[发明专利]高磷脂豆沙酱的制备方法

说明书

本发明属于保健食品的制备方法，更详细地讲是磷脂豆沙酱的制备方法。

大豆磷脂是天然的乳化剂和营养活性物质，广泛地应用于食品、医药、化工等行业。但由于商品大豆浓缩磷脂的颜色和味道，使其在食品中的用量受到限制。目前，食品中浓缩磷脂的添加量一般控制在3%以内。如果添加量超过5%，其制品的颜色和味道难于被人们接受。精制的大豆磷脂在颜色和味道上虽能被人们接受，但价格昂贵，用于食品，缺乏竟争能力。

本发明的目的是提供一种大豆磷脂食品的制备方法，本方法既要使食品中的浓缩磷脂含量达到10%以上，成为营养保健食品，又使食品保持良好的风味及商品外观，容易被人们接受。

为实现上述目的，本发明利用红小豆（或绿豆、碗豆、豇豆）、白砂糖、植物油、奶油为原料，经制豆沙、炒沙工序制成豆沙酱料，再配以商品大豆浓缩磷脂在加热、搅拌条件下熬制，熬制温度90～100℃，时间10～20分钟，搅拌速度10～40转/分。磷脂添加量为10～50%。本发明利用豆沙和蔗糖的蔗蔽作用，使高含量的磷脂气味不易被尝出，而磷脂本身的色泽及乳化作用，改善了制品的质量和光泽，有利于提高产品的竟争力。

本发明高磷脂豆沙酱的原料配比为红小豆（或绿豆、碗豆、豇豆）20～30%，白砂糖15～35%，植物油5～20%，奶油0～5%大豆浓缩磷脂10～60%，以100克成品中，下述用料比较经济，质量、口感也好。它们的用料分别为：红小豆25%，白砂糖32%，花生油15%，奶油3%，大豆浓缩磷脂25%。

如果如以上基础上配以枣泥、山楂、苹果、草霉等能制成不同风味的高磷脂豆沙酱。

本发明的工艺路线为（1）制豆沙，（2）炒沙，（3）加磷脂熬制，（4）包装。

制豆沙：将原料红小豆（或绿豆、碗豆、豇豆）按传统制豆沙工艺去杂、清洗、浸泡、蒸煮、制沙、洗沙、脱水制成豆沙备用。

炒沙：将白砂糖倒入锅内，加适量的水，徐徐加热并不断搅拌，使糖化开。待糖水起泡丰富时，倒入备用的豆沙，加热、搅拌30～40分钟，加入植物油继续熬制10～15分钟。

加磷脂熬制：将大豆浓缩磷脂缓缓加入锅里的酱料中，在加热、搅拌的条件下熬制。熬制温度90～100℃，时间10～20分钟，搅拌速度10～40转/分。当酱料含水量降至35%左右时出锅。

包装：将出锅的豆沙酱包装、灭菌，经检验合格，即成为高磷脂豆沙酱。

用本发明方法制做的高磷脂豆沙酱，大豆浓缩磷脂的含量达10～50%，营养丰富，口感好，外观美，特别适合老人、儿童食用。由于磷脂的乳化作用，可使豆沙很好地与水结合，不需添加食用胶。浓缩磷脂中含近40%的大豆油，可代替部分植物油，使产品成本低于传统工艺产品，产品竟争力强。

实施例1

将1公斤红小豆去杂、清洗，浸入20℃水中浸泡10～12小时，捞出放入高压锅内（表压1kg/cm²，最高温度120℃），煮至第一次排气后，小火持续煮30分钟，停火，待锅凉至60℃后，倒出豆沙，在1mm的不锈钢丝筛中擦沙，边擦边用水冲。将擦好的沙及冲沙水收集，沥干水分待用。

选干净炒锅，倒入1.2公斤白砂糖，250毫升水，徐徐加热并不断搅拌，使糖化开。待糖液起泡丰富时，倒入备用的豆沙，边加热，边搅拌，使料温保持在100℃左右，熬30分钟。加入0.4公斤花生油，熬制10分钟。

在炒锅的酱料中，加入1.2公斤大豆浓缩磷脂，在加热、搅拌条件下熬制，熬制时的温度保持在90℃，搅拌速度20转/分，时间15分钟出锅。

将出锅的豆沙酱包装、灭菌，经检验合格即为高磷脂豆沙酱。

实施例2

红小豆1公斤，去杂，清洗，浸入20℃水中浸泡10小时，捞出倒入高压锅中，煮至第一次排气后小火持续30分钟。停火待锅凉至60℃以下时，倒在0.8mm铜丝筛上擦沙，边擦边用水冲，将擦好的沙收集在粗布袋中约1小时，使沙中水基本沥干待用。

将白砂糖0.9公斤倒入干净锅内，倒入200毫升水，徐徐加热并不断搅拌，使糖溶化，待糖水起泡丰富时，倒入备用的小豆沙，加温搅拌，使温度在95℃左右，持续熬制45分钟，加入0.4公斤花生油和0.1公斤奶油，熬制15分钟。

在锅内的酱料中，加入0.8公斤大豆浓缩磷脂，在加热搅拌条件下熬制。熬制时温度为95℃，时间20分钟，搅拌速度40转/分，出锅。

将出锅的豆沙酱包装，灭菌，经检验合格即为高磷脂豆沙酱成品。

本发明适合各食品厂，特别是豆沙制品厂应用。