[发明专利]食醋红外线陈酿方法及其设备

说明书

本发明是一种利用红外线人工陈酿食醋（包括米醋、香醋、白醋）的方法及其设备。

新酿造的醋，具有杂味，醋香不突出，炸酸而不柔和，易“生白”色泽较淡。需要经过一段时间陈酿，以改善其风味，贮存期一般为半年至一年以上。例如，《酿造工艺学》（上海酿造科学研究所编著）上载，山西老陈醋的生产方法，是将新醋盛于缸中，再经过“夏日晒、冬捞冰”的传统工艺后方能老熟。这种方法生产周期长，醋体损失大。国内成果登记号为810340的“老陈醋陈酿新工艺”，是采用浅层晒槽日晒一个月，玻璃温室陈酿三个月和密闭贮陈罐贮陈一个月的新工艺。但仍需时间5-6月，陈酿时间仍较长，且受气候影响较大。CN85103017-4专利申请，是一种用红外线催陈酒的方法及设备。该方法是将新酒装入近似密封的容器内，选用与酒的红外光谱相匹配的红外光源，直接照射处理酒，温控30～40℃，累计处理时间为一周。该方法用于处理酒，效果甚佳，但不能用来陈酿醋。

本发明目的是为了缩短食醋生产周期，提高食醋的产量和质量而提供的一种红外线人工陈酿醋的方法和设备。

本发明的实现是，将新醋装入内部装有红外辐射器，且能密封的容器内，容器内不能盛满醋，留有容器体积1/10的空隙，使容器内保持有一定量的空气为红外线陈酿时提供氧气。红外辐射器的红外线光谱，应覆盖醋体的红外线光谱。用红外辐射器对醋体进行辐射陈酿过程分两个阶段进行：第一阶段为红外线陈酿阶段，在这阶段将醋体温度控制在30～45℃之间，持续时间约100小时;第二阶段为陈酿后期增色阶段，在这阶段将醋体温度控制在45～55℃之间，持续时间约10小时。每间隔2小时启动数分钟微型泵，利用微型泵使容器内醋体循环，以达到容器内各部份醋体温度均匀，并接受红外辐射。

红外线陈酿醋的设备，包括密封容器，红外线辐射器、微型泵、传感器、控制仪、醋的进、出口及活塞、连接管以及传感器、红外线辐射器与控制仪的联接导线。红外线辐射器固定在容器上，并能与醋体直接接触，微型泵安装在联接管上，红外线辐射器和传感器通过导线与控制仪直接相连。

容器选用不与醋体发生化学反应的材料制成，如不锈钢等，其容量大小可根据实际要求而定。红外线辐射器应无毒、不掉渣。其连接方式采取先串联、后并联方法（图2），其数量按陈酿醋的多少而定。

利用本发明的方法及设备，经过约110小时红外线陈酿的食醋，色泽加深，口感柔和，醋香增加，味道纯正，菌落总数明显下降，在理化和感官指标上与自然贮存半年的醋基本相同，且无“回生”现象，大大缩短了食醋的生产周期，在单位时间内大大提高了醋的产量和质量。由于整个红外线陈酿过程是在密封条件下进行的，所以不但能保证醋的质量而且不会减少醋的数量。又由于红外线的杀菌作用，因而省略紫外线灭菌工序，使卫生指标符合国家标准，而且又能使陈酿后的食醋不“生白”，不长“醋酸”，大大延长食醋的商业存效期。

附图：图1是食醋红外线人工陈酿设备示意图。1-进口及活塞;2-出口及活塞;3-容器;4-醋体;5-红外线辐射器;6-微型泵;7-控制仪;8-传感器;9-套管;10-连接管。

图2是20只红外辐射器的连续示意图。

实施例：选用能处理1000公斤醋的设备对一级或二级食醋（包括米醋、香醋、白醋）进行红外线人工陈酿为例。

红外线陈酿设备如图1所示。容器（3）的材料为1Cr18Ni9Ti不锈钢，容器（3）的实际容量约为1100公斤。泵（6）选用不锈钢微型泵，装在连接管（10）上。20只220V，1200W的浸入式红外线辐射器，先分别将四只串联成组，然后将5组串联的红外线辐射器并联（图2）后接控制仪（7）上。容器（3）上部有20个与红外线辐射器同直经的孔，孔上有套管（9），套管（9）能使红外线辐射器容易固定，同时能方便的插入容器中，使红外线辐射器与醋体直接接触。容器（3）上部还专门有两个传感器（8）的小插孔，以保证传感器（8）能及时把醋体温度反馈给控制仪（7），从而使控制仪能控制醋体温度。

红外线人工陈酿工序如下：将新醋用泵（6）打入容器（3）中，容量为1100公斤的容器，只能灌进1000公斤新醋，使容器（3）内留有一定空隙的空气。打开控制仪开关，给浸入式红外线辐射器（5）通电，即产生红外线辐射，控制仪（7）将醋体温度控制在40℃。泵（6）每隔2小时开动数分钟，以便容器（3）中醋体缓慢循环，便于醋体各部份均匀接受红外线辐射，并保持容器内醋体温度均匀。用红外线辐射器作用约100小时后，再将温度升至约50℃，作用约10小时，全部陈酿过程即告完成。这时容器内的新醋便与自然贮存3～6月的效果基本相同，且无“回生”现象。