[发明专利]蒟蒻食品、添加物、制法及其应用

说明书

本发明属于加工食品用的添加物，该添加物的制作方法，以及该添加物用于制作食品的方法。

迄今为止，世界上已发明出数种用蒟蒻制品为原料而制成的食品添加物，但是在进一步加工成食品时，其溶合性、口感性、味道等都不十分理想，本发明对蒟蒻制食品添加物的这类缺点作了大幅度的改善。

本发明以蒟蒻芋制品为原料，作成纤维性食品添加物，用来代替加入各种加工食品中的肉、淀粉、成膏材料等高热食品，为改变人类习惯性饮食结构，推出高纤维、低卡路里健康食品提供新型添加料和应用此种添加料制作食品的方法。

本发明的内容包括添加料，添加料的制作方法，及应用添加料加工食品的方法。

添加料以蒟蒻制得的蒟蒻膏为原料，添加料水份含量较原料水份少10～60%，添加料的形状是长1～50mm，宽0.5～3mm的小片状，其表面呈凹凸不平状。添加料的制作方法是首先将作为原料的蒟蒻制的蒟蒻膏放入表面带有许多沟槽的旋转磨盘间研碎，在研碎的过程中、通过磨盘施加压力促其内部脱水;然后将磨制的小片蒟蒻 膏加以蒸煮，促使其表面凝固紧缩，以获得近似肉类的口感，同时脱臭。以食品添加料为主要成份制作汉堡肉饼的方法是，材料配方以添加料用量为主要成份，加入适量的肉类，食用色素、调味料等混配而成;其配制工艺是，先将食品添加料与肉味香精混合，再加入色素，调味料等进行干炒，干炒时间以炒去原重量5～15%的水份为准，然后冷却至0～5℃，再加入面粉、蛋青、牛油、牛、猪碎肉搅拌5～10分钟，之后加入凉水搅和使软硬度适中，再放入冰箱内20～30分钟取出成形，最后煎炙，煎炙方法与一般汉堡肉饼作法相同。以食品添加料为主要成份制作香肠的方法，是以所述的食品添加料为主要成份，食品添加料的粒度以小于1mm为宜，加入适量的香精、肉类、色素和调味料等混配而成;其工艺方法是，先将食品添加料与肉味香精混合，再加入色素、调味料搅拌干炒，干炒时间约3～5分钟，炒后即放入冰箱内冷却，冷却后加入淀粉、蛋青、牛猪碎肉、香料、凉水搅拌5～10分钟，再将拌好的材料灌入肠衣之后进行干燥、熏制、蒸煮或水煮处理，处理后立即放入冷水中冷却，之后再放入冰箱致完全冷却即为制品。以添加料制作粉肠的制作方法，是添加进适量的蒟蒻膏生糊，生糊的制法是1升水中加入3%的蒟蒻精粉搅拌成糊状即可，在制作工艺中生糊同淀粉等材料一同搅拌。以食品添加料为主要成份制作饺子馅的方法是，食品添加料粒度以1～3mm为宜，加入适量的调味料、肉、蔬菜混配而成，其制作工艺是：先将添加料与肉味香精混合，再加入调味料搅拌，干炒3～5分钟，炒后放入冰箱内冷却，冷却后加入切碎的蔬菜、猪肉、猪油和面粉，加入凉水调整软硬程度，搅拌混合后放入冰箱搁置30分钟即成为饺子馅。以食品添加料为主要成份制作烧麦馅的方法是，添加物粒度以1～2mm为宜，加入适量的调味料、切碎的蔬菜、猪肉和猪油、面粉混配而成;其制作工艺是：先将添加料与肉味香精混合，然后加入调味料搅拌干炒3～5分钟，放入冰箱冷却，再加入切碎的蔬菜、猪肉、猪油和面粉，加入凉水调整软硬程度，搅拌后放入冰箱内搁置30分钟即成烧麦馅;作虾或贝馅时，可将上述配方中的一部分或全部猪肉用虾或贝替换。以食品添加料为组份制作鱼膏的方法是，添加料粒度以1mm以下为宜，加入适量碎鱼肉及调味料混配而成;其制作方法是：把添加料与碎鱼肉混合放入搅肉机中搅成中细程度，然后加入淀粉、蛋青、糖、日本料酒、酒等搅拌，同时加入一定量冷水以调整软硬程度，然后放入冰箱冷却20～30分钟，冷却后再成形，然后蒸制或烤制;蒸制方法是保持80～100℃，8～10分钟，烤制是保持120～180℃，8～15分钟。以食品添加料为主要成份制作泡饭菜的方法是，以所述的添加料为主要成份混配牛肉或蛤蜊或海贝或红辣椒叶或干冬菇等配料菜和调味料;其制作方法是：首先混合各种调料予先制作 好调味液，然后将食品添加料与一种配料菜放入调味液中炖煮，到调味液全部被吸收后再调入白芝麻;其另一种制作方法是：在配料中加入蒟蒻膏片;先将蒟蒻膏切成适宜的薄片，然后煮去石灰味，再与食品添加料及配料菜混合好，放入调好的调味液，用温火煮到调味液差不多煮光时再加入白芝麻即成。

本发明的实施例：

蒟蒻制食品添加料：