味成分的一般称为核酸成分的IMP、GMP、AMP等的5’-核苷酸具有分解作用。另外，对于食肉(包括畜肉、家禽肉、鱼蛤肉至少一种以上)和，含有食肉、蔬菜类、蛋类至少一种的加工食品，如火腿肉、香肠、碎鱼肉、豆酱、酱油、咸菜、芥末鳕鱼子酱、腌制物、鱼贝小菜、蛋黄酱、大豆蛋白食品等的食品加工过程中以及在食品中使用含有5’-核苷酸调料时，如果有磷酸酯酶活性，则调料就会被分解，味道会变坏。所以为了防止这种由于磷酸酯酶对5’-核苷酸的分解，一般是用冷冻或冷藏保持在低温下来抑制磷酸酯酶的活性。另外也提出了使用各种的磷酸酯酶抑制剂防止这些鲜味成分变坏的方法。例如在特公昭45-18263号中公开了在含有核苷-5’-磷酸酯分解酶的食品中均匀分散地添加了在龙芽草的亲水性有机溶剂萃取液中加入非亲水性有机溶剂而得到的沉淀物为特征的稳定地含有核苷-5’-磷酸酯类食品的制造方法。

在特公昭45-20542中公开了在含有核苷-5’-磷酸酯分解酶的食品中均匀分散地添加了，在地榆等的亲水泥生有机溶剂萃取液中加入非亲水性有机溶剂而得到的沉淀物为特征的稳定地含有核苷-5-磷酸酯类食品的制造方法。在特公昭45-20544中公开了在含有核苷-5’-磷酸酯分解酶的食品中，分散地添加了在越桔叶的亲水性有机溶剂萃取液中加入非亲水性有机溶剂而得到的沉淀物为特征的稳定地含有核苷-5-磷酸酯食品的制造方法。在特公昭45-2054 中公开了在含有核苷-5-磷酸酯分解酶的食品中，均匀分散地添加了在肉桂皮的亲水性有机溶剂萃取液中加入非亲水性有机溶剂而得到的沉淀物为特征的稳定地含有核苷-5’-磷酸酯食品的制造方法。在特公昭45-20546号中公开了在含有核苷-5’-磷酸酯分解酶的食品中，均匀分散地添加了在钩藤叶溶水浸膏中添加亲水性有机溶剂的萃取液中加入非亲水性有机溶剂而得到的沉淀物为特征的稳定地含有核苷-5’-磷酸酯食品的制造方法。在特公昭45-20547中公开了在含有核苷-5’-磷酸酯分解酶的食品中，均匀分散地添加了在槟榔种子的亲水性有机溶剂萃取液中加入非亲水性有机溶剂而得到的沉淀物为特征的稳定地含有核苷-5’-磷酸酯食品的制造方法。进而，在特公昭45-20548中公开了在含有核苷-5’-磷酸酯分解酶的食品中，均匀分散地添加了在莱母。帕儿马的根茎的亲水性有机溶剂萃取液中加入非亲水性有机溶剂而得到的沉淀物为特征的稳定地含有核苷-5-磷酸酯食品的制造方法。

进而在特开平2-841141号中公开了以葡萄皮的亲水性溶剂萃取物为有效成分的食品鲜味保鲜剂、在特开平2-84148中公开了以菱的果实为有效成分的食品鲜味保持剂、在特开平2-167050中公开了以姜辣素和常见的亲水性溶剂萃取物为有效成分的食品鲜味保持剂。

这种使用以往的冷冻和冷藏手段来抑制磷酸酯酶活性的方法需要设备投资，而且还有设置面积的问题，此外在保存中由于冷冻和冷藏也会引起变质。

鉴于以上的问题，本发明提供了《廉价且可稳定供应的食品废弃物等和香料或者植物或其萃取物中选出来的一种或二种以上物质添加到含有畜肉、家禽肉、鱼蛤肉至少一种以上的食肉及其干内、加工食品、其他食品等中防止鲜味成分的5’-核苷酸分解，而且可防止味道变坏的磷酸酯酶抑制剂以及防止食品味道变坏的方法。更具体的是本发明也提供了通过添加由上述磷酸酯酶抑制剂和鲜味成分的5’-核苷酸组成的调料，防止由于磷酸酯酶对5’-核苷酸的分解、防止味道变坏并持续保持鲜味的方法。