[发明专利]牛瘦肉脱脂及低脂牛排软包装罐头的加工方法

说明书

本发明涉及一种肉类罐头的加工方法，是一种牛瘦肉脱脂及低脂牛排软包装罐头的加工方法。

已知的牛肉罐头，一般肥肉、瘦肉全部使用，其脂肪含量高达20-30%，仅用牛瘦肉加工的罐头，脂肪含量也在5%以上，经常食用很容易引起血管硬化。目前对牛瘦肉的脱脂及牛瘦肉低脂罐头的加工方法还未见报导。

本发明的目的是提供一种牛瘦肉的脱脂及脂肪含量少，口感酥嫩而不软烂，风味鲜香、清淡适口的低脂牛排软包装罐头的加工方法。

为实现上述目的将牛瘦肉修割除去多余脂肪、粘膜等，经浸洗后切割成厚度低于20mm，长、宽低于30mm的肉块，用嫩化机或者人工拍松肌肉纤维组织，将拍松后肉块用油炸、烘烤、汽蒸、水煮等方式加热到90-150℃，加热时间2-8分钟，加热后的肉块即时送入离心机内离心脱脂，离心机转速控制在500-1500转/分，离心时间为1-3分钟。

低脂牛肉排软包装罐头的加工方法，直接应用了牛瘦肉的脱脂方法，是牛瘦肉脱脂加工牛肉罐头的具体化。将牛瘦肉修割除去脂肪、粘膜等后按不同部位分割成大块，置冷水中浸洗除去血水，洗涤干净进行切片，肉片厚度低于8mm，用流水冲洗肉片，沥除水份后用预先配制好的混合盐进行淹渍，牛肉与混合盐中精盐的重量比为100∶1-3，混合盐包括精盐、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、白酒，其中，精盐与多聚磷酸钠和焦磷酸钠之重量比分别为1∶0.1～0.4，精盐与硝酸钠和亚硝酸钠之重量比分别为1∶0.01～0.03，精盐与白酒之重量比为1∶0.1～0.2。在低于15℃，翻动的条件下腌渍2小时后送入嫩化机或人工拍打进行拍松，拍松后的肉片加蛋清糊进行油炸，蛋清糊由蛋清与沉粉按1∶1重量配制，肉片先放入蛋清中再放入碾细过筛后的干淀粉中进行油炸，油温120～150℃，时间2～5分钟，油炸后用离心机进行脱脂，转速500～1500转/分，时间1-3分钟，脱脂时肉片表面温度不能低于90℃。脱脂后经整形，将卷曲的肉片整理平整，加入调料，调料中包括花椒、大茴香、小茴香、肉桂、红辣椒、公丁香等，其中花椒与大茴香之重量比为1∶0.5～1，花椒与小茴香、肉桂、红辣椒、公丁香之重量比为1∶0.2～0.5，然后经计量、装袋、真空封口，高压杀菌、反压冷却、检验、包装等程序获得成品。

本发明采用了修割除脂和离心法除脂相结合的加工方法，使成品中的脂肪含量降至5%以下，可予防血管硬化，是目前任何牛肉加工方法中所没有的。由于采用了拍松工艺，使肌肉纤维酥松，吸水膨胀，肉质嫩化，再用蛋清糊填充，经油炸后可增加成品的膨松和弹性，防止了牛肉加工后的筋老硬化现象，实现了成品口感酥嫩而不软烂。除此之外，本发明采用了低盐量和低硝酸盐用量，使成品风味鲜香、清淡适口，食用安全，是一种具有保健作用的营养食品加工方法。

本发明的附图为低脂牛排软包装罐头的加工工艺流程图。图中（1）是原料牛肉，（2）是修割除脂，（3）是浸洗除血，（4）是切片，（5）是冲洗，（6）是腌渍，（7）是拍松嫩化，（8）是加蛋清糊，（9）是加热油炸，（10）是离心脱脂，（11）是整形，（12）是加调料，（13）是计量，（14）是装袋，（15）是真空封口，（16）是高压杀菌，（17）是反压冷却，（18）是检验，（19）是包装，（20）是成品。

本发明的实施例如下：

例1：将牛瘦肉修割除脂，按不同部位分割成大块，经浸洗后切成厚4-8mm，长×宽为200×100mm的肉片，用10-15℃冷水冲洗30分钟后，捞出沥水，加入予先配制好的混合盐淹渍。牛肉与混合盐中的精盐之重量比为100∶1，混合盐中精盐与多聚磷酸钠、焦磷酸钠之重量比分别为1∶0.15，精盐与硝酸钠和亚硝酸钠之重量比分别为1∶0.012，精盐与白酒这重量比为1∶0.1，淹渍后经排松，加蛋清糊进行油炸，离心脱脂，离心机转速为800转/分，时间2分钟，然后整形，加入调料，调料由花椒、大茴香、小茴香、肉桂、红辣椒、公丁香、干生姜、肉豆寇、甘草组成，其中花椒与大茴香、小茴香、公丁香之重量比分别为1∶0.5，花椒与红辣椒、干生姜、甘草之重量比分别为1∶0.1，花椒与肉桂之重量比为1∶0.7;与肉豆寇之重量比为1∶0.2，牛肉与调料中花椒之重量经为100∶0.07。

例2：按例1将牛瘦肉进行修割除脂，分割成大块、切片，淹渍时牛肉与混合盐中的精盐之重量比为100∶1.5，混合盐中精盐与多聚磷酸钠和焦磷酸钠之重量比分别为1∶0.13，精盐与硝酸钠和亚硝酸钠之重量比分别为1∶0.01，精盐与白酒之重量比为1∶0.1，离心脱脂、离心机转速为1000转/分，整形后加入的调料配方为：花椒与大茴香的重量比为1∶1，花椒与肉桂和红辣椒的重量经分别为1∶0.5，花椒与小茴香和公丁香的重量比分别为1∶0.3，牛肉与调料中花椒之重量比为100∶0.09。