[发明专利]一种宫廷风味烤鸡的制作方法

说明书

本发明涉及一种烤鸡的制作方法，特别是一种制作中国宫廷风味烤鸡的方法。

已知烤制家禽的方法例如有匈牙利烤鸡、北京烤鸭、欧洲烤火鸡等，它们的共同特点是经退毛、开膛、清洗、造型后直接入炉烘烤、烤熟取出沾佐料食用。其缺点在于烤出的鸡或鸭表里味道不一，脂肪油多，胆固醇含量高，肉质脱骨性差，食用不便，且无疗效及防腐作用。

本发明的目的是提供一种能克服上述缺点的烤鸡制作方法，其制作过程主要是选用二斤半左右体状而嫩的公鸡、经宰杀、退毛、开膛、清洗造型后，用陈年醪汤配以中草药煎煮，脱骨除腥煮熟后，再将蜂蜜涂抹鸡体入炉烤制而成，出炉上盘前将鸡体涂抹香油。烤制后的鸡呈桔红色，光亮鲜艳，外焦里嫩，香酥可口、食之不腻，味道表里一致，有一定的防腐作用，并具有开脾健胃，舒筋活血，乌发明目，壮阳补肾的疗效。

下面结合一实施例说明本发明的制作方法：

选用当年生2斤半左右的体状而嫩的公鸡数只宰杀，血放尽后入盆在65℃～80℃的温水中浸泡1～3分钟退毛，毛退净后，再放入凉水中浸泡，用铜丝刷子净除残留绒毛，浮皮及毛孔中的污物。然后从鸡后脖子处切开一小口，用中指将食管、气管、鸡胃拉出剪断清除;再用拇指从宰鸡切口处向上反复推洗数次，使残留在鸡口中的污物溜出，将舌皮刮掉，鼻孔内鼻涕挤出，用清水冲洗干净，从鸡肛门处沿腹腔剪开一长口（不可把鸡肠子剪破）用食指、中指把鸡内脏拉出，剖开鸡屁股内侧，摘除“臭蛋”，放入凉水中浸泡三至四小时后，用清水反复清洗四至八次，控干水分放在工作台上，用剪刀从鸡腹腔切口处平行穿入鸡腔到胸骨尖端处剪断，再用砍刀将鸡的两条大腿砸断造型，成型后的鸡不准有破皮断翅，就象活鸡扒在地上一样。

醪汤的制作方法如下：将几十只老母鸡放入白水中煮沸成泥状后，捞出骨头，而后用此汤反复使用煮鸡，经过几十年、上百年使用就成了煮鸡用的陈年醪汤。

将上述的煮鸡用醪汤放入锅中烧开，再将中草药袋放在汤中。中草药和醪汤的比例为：2～6∶1000。经粉碎混合的中草药按下述比例混合配制：单位（克）

将成型后的鸡头向上垂直排放在锅中，醪汤要完全浸盖全鸡，根据鸡品种年龄不同，煮鸡的时间以90～210分钟不等，汤温保持在100℃～120℃微火煮，一般公鸡比母鸡煮的时间短，幼鸡比老母鸡煮的时间短;煮到鸡大腿关节处皮裂、骨断筋开花时捞出控汤。将水和蜂蜜按1∶2或2∶5的比调好，用刷子调好，用刷子均匀地涂在鸡表皮上入炉烘烤3～10分钟，此时炉内温度以300～700℃为宜，鸡出炉后在表皮上涂抹香油即可上盘食用。

由于采用陈年醪汤加中草药煮制，故使鸡的油脂脱出，醪汤味道渗入鸡体使其表里一致。肉质松软，易于脱骨;又由于中草药入鸡体内食之有开脾健胃、生津养血、壮阳补胃、强筋壮骨之疗效;在常温下摆放七天不腐不馊具有一定的抗菌防腐作用;再者醪汤与中草药合理的配比。使鸡在汤中蒸煮后无难闻的中药味。烤制后的鸡体油光呈亮，呈桔红色，外焦里嫩，香酥可口，造型美观，易于摆放。

（表1）

人参1～4    肉桂12～16    山奈16～20

枸杞子18～23    砂仁17～22    公丁16～20

莲子4～7    白芷8～15    良姜7～12

芫肉5～8    山芫4～7    山茭20～25

茯苓12～17    山4～8    豆蔻18～23

陈皮10～30    木香10～15

（表2）

人参1～4    肉桂12～16    山奈16～20

枸杞子18～23    砂仁17～22    公丁16～20

莲子4～7    白芷8～15    良姜7～12

芫肉5～8    山芫4～7    山茭20～25

茯苓12～17    山4～8    豆蔻18～23

陈皮10～30    木香10～15