[发明专利]快餐糍粑的生产工艺

说明书

本发明属于食品生产类，具体地是涉及一种快餐糍粑的生产工艺。

糍粑是我国中南地区的一种传统食品，普遍受到人们的喜爱，但它却有一定的季节限制。它是在收糯谷之后，到春节前十天制成，而后存放于水中，但存放时间不长，因而吃糍粑的时间受到了限制，不能一年四季食之。而且这种糍粑不能作商品卖，也不能随拿随吃，必须经蒸、煮、炸等加工后方可食之。

1987年西安旅游食品厂申请了“锅巴的生产方法”的发明专利，申请号87106199。它是将米经淘米、蒸米、加淀粉拌米、压片、切片、油炸、喷调料后制成锅巴。这种锅巴投放市场以来颇受广大群众欢迎，但它是以大米为原料，拌米还需加淀粉，且生产的锅巴酥、脆性均不佳，不适宜老人、幼儿食用。

本发明的目的是研制一种以糯米为原料生产快餐糍粑的生产工艺，本工艺是根据糯米蒸熟后粘性大，不易加工的特点专门设计的。本工艺过程中无需加任何膨化剂，而生产出的快餐糍粑香、酥、脆、味道独特，存放180天不变质，不变味，老人、幼儿食之也不费力。

本发明的目的是以下述方式实现的，快餐糍粑的生产工艺是：淘米，清水浸泡：时间5-8小时，滤水、蒸米：用强火蒸40分钟，取出用捣米机捣烂并挤压成2cm厚的粑状带，趁热压片：挤压成1cm厚的片状带，脱水：1-5℃下冷却脱水半小时，压片：挤压成0.5cm厚的片状带，脱水：1-5℃下冷却脱水半小时，压片：挤压成0.2cm厚的片状带，脱水：30-40℃下烘干脱水2.5小时，切片，烘干：30-50℃下烘干4小时，包装得糍粑产品。

上述糍粑产品再油炸：油温240℃，时间1分钟，喷调料：调料与糍粑的重量比为6%，包装得快餐糍粑产品。

糯米与大米的特性不同，因而糍粑的生产工艺不同于锅巴的生产方法。众所周知，蒸糯米必须先将糯米浸泡，滤水后再上蒸笼蒸，才易蒸熟，因而本工艺在淘米后再用清水浸泡5-8小时，滤去多余的水后再上蒸笼蒸。糯米蒸熟后取出用双滚螺旋式捣米机捣烂，并挤压成2cm厚、24cm宽、100cm长的粑状带，再趁热用压片机压成1cm厚的粑状带。

要将粑状带加工成能方便食用的快餐糍粑，关键问题是粑状带的脱水，干燥问题。如采取较高温度条件下脱水则粑状带变软不成形，且外面干裂而内层水份仍在。如采取快速脱水方法有同样的情况出现，因此本工艺采取先多次低温脱水、压片，而后在较高温度下脱水干燥的过程。先将1cm厚的粑状带在1-5℃下冷却脱水半小时，而后送入压片机挤压成0.5cm厚的片状带，而后再在1-5℃下冷却脱水半小时，再送入压片机挤压成0.2cm厚的片状带。此时片状带内层的水几乎脱掉一半，再在30-40℃下烘干脱水2.5小时，此时片状带不会呈现表皮干裂，里面稀软的状态，而整个呈半干牛皮状态，脱水率可达60%以上。切片，再在30-50℃下烘干4小时，此时的糍粑片脱去了其中95%以上的水。这种糍粑可包藏出售，保藏期可达一年，将其蒸、煮、炸后即可食之，这解决了一年四季都能吃糍粑，不爱吃油炸食品的人的吃糍粑的问题。

将烘干后的糍粑片油炸，油温240℃，时间1分钟，向其喷牛肉，五香、麻辣等调料品即得香、酥、脆的系列快餐糍粑产品。调料品与糍粑的重量比为6%，多了则味浓，少了则味淡。调料品的含水率不得高于16%，水份过高，影响糍粑的酥、脆性。

采用本发明工艺生产的快餐糍粑即开即食，是快餐食品中的又一新品种，它香酥可口，营养丰富，风味独特，老少皆宜，且存放180天不变质，不变味，是居家旅游的最佳食品。