[发明专利]玉米秆粉酿醋新方法

说明书

本发明是用于酿造工业上的一种制醋新方法，该方法经河北省科学技术情报研究所检索，共查找了世界八个数据库（其中包括“世界专利索引、化工、食品、调味品、农业和美国政府报告”等），结果未发现有玉米杆粉制醋的文献记载。

目前国内外生产食醋大都采用以玉米面或其它淀粉质原料作主料，以谷糖或其它原料作辅料的方法如：《调味副食品科技》编辑部一九八一年出版的“食醋生产技术讲义”中所介绍的全国名醋的制造工艺均是如此，其工艺过程是：采用玉米面或其它淀粉质原料作主料配以谷糖或麸皮（作辅料）经蒸料、加麸曲、发酵加盐、过淋成醋。

由于饲养业的迅速发展和其它种种原因，已有方法生产食醋的困难和问题日渐尖锐，首先用玉米面或其它淀粉质原料作主料需要大量粮食，同时与辅料谷糖、麸皮等配比含糖量太低，满足不了制醋发酵所需要的糖份，往往影响发酵和出品率，尤其影响食醋的色、香、味。其次浪费粮食、成本高，原料来源也不充足。

本发明的目的是：1.保证酿醋的原料来源;2.提高食醋的质量;3.提高产量大幅度地降低成本，提高经济效益。

本发明的任务是：用玉米杆粉作主料，生产出色、香、味俱佳的优质食醋。

其工艺过程是：

1.选料及粉碎：选择绿色或金黄色干透的不变质的玉米杆，粉碎成40%的粉状和60%的颗粒状（颗粒大小如谷壳即1.5mm³左右）。

2.配料比例（重量比%：玉米杆粉40～50%;玉米面30～25%;水是玉米杆粉的4倍，麸曲是玉米杆粉的70～80%，盐是总料的5%（不包括水）。

3.蒸料：将主料玉米杆粉、辅料玉米面、麸皮混合加水（总用水量的25%），搅拌均匀后装入常压锅蒸一小时，然后停汽焖一小时。

4.发酵：将蒸熟的混合料出锅冷却至35℃左右下麸曲拌匀入缸，然后加足水，室温保持在20℃（±2℃）进行发酵。入缸第2天翻醅一次，压实维持糖化期，品温升至33℃时再倒缸翻醅一次压实封严。四天后揭封，每天倒缸两次，品温控制在35℃～37℃，20天以后品温降至33℃时加入碎盐。

采用玉米杆粉生产食醋优点是：

1.由于玉米杆粉含糖量比玉米面等淀粉质原料的高，因而用玉米杆粉作主料大大提高了食醋的出品率（产量提高一倍左右）。（检验结果表明：玉米面的还原糖为1.002%，而玉米杆粉的还原糖竞高达5.78～7%）。

2.玉米杆乃废物利用，用玉米杆粉作主料生产食醋大大降低生产成本，且原料来源充足，节约了大量粮食。

3.原制醋方法成醅中含氨基酸仅0.25%左右，用玉米杆粉制醋则成醅中含氨基酸达0.47%以上，更为突出的是成品醋绵甜，如再加少量熏醅淋醋则产品的色、香、味更佳。

4.大幅度提高经济效益，以一个年产食醋600吨的小型厂为例，采用玉米杆粉酿醋每年可为企业纯增利润11万元。