[发明专利]一种蜂蜜啤酒的制造方法

说明书

本发明涉及啤酒生产方法，更具体地说，是涉及一种使用麦芽汁与蜂蜜汁的混合发酵液，以本发明的特定工艺生产蜂蜜啤酒的方法。

一般说来，在啤酒生产中，只要富含淀粉和糖份，且不含引起啤酒酿造困难的任何一种物质，均可考虑作为麦芽的辅助原料〔KavlSchuster等等啤酒厂麦芽制备工艺学，第二章，（翁星华译），轻工业出版社，1986年版〕。作为酿造啤酒的辅助原料，目前使用最多的是大米和玉米等谷物，用以增加发酵过程中淀粉的来源。然而，在某些粮食资源不足的地区，生产麦芽和谷物为主要原料的啤酒便遇到原料缺乏的问题，因此人们在不断改进现有啤酒生产工艺的同时，也一直在寻找除大米和玉米以外的谷物或非谷物含淀粉（或糖）的辅助原料。

蜂蜜是一种具有高度营养价值的蜂产品，其成分主要是单糖、双糖和多糖等糖类物质，其中果糖和葡萄糖约占总蜂蜜糖份的85-95%。另外还含有少量蔗糖和麦芽糖、以及氨基酸、芳香〈＆＆〉高级醇、微量元素、激素、维生素等营养物质。很久以来，蜂蜜被认为是一种极好的营养滋补品和医疗保健品，因此在医药、食品及酿造工业中有着广泛的用途。

用蜂蜜作原料酿酒已有悠久的历史，如在欧洲和北美很早以前即开始制造蜂蜜酒，在中国，古代就有关于用蜂蜜酒的记载。近年来，在中国又相继研制了多种不同风味的蜂蜜酒，如蜂蜜格瓦斯、蜂蜜香槟、中华蜜酒及蜂蜜白兰地等。然而，尚未见有关用天然蜂蜜代替麦芽和大米，作为部分碳水化合物来源和风味物质来源，辅以多种维生素和营养盐等其他必要成份，以低温发酵法酿制啤酒型低醇饮料的报导。

本发明人在研究改进蜂蜜酒生产的基础上，使用麦芽和天然蜂蜜为主要原料，采用稍加改进的啤酒生产工艺，经过反复试验，成功地配制了含二氧化碳、低酒精度、起泡性好、既具有啤酒特色又含蜂蜜的营养成份及其特有风味的啤酒型低醇饮料-蜂蜜啤酒。

因此，本发明提供了一种生产蜂蜜啤酒的方法，该方法包括：

（1）分别制备麦芽汁和蜂蜜汁，将两者按特定比例混合得到发酵液;

（2）由已知的优质啤酒酵母菌株中选择适于蜂蜜啤酒生产的菌株，经逐级扩大培养后用作发酵剂;

（3）将选择的酵母菌接种到预先制备的发酵基质中，在最适pH及控制的温度下进行主发酵和后发酵。

下面就本发明的必要技术特征逐一作更为详细地描述。

麦芽汁的制备

按照已知的方法制备麦芽汁。简单地说，麦芽汁的制备包括大米糊化、麦芽蛋白分解、淀粉糖化、麦芽煮沸、酒花添加、酒花分离、麦汁冷却等步骤。

蜂蜜汁的制备

须选用无杂质、无掺假、铜和铁含量不超过规定指标、对发酵无不利影响的蜂蜜作为配制本发明蜂蜜啤酒的原料。蜂蜜汁的制备过程包括蜂蜜的稀释、蜂蜜汁煮沸、酒花添加、酒花分离、添加营养盐及维生素、适当调节pH值，以及最后测定糖量用水稀释到12Bx等步骤。

上述制备蜂蜜汁的各步骤中，向蜂蜜汁中添加营养盐和多种维生素是本发明的重要和必要的技术特征。所说的营养盐及其添加量分别为每1，000克蜂蜜中加入磷酸氢二钾1.49～1.60克、硫酸铵2.9～3.1克、氯化镁0.5～0.8克、磷酸氢二钠0.14～0.17克、柠檬酸二钠4.0～7.0克，以及蛋白胨0.10-0.15克;所说的多种维生素包括维生素A、D、B₁、B₂、B₆、C、E、烟酰胺及泛酸钙等九种维生素，为方便起见，实际生产中可直接使用含上述九种维生素的复合剂（商品名“九维他”），其加入量为每1，000克蜂蜜0.4～0.7克。可用柠檬酸钠或碳酸氢钠调pH至5.2～5.8。

在发酵液的蜂蜜汁部分中添加维生素和营养盐，目地在于为酵母菌提供更为充分的营养来源，使酵母增殖旺盛，以加速发酵速度，同时改善啤酒产品的风味和营养价值。

发酵液的配制

可使用简单的机械混合方法，将一定比例预制的麦芽汁与蜂蜜汁混合，即得到用于配制蜂蜜啤酒的发酵液。我们分别使用12Bx20%～50%麦芽汁及14Bx50～80%蜂蜜汁的混合物作为发酵液，利用2.604菌株在同一工艺条件下进行发酵实验。结果表明使用50～60%蜂蜜汁及40～50%麦芽汁可获得良好的发酵效果，但其中以蜂蜜汁和麦芽汁各占50%时的发酵效果最佳。