[发明专利]一种蜂蜜发酵酒的制造方法

说明书

本发明涉及采用纯发酵工艺酿制蜂蜜酒的方法。

蜂蜜酒的制作已有五千余年的历史，一般的制造方法是利用蜂蜜自然发酵酿制而成，现有的蜂蜜酒多是配制蜂蜜酒，蒸馏的蜂蜜干酒或断酿发酵酒，这种配制的蜂蜜酒，因勾兑酒精，酒体不谐调，口感差，如酒精处理不好会给酒带来异味或饮后头晕，而蒸馏蜜酒因加热蒸馏破坏了蜜的营养成分，降低了蜜的使用价值，而采用酵母对蜂蜜进行发酵，则可解决蜂蜜甜度太大和去除异味等缺点。西德DE3215512号专利介绍了一种蜂蜜酒的制造方法，它采用苜蓿科和椴科属为原料的蜂蜜以5∶1的比例混合后，按1∶2的比例稀释、煮开，冷却后加入纯酵母培养、发酵，发酵温度18℃，发酵时间6个月，以此种方法制出的蜂蜜酒由于蜂蜜水在发酵前已被煮开，因此蜂蜜中的营养成分大部分被破坏掉，丧失了蜂蜜酒的特色，并且发酵时间较长，对蜂蜜原料的要求也较严格。

谢达忠在“中国酿造”杂志1985年第6期上发表的“蜂蜜酒酿造”一文中所介绍的方法，只对已知菌种进行了筛选，选出葡萄酒酵母属的香槟酒菌株作为发酵菌种，而且在发酵时必须添加酶制剂，否则酒精生成量少，发酵液热处理温度高达90℃，其制作工艺复杂，不利于工业化生产。

本发明的目的在于，培育、筛选、驯化适合在蜂蜜中发酵的酵母菌，确定合理的生产工艺流程，使制出的蜂蜜酒口味醇香，甜酸适度，且不失蜂蜜原有的营养成分，有利于人体健康。

本发明的要点在于，培育、筛选、驯化了一株适合在蜂蜜中发酵的优良酵母菌，菌名：Saccharomyces  ellipsoideus，代号：Y-2007，它属于真菌门，子囊菌纲，内孢霉目，酵母属的酿酒酵母；异名：椭圆酵母；保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号：CGMCC  NO.  33。将其接种在蜂蜜中，利用蜂蜜中的果糖、葡萄糖经酵母菌的酒化酶作用，在无氧的情况下产生发酵作用，生成酒精和二氧化碳。

不同酵母菌发酵后的风味比较

菌种    风味

Y-2195    很酸，已无香味，有苦味

Y-2007    口味醇香，有爽口苦味，酸甜适度

Y-2009    有香味，苦味较重

Y-2010    有香味，苦味较重

混合菌种发酵后的风味比较

菌种    风味

Y-2195    味极酸，苦涩，无香味

Y-2006

Y-2007    味很酸，苦，有酒味，已无香味

Y-2006

菌种由斜面培养基和液体培养基培育

斜面培养基的成分：麦芽汁（6－7Be′），酵母膏0.5%，琼脂2%，液体培养基是麦芽汁（8Be′），酒母的制备：将麦芽汁分装在5000ml的三角瓶中，每瓶装液量为3000ml，四层纱布扎口，在0.7kg/cm²的压力下灭菌30分钟，以5-7%的接种量将酵母菌，接入，放在50-80次/分的摇床上，振幅7-9cm，温度25-32℃，振荡培养24-48小时，采用振荡培养的方法，是利用酵母菌的好气特性，使其大量繁殖，在较短时间内，得到繁殖旺盛，发酵能力强的液体菌种酒母。

振荡培养酒母的条件及其结果

培养时间    培养温度    细胞数    颜色    味    透明度    PH

（小时）    （℃）    （亿个ml）

16～20    25～32    2.5～3.0    土黄    酒香味    混浊    4.5～5.0

本发明采用的蜂蜜原料来源广泛，北方的洋槐蜜、枣花蜜、椴树蜜，南方的紫云英蜜、菜花蜜、柑桔蜜、桂花蜜等优质蜜均可做为蜂蜜酒原料，但最好用洋槐蜜、椴树蜜等淡色蜜类。将蜂蜜以1∶2.5或1∶3的比例稀释后，经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌，粗过滤后入前酵罐，当罐内液温降至30℃左右时接入5-10%的酵母菌发酵，发酵温度25-32℃，最佳温度为30℃，发酵时间6-8天，最佳时间为7天；前酵结束后将酒液过滤后入后酵罐，后发酵温度5-15℃，最佳温度为10℃，发酵时间25-35天，最佳时间为30天。PH3.0-4.0发酵时不须添加任何酶制剂，而是利用酵母自身酶系分泌的酶即可生成所需要的5－10°的酒精量，使工艺简化。