[发明专利]酸性水包油型乳化食品、容器装食品及其制造方法

说明书

[课题]提供一种能够感觉到清爽的甜味的酸性水包油型乳化食品。[解决手段]本发明的特征在于，其为含有不挥发性酸、挥发性酸、三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料、乳化剂以及食用油脂、并且水分含量超过60质量％的酸性水包油型乳化食品，所述不挥发性酸的含量相对于所述酸性水包油型乳化调味料的总量为0.01质量％以上且1.8质量％以下，所述挥发性酸的含量相对于所述不挥发性酸的含量的质量比为0.01以上且0.60以下。

技术领域

本发明涉及酸性水包油型乳化食品，详细而言，涉及至少含有不挥发性酸及挥发性酸的酸性水包油型乳化食品。另外，本发明涉及包含该酸性水包油型乳化食品和食材的容器装食品及其制造方法。

背景技术

以往，蛋黄酱等酸性水包油型乳化食品通常含有大量的食用油脂且含有作为主要酸性原料的食醋。包含食醋(醋酸)作为主要酸性原料的酸性水包油型乳化食品的酸味强、具有清新的味道，受到消费者喜爱。

例如，专利文献1公开了一种水包油型乳化食品的制造方法，其特征在于，在使用大豆蛋白作为主要乳化剂且使用食醋作为主要酸性原料、还使用其它水性原料及大量的食用油脂制造水包油型乳化食品时，组合添加不挥发性有机酸及核酸系调味料。

近年来，从保健的观点出发，也在开发食用油脂的含量少、减少卡路里的酸性水包油型乳化食品。另外，由于消费者的偏好发生变化、水包油型乳化食品的用途的拓展，对酸性水包油型乳化食品的味道的要求也在多样化，也在开发带有甜味的水包油型乳化食品。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公平6-16690号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明人等在开发食用油脂的含量少、水分含量多的酸性水包油型乳化食品时发现了如下课题：配合三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料而制造带有甜味的酸性水包油型乳化食品时，无法充分感觉到酸性水包油型乳化食品的清爽的甜味。

本发明是鉴于上述课题而作出的，提供一种水分含量多且能够感觉到清爽的甜味的酸性水包油型乳化食品。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果惊讶地发现，对于含有不挥发性酸、挥发性酸、三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料、乳化剂以及食用油脂且水分含量超过60质量％的酸性水包油型乳化食品而言，通过调节挥发性酸的含量相对于不挥发性酸的含量的质量比能够解决上述课题。本发明人等基于该发现完成了本发明。

即，根据本发明的一方式，提供以下的发明。

[1]一种酸性水包油型乳化食品，其特征在于，其为含有不挥发性酸、挥发性酸、三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料、乳化剂以及食用油脂且水分含量超过60质量％的酸性水包油型乳化食品，

前述不挥发性酸的含量相对于前述酸性水包油型乳化调味料的总量为0.01质量％以上且1.8质量％以下，

前述挥发性酸的含量相对于前述不挥发性酸的含量的质量比为0.01以上且0.60以下。

[2]根据[1]所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述不挥发性酸包含选自由磷酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、葡糖酸及富马酸组成的组中的至少1种。

[3]根据[1]或[2]所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述挥发性酸的含量相对于前述酸性水包油型乳化食品的总量为0.001质量％以上。

[4]根据[1]～[3]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述挥发性酸包含醋酸。