[发明专利]相对同步法控制酵母自溶制取调味剂

说明书

本发明【相对同步法控制酵母自溶制取调味剂】是属于天然调味剂提取法或酵母提取降解物的领域。

本发明动机：鉴于生物化学、营养学、医学的进步，人类认识的提高，对调味剂味感的日益渴求，已经不满足于谷氨酸味感的单调性，其需求转向高鲜度、营养性、功能性、全天然。鉴于酵母菌的抽提物含有丰富的氨基酸、核苷酸、维生素B族及微量元素，正全面体现出人类对味感的新需求。鉴于啤酒工业快速发展，酵母菌的大量产生造成环境污染及深度开发利用等问题，有待进一步探索。

本发明之前，人们曾利用碱法、浓盐法、自溶法降解酵母，近期人们采用添加促进剂和外加酶制品法降解酵母。其抽提物作为药品、生化试剂、生物培养剂、食品添加剂及调味剂等。上述的工艺方法都存在着酵母中蛋白质、核酸的降解速率不同步的问题，即核酸的降解速率比蛋白质降解速率要快八倍左右。如果生产调味剂工艺上不采取措施，势必造成核酸物质的过份降解，产生大量的戊糖、碱基（嘌呤、嘧啶）物质，导致调味剂的苦杂味增强，鲜味度降低。

本发明是针对上述工艺所存在的酵母中核酸、蛋白质降解不同步问题，人为设定了酵母自溶的工艺条件，加入J3010复合蛋白酶和J503复合磷酸酯酶，加强与控制酵母自溶的酶促反应，要求达到核酸、蛋白质的降解相对同步。索求呈味核苷酸、氨基酸达到高系数，索求降解的可营养物质（诸如蛋白膘、胨、氨基酸、核苷酸、辅酶等）为高系数，索求不良风味物质（诸如低碳的硫醇、醛、酮、有机胺、硫化氢、戊糖、碱基等）为低系数;且要求工艺易行，工业化生产成本低。本发明经筛选确定的二种复合酶参与反应，用公知的测定方法求得以下四个降解转化率（K值）的高系数和低系数，来反映工艺的曲线。

Ka_高＝ (氨基酸（呈味氨基酸）)/(酵母总蛋白质)

Kb_高＝ (混合核苷酸)/(酵母总DNA.RNA)

Kc_高＝ (5′-G（IX）MP)/(混合核苷酸)

Kd_低＝ (不良风味物质的成份)/(酵母总蛋白质、核酸)

本发明所设定的工艺条件为兼顾酵母自溶和外加二种复合酶所进行的酶促反应，工艺流程及说明如下：

（一）工艺流程：

（二）工艺说明

本发明所添加的J3010复合蛋白酶，主要含偏碱性蛋白酶和中性蛋白酶，其活力较强，并含有偏酸性蛋白酶、脱氨酶、糖化酶。主要作用为加强酵母菌体的蛋白质分解，脱氨酶使5′-AMP（腺苷酸）氧化脱氨成为5′-IMP（肌苷酸），以增强制品的鲜味度。J503复合磷酸酯酶，主要含有5′-磷酸二酯酶，并含有3′-磷酸二酯酶、5′-磷酸单酯酶、3′-磷酸单酯酶，作用于酵母菌体中的核酸降解得到5′-GMP（鸟苷酸），5′-AMP（腺苷酸）等，以增强制品的鲜味度。

本发明工艺降解反应的温度，时间规定为：常温→48℃保4hr→52℃保10hr→57℃保20hr→62℃保4hr。反应前14hr调PH7.2～7.4，后24hr调PH6.2。含15%固形物酵母与水比例为1∶0.8，J3010复合蛋白酶于反应开始时以2%含量加入，J503复合磷酸酯酶于反应进行到第36hr以1.2%含量加入，反应总时间为40hr。完毕后即离心分离得清液，100℃杀菌杀酶10min。本发明先调整PH值7.2～7.4，适宜偏碱性，中性蛋白酶作用，分解蛋白质至肽。再调整PH值6.2，适宜酵母自溶及偏酸性蛋白酶，肽酶作用，分解蛋白酶、多肽，生成大量的游离氨基酸。反应后期添加J503酶，使核酸断链成为5′-核苷酸，单核苷酸脱磷酸成为A（GI）MP，腺嘌呤转氨成为呈味核苷酸等。在加酶数量上、时间上、温度上、PH值上进行调整，力求控制蛋白质、核酸降解的相对同步，并力求上述四个K值的高系数与低系数。

本发明工艺降解反应过程加入促进剂为：NaCL1-3%、CaSO₄、2H₂O.1%及次质啤酒5～10%。啤酒中所含的酒精、VB族、氨基酸、糖类等即是酶促反应的促进剂，又可提高制品的风味、营养。

本发明降解反应前、后可加入盐类、糖类、酒类、谷氨酸钠、防腐剂及海鲜水产品、动植物天然风味物质，配制成各种风味的调味剂或配入其它营养素制成婴幼儿食品、学龄增智食品，老年滋补食品及病后康复食品等。

本发明降解反应过程，可以介入其它物质制成特殊物料应用于动物饲养、经济昆虫、微生物培养及生化原料等。

本发明实施例

利用啤酒酵母制备特鲜酱油：