[发明专利]一种糖色糖浆的制备工艺

说明书

本发明涉及到一种用于配制酒、饮料等需要糖色作为调色剂的糖色糖浆制备工艺。

目前，用于配制酒、饮料等的焦糖色多为蔗糖炒制，炒制的糖色有不纯、缺乏清亮度真实感差的缺点，另外由于炒制的糖色碳化现象严重，风味和口感不好。国外也有添加适量铵盐以提高色泽，但由于铵盐有一定毒性，所以使用受到一定限制。

本发明的目的在于提供一种能产生较好风味和色度的糖色糖浆制备工艺，本工艺采用葡萄糖浆或淀粉糖浆为原料，在选定温度条件下加入强碱溶液，葡萄糖在碱性条件下可能发生三种反应，即Cannizzaro反应，异构化反应，（部分转化为果糖、甘露糖等）脱水生成糖色聚合物，为了达到制备糖色糖浆的目的，在操作过程中要控制溶液的反应温度和PH值，当溶液的PH值小于10时，需要的有色糖浆已经生成，停止加热，用酸溶液酸化反应物，静置一段时间后，即可得到色味俱佳的糖色糖浆。

本发明的工艺利用了葡萄糖在碱性加热条件下的异构化反应和变色反应，通过控制葡萄糖浆和碱浓度，反应温度和时间，控制反应中有色物质的生成，例如使葡萄糖脱水聚合成深红色物质，一般要求碱浓度在0.2-4.0M之间，碱与葡萄糖的比值＜0.4，反应达到一定程度，获得需要的色度及时中止反应，用酸中和以免碳化现象发生，影响糖浆的色度和口感，初得到的糖色的口味和色度并不适用，放置一段时间后，经过分离和浓缩即可得到理想的调色剂，采用本发明工艺制备的糖色糖浆系列产品尤其适用于配制酒和饮料的调色，生产成本比蔗糖炒的焦糖色亦有所降低。

本发明的工艺可采用葡萄糖水溶液或淀粉糖化液作糖色糖浆亦可用葡萄糖度40%左右的中转化淀粉糖浆为原料，使用浓度折纯葡萄糖为4-98%，参加反应的碱溶液可选择氢氧化钠或氢氧化钾溶液浓度在0.1-4M之间，反应温度为80-105℃，反应时间为5-60分钟，用于中和碱的酸化溶液可以为有机酸如柠檬酸，亦可以为无机酸如磷酸等。

实施例：

例1：取4%W/V的葡萄糖溶液50ml，放入100ml的三角瓶中，水浴加热溶液至近100℃加入0.4克的固体氢氧化钠，并不断搅拌，此时溶液逐渐发生淡黄→橙黄→橙红→棕红→深红的颜色变化，同时溶液的PH值逐渐降低，待溶液的PH达到9-10之间，停止加热，冷却并加入柠檬酸晶体调溶液的PH为5左右，即得具有深红色的糖色溶液。

例2：取淀粉糖化液（含葡萄糖97%W/V左右）50ml加液碱（含氢氧化钠40%W/V左右）1-2ml，按例1操作，可得深色的糖色糖浆。

取此溶液稀释500倍，可得与例1类似色度的糖色糖浆。

例3：取中转化淀粉糖浆（含葡萄糖40%W/V左右）50ml加液碱（含氢氧化钠40%W/V左右）按例1操作，放置分离出少量不溶物，得到深色的糖色糖浆，取此溶液稀释200倍，可得深红色溶液。

取此溶液稀释500倍，可得亮黄色糖色溶液。