[发明专利]酶分解法柑桔全果汁生产工艺

说明书

本发明涉及一种采用柑桔全果生产柑桔全果汁的工艺方法。

由于柑桔果皮和果核中含有大量的营养素和天然饮料混浊剂、香味剂以及天然色素，所以采用柑桔全果生产的柑桔全果汁具有较大的经济价值和营养价值。但是，柑桔果皮和果核中还含有多种不适于饮用的苦味物质，其含量要比柑桔果肉中的含量高出数十倍。因此，“去苦”乃是生产柑桔全果汁的一项主要的和重要的课题。现有技术普遍采用所谓酶分解法去苦，即利用酶与苦味物质的生物化学反应将苦味物质分解为不具苦味的物质，从而降低柑桔果汁中苦味物质的酶有柚皮苷酶（U.S2950974）和柠檬苦素酶（U.S3920851）等。U.4299849专利公开了一种柑桔全果汁生产工艺，该工艺所采用的“去苦”方法仍然是酶分解法，所采用的酶是单一的纤维素酶。由于酶分解的特异性很强，而柑桔全果中又含有多种苦味物质（其中最主要的两种是柚皮苷和柠檬苦素），故采用任何单一酶都不能同时去除柑桔全果中的多种苦味物质;而为了用单一酶取得最大限度的去苦效果，就势必增加单一酶的加入量，而酶的价格又是很昂贵的。因此，采用单一酶分解去苦的方法必然大大增加柑桔全果汁生产成本，而实际去苦效果往往并不理想。此外，酶分解反应的结果必然使被分解在物质遭破坏，例如，柚皮苷酶可使柚皮苷分解为不具苦味的柚皮素和葡萄糖鼠李糖，结果使柚皮苷遭到破坏。柚皮苷和柠檬苦素的苦味虽然是人的味觉细胞所不能接受的，但是它们为人体吸收后却有增加血管弹性、降低血液粘稠度的积极作用，是人体必不可少的营养素。可见，酶分解去苦虽然满足了人的味觉器官的需要，但却使对人体健康有着更重要意义的营养素遭到破坏，降低了柑桔果汁的内在质量，实在是有违生产全果汁的初衷。

本发明的目的是试图获得一种既能使柑桔全果汁有效“去苦”又能使柚皮苷和柠檬苦素等苦味物质得以最大限度保存下来的“去苦”方法。

为了实现上述目的，本发明在柚皮苷酶的分解反应中加入适量的β-环状糊精并使之在适当条件下与一部分苦味物质发生接合反应、生成“紧密包果”苦味物质的包接化合物，从而使苦味物质避免与人的味觉细胞接触、达到“去苦”的目的。以下结合具体实施例对本发明的技术特征作进一步的详细说明。

附图1为本发明酶分解法苷桔全果汁生产工艺流程图。

本发明酶分解法柑桔全果汁生产工艺主要包括蒸煮、冷却、破碎、去渣、酶分解反应和灭菌失活处理等工序，即首先用沸水对柑桔全果进行蒸煮，然后将经过蒸煮后的柑桔全果强制冷却，再用破碎机将其破碎并去楂，然后将所获得的全果汁送入反应器进行酶分解反应，最后对经过酶分解反应的全果汁进行灭菌失活处理，即得到适于饮用的柑桔全果汁。

在本发明的酶分解反应中，除加入少量柚皮苷酶以外，还加入一定量的β-环状糊精。柚皮苷酶和β-环状糊精的加入量（与全果汁的重量比），反应温度和反应时间按下表所列控制：（表见后）

β-环状糊精是一种淀粉分解产物，其分子量较大。在上述反应条件下，β-环状糊精与分子量较小的柚皮苷和柠檬苦素等苦味物质发生包接反应而形成包接化合物，从而将一部分苦味物质“紧密包果”起来。另一部分柚皮苷被柚苷酶分解为不具苦味的柚皮素和葡萄糖鼠李糖，其反应式为：

β-环状糊精的包果作用与柚皮苷酶的分解反应共同作用可“去除”柑桔全果汁中的苦叶，“去苦”的效果明显优于采用单一酶分解去苦，并且可大幅度（80%以上）减少柚皮苷酶的加入量。由于β-环状糊精的价格比较低。故采用本发明可显著降低柑桔全果汁的生产成本。此外，β-环状糊精与苦味物质的包接反应是一种并不破坏苦味物质的物理-化学反应，它在“包果去苦”的同时，使大部分对人体健康有益的柚皮苷和柠檬苦素得以保存下来，免遭破坏。因此，采用本发明可提高柑桔全果汁的内在质量，所生产的柑桔全果汁具有较高的经济价值和营养价值。

本发明特别适合于生产柑桔全果汁。

加入量（%）    反应温度（℃）    反应时间（分钟）

柚皮苷酶    0.2～0.5    50～65    40～80

β-环状糊精    0.6～1.8    80～95    30～60

加入量（%）    反应温度（℃）    反应时间（分钟）

柚皮苷酶    0.2～0.5    50～65    40～80

β-环状糊精    0.6～1.8    80～95    30～60