[发明专利]膨化系列食品的制备工艺

说明书

本发明涉及食品制备，尤其是一种膨化食品的制备工艺。

目前我国市场上出售的膨化谷物食品，如爆玉米花、爆大米花等，均是由单一谷物，使用专用压力锅制成的，其生产产量低，时间长，势必造成营养成份的损失，而且这类膨化谷物食品品种单一，使用的甜味剂糖精对人体有害无益，所用压力锅的顶盖部分是用铅制成的，造成膨化后的食品铅含量严重超标，食后对人体健康不利。

我国申请号为CN86101912的专利申请说明书公开了一种用作早餐食品或小吃以及用于制作米糕的膨化食品材料的制作工艺。该工艺包括将0.2-11（重量）%乙醇和0.25-16（重量）%肥肉和（或）油脂加进预糊化谷物中，它所选用的预糊化谷物是一种选自大米粒、大米粉、大麦粒、大麦粉、小麦粉、玉米淀粉和土豆淀粉中的谷物，这些均是含碳水化合物高的谷物，不仅营养成分不全面，而且产品水分含量达5-45%，含量较高的动物性脂肪会增加人体胆固醇含量，食用时还需重新加热。

本发明的目的是为人们提供一种营养成分全面，品种多的膨化食品的制备工艺。

本发明的目的可以通过以下措施来达到。

本发明根据营养互补的原理，以谷物为主要原料，再加入1-15%（重量%）的大豆为原料，先将大豆经干热灭酶处理，以降低大豆中氧化酶的活力。由于本发明所采用大豆和谷物原料粒度差异大，为了使各种原料按比例混合均匀，膨化效果好，需将大豆破碎至易进行膨化的粒度，与粒度大小相接近的谷物（必要时进行破碎处理）混合后用膨化机膨化成多种形状的膨化食品材料，在膨化食品材料外裹拌巧克力原料或多种风味的辅料等进一步加工制备成膨化系列食品。

本发明的目的还可以通过以下措施来达到。

本发明所指谷物，最好为膨化效果好的玉米和（或）大米。

本发明所指谷物，除玉米和（或）大米外，还可有小米和（或）小麦。

如果选用玉米、大米、小米、小麦、大豆五种谷物和豆类作原料，则其配比（重量%）为：

10-85    玉米

10-85    大米

1-25    小米

1-20    小麦

1-15    大豆

此五种原料混合前，将其中的大豆、玉米、大米、小麦破碎至小米粒度大小，将五种原料混合后，即可用膨化机进行膨化。膨化机可根据需求量进行选择，膨化形状可自行掌握，如膨化成圆球形、长球形、树叶形、麻花形等。也可用经加工去皮后的谷物和大豆作原料。

玉米、大米、小米、小麦、大豆中，以玉米、大米的膨化率最佳，大豆的膨化效果最差。谷物的膨化是在高温高压和瞬间降压过程中实现的，大豆的蛋白质含量高达40%，脂肪也在20%左右，在高温（100多度）和高压情况下，大豆加入量的选择在本发明中占有十分重要的地位。大豆加入量过小，产品中蛋白质含量低，大豆的作用充分显示不出来;大豆加入量过大，会使膨化效果差。经多次对比试验，确定大豆的投入量为1-15%，且以1.5-3%时食品材料的膨化效果及组织状态最佳，所以本发明的最佳原料配比（重量%）为：

60-70    玉米

15-20    大米

8-10    小米

5-7    小麦

1.5-3    大豆

本发明大豆干热灭酶可采取将大豆筛选后经蒸汽加热1秒至2分钟的处理方法。

上述膨化食品材料颗粒均匀，香酥溢人，它可直接作为膨化小食品出售，也可在谷物和大豆混合物膨化前加入适量蔗糖，制成含糖的膨化小食品，这时就不需再在膨化食品材料外裹拌巧克力原料或辅料。

鉴于目前我国市场上出售的巧克力多为纯巧克力块，食用后仅能为人体提供大量的热量，儿童食用后易引发儿童肥胖症。本发明采取在膨化食品材料外裹拌巧克力原料的办法，即先在20-50℃温度范围内将巧克力原料熔化成浆料（称巧克力浆料），再按膨化食品材料∶巧克力浆料＝20-40∶60-80（重量比）的比例将膨化食品材料加入到温度控制在26-30℃范围内某一恒定温度的巧克力浆料中裹拌均匀，取出分粒，冷却后包装即得里面是膨化食品材料，外面包裹有一层巧克力原料的巧克力型膨化食品。投入膨化食品材料时，巧克力浆料的温度要掌握好，温度过高或过低均会造成巧克力外层出现白腊条现象，控制好巧克力浆料温度可以赋予产品最佳外观。膨化食品材料外包裹一层巧克力原料的方法，既能解决儿童肥胖症，又能向儿童提供生长发育必需的多种营养素。

巧克力原料可为代可可脂，也可为天然可可脂。