[发明专利]一种肉糜火腿肠及其制作方法

说明书

本发明涉及一种火腿肠及其制作方法。

现在市场上出售的肉糜火腿肠一般均经高温（120℃）、高压（2.4P）灭菌工艺，采用PVDC肠衣膜包装，可在常温下保质6个月。其工艺如下：肉料的选择、绞碎、腌制、加入辅料、斩拌制糜、填充、杀菌、包装等，其原料主要为精肉、猪脂、淀粉、精盐、白糖等，辅料为NaNO₂、Vc、焦磷酸钠、白胡椒粉等。利用上述工艺生产的火腿肠弹性较差，吃起来口感不太理想，为了增加弹性，在制作过程中需加入一定量的食用胶质（例明胶、琼脂或卡拉胶），但加入胶质后成本增加许多。

本发明的目的在于提供一种成本不高、弹性、口感均较为理想的肉糜火腿肠及其制作方法。

本发明提供了一种肉糜内含有猪皮颗粒的火腿肠，这种经加工后制成的猪皮颗粒直径为1.5-2.5mm。

其制作方法是在肉料制糜工艺过程结束前2-3分钟时加入加工后的猪皮颗粒，再经斩拌，斩拌过程结束，后肉糜温度控制在15℃以下再经填充、杀菌制成。

猪皮的加工方法是首先将猪皮放入沸水（100℃）中煮10-15分钟，然后去掉猪毛和油脂、绞碎，再放入斩拌机内斩成直径这1.5-2.5mm小颗粒，然后进行冷冻，温度控制在-18℃--5℃。

本发明将新鲜的猪皮加工成小颗粒放入火腿肠中，在食用过程中，火腿肠切成2mm薄片对折不断裂，横切面均匀分散着透明晶粒，十分美观，增强了弹性，口感好，并且每吨成本可降低800元，效益可观。

下面结合实施例将本发明作进一步介绍：

首先猪皮颗粒的加工要经过选料、软化处理、绞碎、斩拌。

1、选料：选用新鲜的生猪皮。猪皮含有胶质，硬度、韧性大。

2、软化处理：在没过猪皮的沸水（100℃）中煮10-15分钟即可。待冷却后去掉猪皮上的毛和脂肪。

3、绞碎：放入绞肉机内绞碎。

4、斩拌：将绞碎的猪皮放入斩拌机内斩拌，制成1.5-2.5mm的小颗粒，待冷却后进行冷冻，温度控制在-18℃--5℃。

第二步将猪皮颗粒加入火腿肠内。

猪肉经绞碎、腌制后在斩拌制糜过程结束前2-3分钟时加入猪皮颗粒，然后再斩拌，即慢斩2-3分钟，斩拌过程结束后，肉糜温度控制在15℃以下，最后经填充、杀菌即制成。

猪皮颗粒的加入量（重量百分比）为8-18%均可，选择占火腿肠总重量8%、12%、18%的并且制作成直径为1.5mm、2.0mm、2.5mm的猪皮颗粒加入，均可制成口感较好的火腿肠。