[发明专利]果脯果汁综合加工工艺

说明书

本发明属于果品加工领域。

传统的果脯生产的基本工艺是：鲜果选料整理、清洗、去除皮核、分切、护色、组织硬化、浸糖、糖煮、烘干、包装。果汁生产的基本工艺是：鲜果选料整理、清洗、去皮核、榨汁、过滤、调整、装瓶杀菌，按传统工艺生产果脯时，由于糖煮温度高达100～160℃，使果肉中产生的营养、维生素受到严重破坏，原果风味丧失，果脯含糖量高，且糖渍液难以处理，生产周期长，近有采用真空浸糖的工艺，虽然效率比较高，但其生产仍需高温，果脯产品仍为高糖，营养损失问题未能有效解决，产品质量仍不理想，且技术较复杂，设备投资大，能耗高，中小食品加工厂难以推广。按传统工艺生产果汁，工艺流程长，榨汁后剩下的皮渣综合利用效果差，经济效益不好。

本发明旨在改变现行果脯生产工艺中存在的种种不足，提供一种果脯果汁综合加工新工艺，以达到大幅度充分保持原果营养成份及风味，提高水果原料利用率，降低生产成本，得到色泽理想、风味多样的低糖果脯和优质果汁，并综合利用皮渣等废物弃物。

本工艺进行果脯果汁综合加工，是按照以下步骤进行的。

1、废除高温糖煮工艺，应用渗透压原理，以蔗糖、葡萄糖、酒精、食盐等高渗透压性能的物料对果肉进行渗透浸渍，置换出果汁，代替高温糖煮脱除水分的老方法，可以得到60%以上的果汁。

此工艺分两次或多次进行。第一次加糖浆（白糖加水熬制，加水量为刚好使糖能溶化为止）量为15～20%（按原料量计），渗透浸清时间t为2～3小时，放出渍液后进行第二次加糖浆渍制，加入量为20%左右，浸渍时间t为2小时，所得到的渍液为含糖果汁。

2、揉匀处理：揉匀的作用是加速渗透剂对果肉进行糖和果汁的置换作用，可缩短生产时间。揉匀机可自制成或代用，其原理结构较简单，主要是使轴旋转，带动六角形空心筒体转动，使筒内果肉不断翻动而加速渗透效果，每次揉匀时间t为10分钟，间隔30分钟进行一次，次数越多，效果越好，可视具体情况而定。

3、离心脱汁处理：果脯坯料渗透浸渍完成后，进行一分钟左右的离心脱汁，可再次除去一部份汁液，防止烘干时过多的糖液流淌，同时可缩短干燥时间（可缩短1/4甚至1/2的干燥时间）。

4、发酵醇化处理：通过这一处理可促进果肉中有关物质对氨基酸类和糖的转化，酯类物质增香生成，除去了原果中生涩味，生酸味及果腥味等不良气味，使果脯、果汁的味道变得更为醇和鲜美，果香更浓郁。进行此工艺可采用下列方法：

（1）使果肉在浸渍渗透过程中或浸渍完成后置于30℃温度下自然发酵10小时，发酵时间稍长一些更好;

（2）在果肉中加入酒曲料或（酵母），加入量为每10公斤果脯坯料用6克或稍多一点，发酵温度T为32℃左右，发酵时间t为4～6小时。

5、调制：主要是采用甜味剂、酒、天然食用香料，中药香料、食盐和蜂蜜等对果脯坯料进行调制，除去水果中的不良气味，以生产出各种不同风味的果脯品种。

6、调整：主要是调整原味干脯的坯料的糖酸比，使其味更为适口，具体可根据各地区人民的习惯调整。

7、烘干处理：一般分两次进行。

第一次烘干，烘干温度T为60℃左右，时间t为4小时左右。

第二次烘干，温度T为80℃～90℃，时间t为10～15分钟，进行第二次烘干的目的主要是：

（1）使果脯表面产生比较鲜亮的色度;

（2）进行第一次消毒灭菌处理;

（3）抑制果脯中的酶褐变。

8、对所产生的果汁的处理：通过上述的工艺处理后可得到含糖的果汁和发酵风味的果汁。这些果汁可按现行果汁处理工艺处理，备为果汁饮料的生产原料和进行糖果、糕点生产的添加使用，解决饮料生产中果汁原料短缺的问题。

在上述工艺过程中，虽然已经提取了一部分果汁，但是所存留下来的维生素等营养成分都能够很好地被保留在果脯产品中，特别是经过发酵醇化处理后，所生产的果脯品质和香味比传统工艺生产的果脯要好得多。

传统工艺生产的果脯虽然没有经过提汁，但由于高温煮使原果汁中营养物质、维生素及香系物质在110～160℃的高温煮制过程中遭受巨大损失，色泽也受到损坏。

9、果核、皮渣的利用处理：

果核、皮渣通过机器或经人工细碎为5mm左右的碎块，加入果酒曲或酵母拌匀，进行发酵，中心温度控制在32℃以下，经3～4天后出料压榨，流出的汁液按现行发酵果汁工艺处理和调制，得到饮料产品。

对榨汁后的残渣经干燥后进行粉碎，可调配成多种饲料。

通过上述各项的加工处理，果蔬原材料得到充分利用，不产生废弃物。