[发明专利]一种混合添加剂和面包酵母的方法

说明书

本发明涉及制作熟的或生的(低温冰冻的)面包与viennoiserie articles，其目的是一方面改善后者的质量，特别是在松软方面，另一方面由于在计量上保证了更大的可靠性，并采用研究实验室对添加剂在增加发酵中酵母和发酵剂活性所取得的改进使获益有了可能，从而简化面包制作者的工作。

传统的面包制作过程是一开始就将面粉、水、盐和面包酵母或发酵剂，按适当比例一起放入揉面槽内。

面粉中天然存在的酶对于在酵母存在下发生的发酵过程发挥了重要作用。

通常，为了弥补面粉中酶含量低的缺点，把被称为“助酵剂”的各种酶添加剂加到揉面槽中，这些添加剂往往是α-淀粉酶和维生素C的粉状混合物，有时还加入固定在面粉上的大豆磷脂。这些产品有“Malton”“Rapidaze”等，市上都可买到。

所用酵母和添加剂的数量，可根据面粉的质量调正，后者每年均有变化。

全部混合物在揉面机里和匀，然后按面包成品的式样，将和好的面团制成所需的形状。

经过成形加工尚未烘烤的面包，需放置在发酵室内数小时，最后才放在烤箱中烘烤。

如采用低温冷冻的制作方式，则面包在加工成型后即放在冷藏箱内，无需经过发酵室。

如希望使用保存的未烘烤的面包，在解冻之后，再进行发酵与烘烤。

使用称作“助酵剂”的添加剂不是没有相关连的困难，添加剂一定不能缺少，但其用量必须适量，以便充分利用酵母散发气体的能力，特别要得到一个松软而充气的面包心。

过去使用这些“助酵剂”完全根据经验，我们常看到一位面包制作者用粉末状的助酵剂将酵母或混合物弄碎放在揉面槽内，按此加工，但他并不直正理解他作了些什么。

有人建议(美国专利4642,237)将α-淀粉酶为基础的添加剂放在一含有水溶性膜的封套里，以便改进面包房的工作。

然而，对于酵母存在时，不犯错误，不忘记或过早使用添加剂，以便能最好的使用添加剂而获得最好结果的问题，尚未考虑。

根据本发明这个问题已经解决，办法是将添加剂事先按所用酵母混合物的比例量好，按此剂量放在一个或多个密封的使用时可以自行破坏的材料制成的胶囊里，在面包制作者拿到酵母之前，酵母的生产者将胶囊放在面糊状的酵母块里，或放在装有投入量酵母粉的袋子里，这样酵母的剂量与添加剂的剂量是成比例的，且在使用前已成为统一体。

添加剂的重量与酵母的重量之间比例系数是根据不同面粉的性质，不同的烘烤方式，如直接烘烤或冷冻后烘烤等，由实验室决定的。

现举例如下：

应注意的是，根据酵母的数量按比例使用一定量添加剂，与广泛使用的模式相比，是一项革新，后者或多或少是凭经验，努力使添加剂的数量按比例适应面粉的数量(或适应水的用量，水量约相当于面粉量的60％)。

此项革新由于对面粉的酶活性有重要影响，因而给现在制造业的数据带来一个根本性的改变。

实际上，根据酵母的数量按比例加入一次投入量添加剂，就是促进面粉与酵母之间所起全部酶反应的平衡。

当工业面包师或技师为了各种理由需要改变酵母的投入量时，例如因面粉质量年年有变化所需酵母也有改变时，则添加剂的投入量会自动改变，以促进酶平衡的维持。

此外，由于添加剂与酵母同时被消耗，而且由于酵母配制后通常很快就会用掉，于是在或多或少延长存放期间内，添加剂因受热而损坏的问题就不存在了。

就一块面糊状的酵母来说，在包装送往面包制作者之前，稍加压力很容易就能将一个或多个胶囊塞进酵母块里。

胶囊的数目按与酵母剂量的比例而变更。

就粉状的酵母来说，内含酵母与胶囊的包装，可储存数月而不致损坏。

胶囊的材料是能降解的，故和面一开始它就消失了，这是和面的机械动作与溶于加入面粉中水的结果，这样添加剂和面团混合激活发酵，需要注意的是，在和面之前，添加剂与酵母是完全分开的，酵母一直保持纯净直到和面的阶段。

维生素C将用类似方法装在胶囊里，除非激活剂的性质允许，维生素C和激活剂可放在同一胶囊里。

据了解这样处理的面包具有非常好的质量，特别是它的面包心非常松软。

从这方面，还有利于二乙酰酒石酸(E472E)最好以单独胶囊的形式加到酵母中去的可能性，它的作用是使面筋网状物的气体通透性减弱，从而阻止发酵过程中逐渐形成的CO2的散发。