[发明专利]低热量肉产品的制备方法

权利要求书

(所用百分数均以重量计，除非另外指明)

1、制备低热量肉产品的方法，该方法主要包括：

1)将基本上看不见脂肪的碎瘦肉；含食用纤维和淀粉(重量比为1∶32至1∶1)的植物脂肪代用成分，食用纤维的比例为植物脂肪代用成分干物质重的至少5%(以非淀粉多糖(NSP)测定)，淀粉的比例为植物脂肪代用成分干物质重的至少50%，该脂肪代用成分能有或者可以做成基本上没有感官能辨认出颗粒的均匀稠度，所说的成分可与其他成分混合；选择性的加入盐；选择性的加入水相混合制备一混合物，在混合物中：

(a)基本上看不见脂肪的粉碎瘦肉的比例在20-95%的范围内，

(b)植物脂肪代用成分的比例在5-80%的范围内，

(c)加入水(如加入)的比例在10-50%的范围内，

(d)加入盐(如加入)的比例在0.1-4%的范围内，

如制备的低热量肉产品是涂沫肉产品，则最好按下列步骤进行混合：

(ⅰ)将植物油(其量为有粘附性的混合物的0.5-3%)，沸水和蛋白粉混合，得到乳化物形式的第一预混物，

(ⅱ)将基本上看不见脂肪的瘦肉、植物脂肪代用成分、加入盐和加入水加到所说的乳化物中，加入成分的总比例至少是成分(ⅰ)和(ⅱ)重量的95%，

(ⅲ)将成分(ⅰ)和(ⅱ)混合使得到第二预混物，该第二预混物含均匀分布的粗肉粒和平均最大直径至少为5mm的脂肪代用成分，

需要时将得到的第二预混物通过高速碾磨机进行碾磨，制得混合物，

2)选择性地在混合物中加入一种或多种其他成分，由此得到肉产品

混合物，其中其他成分的比例在1-15%的范围内，优先选择2-12%的范围，特别是3-10%的范围，

3)将所得到的肉产品混合物分装于大小适合的包装中，(还可以与其他食物组分一起包装)，

4)在分装前或分装后选择性地将肉产品混合物进行防腐和/或烹饪处理以得到脂肪含量不超过15%的低热量肉产品(如果是汉堡产品)和脂肪含量不超过10%的低热量肉产品(如果不是汉堡产品)，条件是：(ⅰ)当产品中的瘦肉为鱼肉时，脂肪不含硬化脂肪；(ⅱ)食用纤维不是蒟蒻甘露聚糖。

2、权利要求1所述的方法，其中所得到的低热量肉产品含固有水至少为各成分的60%。

3、权利要求1或2所述的方法，其中所得到的低热量肉产品是汉堡产品。

4、权利要求3所述的方法，其中汉堡产品除含碎肉和植物脂肪代用成分外，还含有一种或多种选自包括加入盐、加入水和其他成分的成分。

5、权利要求3或4所述的方法，其中汉堡产品中的总脂肪比例低于12%。

6、权利要求5所述的方法，所得到的汉堡产品中脂肪的总比例低于10%，最好是低于7%，进一步优选低于5%，特别是低于3%。

7、权利要求1所述的方法，其中所得到的混合物是有粘附性的肉馅混合物。