[其他]α-麦芽糖结晶

说明书

本发明涉及一种d-麦芽糖结晶，及它的生产和应用。特别涉及一种含55%或更多α-麦芽糖异构体的α-麦芽糖结晶及它的生产和应用。

除非特别说明外这里用的百分数是基于干燥固体重量的重量百分比本文所用的“部分”一词也是指重量。“α-麦芽糖异构体含量”是指光学异构α构型的麦芽糖与全部麦芽糖的百分数比，都是基于干燥固体的重量百分数。

蔗糖大量地用于食品，但蔗糖的缺点是太甜，所以它是龋齿的诱因之一，大量摄取蔗糖还会提高血中胆固醇的水平。

为克服蔗糖这些缺点，近年来建议应用了非蔗糖甜味剂。特别是已成为商品的“SUNMALT”。它是一种粉末状β-麦芽糖水化物的晶体，为Hayashibara有限公司（Okayama，Japan）的产品。这种β-麦芽糖水化物结晶没有蔗糖甜，与蔗糖相比也不易引起龋齿，并且用户感觉香味非常好。因此，大量的β-麦芽糖水化物的结晶被用来作为新时代的甜味剂。然而，β-麦芽糖水化物结晶的应用使得食品加工更加复杂和困难，到目前为止，应用麦芽糖来加工含水量低如巧克力的食品是非常困难的。正如在日本公开专利26，303/83中所述的（第三段，2-5行）由于麦芽糖防碍了巧克力的加工所以它实际上不用于巧克力的生产。又如在日本公开专利31，650/84中所述（第三段的下角11-12行），麦芽糖不宜用于制造巧克力。为了试图克服这些缺点，日本公开专利26，303/83建议用蔗糖结晶和β-麦芽糖水化物晶体的粉末状混合物，例如“SUMALT”，日本公开专利申请31，650/84比较了几种粉末状β-麦芽糖水化物结晶的持油力，建议用一种持油力小于80的产品。然而，既使根据这些建议，用粉末状β-麦芽糖水化物结晶制备巧克力仍然很困难。因此，这种巧克力还至今尚未商品化。

我们发现，应用粉末状β-麦芽糖水化物结晶来加工含水量低的食品之所以非常困难的主要原因是由于它导致加工过程的效率降低。因为这种加工过程主要包括一步，即将粉末状糖结晶与其他食品原料一起粉碎均匀或使糖分散到食品中去。这步骤是通过诸如粉碎、分裂、磨碎、揉和、混合等程序完成的。此外，在这步加工过程中不允许有太多的粉末状糖结晶溶于水介质中。因此粉末状β-麦芽糖水化物结晶使得在这些步骤中出现了障碍。例如增高了粘滞度，形成了一些不溶的糖粉团（damo-日译音）;从而出现了打滑现象（Suberigensho-日译音）;这些障碍造成粉末状β-麦芽糖水化物结晶的粉碎与分散均匀十分困难。

加工含水量高的食品时用粉末状β-麦芽糖水化物结晶，由于它溶解在潮湿的食品中缓慢，必须应用有效而又复杂的方法把β-麦芽糖水化物粉末均匀地加入到加工食品中去。例如：在制造奶油过程，就必须先将粉末状β-麦芽糖水化物结晶和蔗糖溶在少量水中制成糖溶液，然后在搅拌下与猛打的黄油混合。在制造棉花糖（mashmollow）过程，也必须先将溶液在少量水中的粉末状β-麦芽糖水化物结晶和蔗糖制成糖溶液，然后和予先溶在热水中的白明胶一道边加热边搅打。在制造“Kyuhi（一种米糕）”时，也先用少量水溶解粉末状β-麦芽糖水化物结晶和蔗糖，制成糖液，然后与胶状的淀粉糊混合加热。制造一种豆糕也是先如上制造成糖液，然后将其与“nama-an”（日译音，意思是生豆糕团）混合，加热浓缩而成。在酿造酒味调料“ZOZYO-Shu”（“一种人造米酒”）过程，先把30%（V/V）酒精放在桶中，再加粉末状β-麦芽糖水化物结晶和调料，然后（1）混合搅拌30分钟或（2）先静置过夜然后再用一木棒搅动。

综如上述，发展一种新的易于溶解和分散在食品材料中的新型麦芽糖产品是急需的。制造肠胃外的方便型高营养食品也同样需要这种麦芽糖。

肠胃外的高营养食品用于静脉注射或插管喂养，广泛用于不能正常进食的人如：病人，恢复期的病人或身体虚弱的人。一般来说肠胃外高营养食品有不可避免的缺点即容器，包装及运输昂贵而且必须保存在低温或有效期有限。这是由于它的有效成分容易引起改变或变质。为解决这些问题，最近采用了方便肠胃外高营养食品。如日本公开专利申请61，310/81或128，711/81叙述的，在方便型肠胃外高营养食品中，一般都采用葡萄糖作为卡路里的来源。虽然葡萄糖有其在体内可直接被利用的优点，但它缺点是由于少量葡萄糖（5%    W/W）就达到了等渗浓度，每次摄入量只能供给较低的卡路里。