[发明专利]山兰玉液(黄酒)制作方法

说明书

本发明是一种黄酒的酿制方法。

酿制黄酒，在我国已有悠久的历史。在民间，也有很多传统工艺。普通黄酒，大都利用大米或其他杂粮为原料，采用传统工艺，进行生产。海南岛五指山区黎族、苗族民间，制作一种甜糟酒，俗称“醴”。它是以五指山区特产的旱稻山兰糯米为原料，加入传统酒曲，然后进陶制酒坛里，密封深埋，自然陈化，经数年后，直接取出食用。用这种原始方法酿制山兰黄酒，时间长，而且不经过滤和灭菌，不符合营养与卫生要求。

本发明的目的，则提供一种合理的工艺和科学的方法，把山兰糯米黄酒，投诸工业化生产，提高了产品的质量和效益。

山兰，是海南岛五指山区黎族苗族人民播种在山上的谷物的通称。山兰糯米是山兰旱稻中，一种具有香味的糯米。营养丰富，能助气补血，药用价值很高。“山兰玉液”选择这种山兰糯米为主要原料，搭配其他优质糯米，经洗泡、蒸煮、凉透，再加入含有山药叶-山甜棠叶的糖化曲种，拌匀后装入瓷盆，放在密闭室内发酵糖化，在56小时至72小时内，将糖化液与米酒混合，倒入陶瓷缸内密封，6至8个月后取出，经过滤灭菌装瓶，即得醇香浓郁的“山兰玉液”。

现将工艺流程详细说明如下：

工艺流程：选料-洗泡-蒸煮-接种糖比-加酒陈化-过滤-灭菌-装瓶-封口。

1.选料和洗泡。山兰糯米维生素含量高，具有助气补血之功能，为了保质存性，洗泡时间控制于20分钟至30分钟以内。这样也可控制米粒过软，以免影响糖化和陈化。

2.蒸煮。蒸煮时蒸汽压力控制于2kg/Cm²-2.5kg/Cm²。分2次进行：第一次上汽15分钟-20分钟，立即水洗;第二次上汽40分钟-45分钟，即拿出放在30-34度的室内凉透。既要蒸熟，又要保持米粒具有一定硬度，保持颗粒完整，互不粘连。

3.接种和糖化。在接种的根霉菌曲种中，还加入五指山区具独特风味的山药叶-山甜棠叶。接种在30-34℃温度下进行，加入根霉菌曲种3‰，山甜棠叶粉剂4‰，糖化72小时。

4.加酒陈化。将糖化液与50度米酒，按1∶1比例混合倒入陶瓷缸里陈化，缸盖与缸口之间用糖蜜石灰混合物粘合密封，陈化6-8个月。

5.机械化过滤。用细目离心机细滤，转速900转/分。

6.灭菌：放在75℃高压锅中灭菌50分钟。

7.装瓶和封口：用瓷罐包装，容量分别为1市斤和1.5市斤，用塑料盖和伸缩膜封口。

实施例一.

把一百斤原料（山兰糯米）洗泡30分钟。第一次蒸煮15-20分钟，立即水洗;第二次蒸煮40-45分钟，拿出凉透，温度30-34度。接曲种根霉菌3‰，山甜棠叶粉剂4‰，糖化72小时。在糖化液中加米酒1比1陈化6-8个月。经过离心机每分钟900转过滤，再过高压锅加热75度，灭菌50分钟，得到150市斤山兰玉液，装进瓷器包装，每瓶1-1.5市斤，用塑料盖和申缩膜封盖即可。

用本方法制取的“山兰玉液”含有十八种氨基酸，产品质量经质量监督检验所检测，完全符合国家标准。它具有传统甜糟酒的风味，与传统甜糟酒相比，纯度高更高，更能久存。

质量分析：

酒度    ｜∨%｜    15.2

琥珀酸    ｜%｜    0.29

糖份    ｜%｜    20.3

色泽深黄，有黄酒特有醇香

用日立835-50型高速氨基酸分析仪测定：

门冬氨酸    ASP    0.8922

苏氨酸    Thr    0.3029

丝氨酸    Ser    0.3277

谷氨酸    GIu    1.6067

脯氨酸    PrO    0.5341

甘氨酸    GIy    0.4883

丙氨酸    AIa    0.6795

胱氨酸    CyS    0.0247

缬氨酸    VaI    0.6065

甲硫氨酸    Met    0.0212

异亮氨酸    Ileu    0.4167

亮氨酸    Leu    0.7112

酪氨酸    Tyr    0.1224

苯丙氨酸    Phe    0.4910

赖氨酸    LyS    0.3931

氨 NH_a0.1928

组氨酸    HiS    0.2706

精氨酸    Arg    0.6595

氨基酸总量 8.55毫克/毫升 （NH₃量除外）