[发明专利]一种制醋新工艺

说明书

本发明是用于酿造工业上的一种制醋新工艺。该工艺经浙江省科学技学技术情报研究所国际联机检索，未发现采用Ⅱ型酶制醋工艺的文献记载。

传统的制醋方法是采用大米作为原料，其工艺流程为：籼米-浸泡-磨浆-调浆-加热-液化-冷却-糖化-冷却-酒化-醋酸发酵缸醋化-后期保温成熟-压滤-配醋-加热灭菌-入储存罐或装坛-成品。在传统的制醋工艺中，糖化和酒化工序分别采用3224糖化酶菌（曲种）和凯氏啤酒酵母，而这两种菌种从化验室试管培养到生产部门扩大培养、使用：均需要有一个较长的周期。如糖化工序中所采用的糖化曲种（3224糖化酶菌）从化验室取菌种到扩大制小曲作种曲，然后再用种曲接种制成糖化曲，先后就需五道工序，历时十天左右加之糖化工序与酒化工序两者所要求的温度相差较大，中间需要有一个降温冷却的过程。这样，不仅增加了整个制醋工艺的复杂性，使得其周期增长，能耗、成本增高，而且产品质量和产量都受到影影响。

鉴此，本发明的目的是改革传统制醋工艺中的糖化、酒化工序，并将糖化-冷却-酒化工序合为一道糖化工序，以简化制醋工艺，降低制醋成本，提高醋的产量和质量。

本发明所提出的任务是采取下述措施来实现的：它采用Ⅱ型酶来取代传统制醋工艺中的糖化、酒化工序中所分别采用的3224糖化酶菌和凯氏啤酒酵母，并且将传统制醋工艺中的糖化-冷却-酒化三道工序合为糖化酒化一道工序。

本发明在糖化酒化工序中所采用的Ⅱ型酶是由上海酶剂厂生产的一种新型糖化酶。该Ⅱ型酶在制醋新工艺中特定的温度下能使糖化，酒化作用同时进行，因而它能大大地简化制醋工艺节约能源，并使得米醋的出品率提高16%以上，其成本降低30%以上。此外，由于采用Ⅱ型酶使得原制醋工艺中糖化-冷却-酒化三道工序合为一道，并保证了糖化、酒化作用在常温下即35℃～37℃中进行，这样，不仅克服了传统制醋工艺在夏季高温季节不能生产的弊病，而且，提高了其质量和产量，保证了市场供应，满足了社会的需要。

本发明的具体工艺流程为：籼米-浸泡-磨浆-调浆-加热-液化-冷却-糖化酒化-醋酸发酵缸醋化-后期保温成熟-压滤-配醋-加热灭菌-入储存罐或装坛-成品。在糖化酒化工序中，先用400倍35℃的冷开水或蒸馏水将Ⅱ型酶稀释，加入微量的糖，膨化，然后加入经冷却至32℃～38℃（即糖化酒化温度为32℃～38℃），PH值为3.5～4.5的原浆中，进行糖化、酒化后，即可进入下一道醋酸发酵缸醋化工序，之后即可按照传统的制醋工艺流程，直至成品醋的装坛出厂。