[发明专利]低酚棉籽仁乳酸发酵饮料的制作方法

说明书

本发明为一种利用低酚棉籽仁制作饮料的方法，属于以牛乳、碳水化合物为基本原料，加入低酚棉籽仁，经乳酸菌发酵制成凝乳型、搅拌型发酵饮料的范围。

以低酚棉籽仁制作食品国外已有报导。低酚棉籽仁约含有43.4%蛋白质和35.2%油脂，是一种优质的植物蛋白质资源。低酚棉籽仁蛋白质中必需氨基酸组成比较齐全，营养价值高，是仅次于鸡蛋、牛奶等动物蛋白质的优质植物蛋白质。与大豆蛋白质相比，棉籽仁蛋白质中的赖氨酸含量低于大豆，而蛋氨酸含量则高于大豆。据报导，中国九个低酚棉品种棉仁平均游离棉酚含量为0.02%，与美国的报导相一致，大大低于常规棉仁棉酚含量（1.042%），完全符合国内外食品卫生标准。现有的技术未利用全棉籽仁，而是从棉籽仁中提取分离蛋白，用于制作饮料、冷饮等食品。如：用低酚棉籽仁的分离蛋白制作冰淇淋（Journal  of  Food  Science  Volume  45  1980：1505）制作咖啡伴侣（咖啡增白剂）（JAOCS Volume  59  1982  564）上述方法仅利用了棉籽仁蛋白，均未利用棉仁中的油脂等。

本发明的目的是利用全棉籽仁经乳酸菌发酵制作饮料食品。乳酸菌是一种对人体有益的微生物，活性乳酸菌进入人体消化系统以后与其代谢产物乳酸一起对多种致病菌和腐败性肠道菌有抑制作用，维持肠道内正常生理状态，并能促进胃肠蠕动，促进消化，排除便秘。在乳酸发酵过程中，还产生不少风味物质，这些物质赋予产品以优良的风味。使用一定比例的全棉籽仁为原料，不但利用了棉籽蛋白，还以棉仁中的油脂取代牛乳中的部分奶油，增加了必需脂肪酸含量，减少了胆固醇含量。由于牛奶提供赖氨酸与蛋氨酸，可以提高低酚棉籽仁蛋白质的品质，同时，由于牛奶酪蛋白的凝乳特性，可以提高低酚棉籽仁蛋白质的功能性质，二者起互补作用，並降低了乳酸发酵饮料的生产成本。

实践证明，在原料干物质中，牛乳（无脂固形物）与棉籽仁（干基）的比例应为9∶1～6∶4，低酚棉籽仁占原料总重量应为1～5%（W/W）。按此比例制成的乳酸发酵饮料品质和风味良好。

低酚棉籽仁必须预先制成棉籽仁浆，然后混入牛乳、碳水化合物、有机酸和乳化剂，经乳酸菌发酵。如果在原料中不加入棉籽仁浆，而加入棉籽仁分离蛋白，亦有同样效果。在制作棉籽仁浆的过程中采取水洗、碱液浸泡的方法可有效地去除棉籽仁的异味和涩味。原料中添加乳化剂以改善混合原料的理化性状，避免混合原料在乳酸菌发酵过程中出现乳清分离或凝乳分层现象。乳化剂应采用水包油型乳化剂。如0.1～0.2%（W/W）的脂肪酸蔗糖酯。

为了具体说明本发明内容，特举以下实施例。

实施例一：低酚棉籽仁10～50克清洗后浸泡在100～500毫升0.2%Na₂CO₃溶液中，浸泡温度控制在45℃～50℃，时间40～70分钟，取出棉籽仁，加40～200毫升水磨浆，浆液再用胶体磨（2～20微米）均质5～10分钟，经20～40目网筛去除滤渣，即得低酚棉籽仁浆。

以50克棉籽仁制成的浆与85克全脂奶粉还原的液化乳相混合，加80克砂糖，1克脂肪酸蔗糖酯，1克柠檬酸，加水至1000毫升混合后用95℃加热15分钟消毒，均质后冷却至45℃接种1～2%（W/W）的乳酸菌培养液，填充分装发酵，发酵条件是42℃，5小时，再于4℃冷藏24小时，即制成凝乳型乳酸发酵饮料。

亦可用大罐发酵（42℃，5小时），然后搅拌，再填充、包装4℃冷藏，即制成搅拌型乳酸发酵饮料。为了制成各种不同风味的搅拌型乳酸发酵饮料，可于搅拌时加入10%（W/W）的水果汁、果浆、果片或0.01～0.2%，水果香精，再行填充、分装。

实施例二：原料采用如下比例：低酚棉籽仁10克，全脂奶粉130克，砂糖100克，脂肪酸蔗糖酯2克，柠檬酸2克。将棉籽仁制浆后与液化奶粉混合，加入上述其他物质，加水至1000毫升，按实施例一的步骤制作成搅拌型乳酸发酵饮料。

实施例三：原料采用如下比例：低酚棉籽仁30克，全脂奶粉100克，砂糖70克，脂肪酸蔗糖酯1.5克，柠檬酸1.5克，将棉籽仁制浆后与液化全脂奶粉混合，加入上述其他原料，加水至1000毫升，按实施例一的步骤制作凝乳型乳酸发酵饮料。

实施例四：原料采用如下比例：低酚棉籽仁分离蛋白粉5克、全脂奶粉120克、砂糖80克、脂肪酸蔗糖酯2克、柠檬酸1克、葡萄糖5克，将棉籽仁分离蛋白和全脂奶粉液化后，加入上述其他原料，加水至1000毫升，按实施例一的步骤制作凝乳型发酵饮料。