[实用新型]一种微发酵面条的面线熟化与慢速脱水一体化系统

说明书

本实用新型公开了一种微发酵面条的面线熟化与慢速脱水一体化系统，包括密闭的定条干燥室、面线熟化干燥室、慢速低温脱水干燥室和降温缓苏干燥室，各干燥室内设有独立控制输送速度的面条输送线及控温控湿装置，且各面条输送线间依次对接，切条挂杆后的面条置于面条输送线上，依次经密闭的调温调湿定条干燥室、面线熟化干燥室、慢速低温脱水干燥室和降温缓苏干燥室，面线熟化干燥室用于激活面条中的内源酶激活并产生微发酵，在面条中形成微孔结构，慢速低温脱水干燥室和降温缓苏干燥室用于面条梯度脱水干燥。本实用新型将面条置于低温高湿的环境下进行慢速均质脱水，激发面条内源酶活性，促进活性物质、风味物质的转化富集，丰富产品类型。

技术领域

本实用新型属于食品加工工艺技术领域，具体涉及一种微发酵面条的面线熟化与慢速脱水一体化系统。

背景技术

面条是我国的传统主食之一，有着悠久的历史。随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，面条加工行业快速发展，工业化生产的面条产品质量相比过去有了很大的提高，通过添加蔬菜、杂粮、微量元素等面条新产品品种繁多，但生产企业对面条加工工艺的研究却不充分，产品同质化严重、附加价值低、高端产品缺乏等成为行业技术瓶颈问题。

手工空心面是一种具有地域特色的面条品种，在我国有2000多年的发展历史，承载着各地的文化基因，全国几乎各省都有独具特色的手工空心面品牌，空心结构使面条具有爽滑、软弹的口感，且吸水性强，易于消化，得到当地人们的广泛喜爱。手工空心面的制作包括揉、压、捂、晾等工艺过程，经过多次熟化、逐次拉伸、自然晾晒(慢速脱水)形成面条的空心结构，加工过程全凭经验掌握，未形成量化数据，且加工设备简陋、生产效率低，对季节和环境温湿度的要求很高，产量有限，至今未形成大规模生产。

温度、湿度、风速、时间是面条干燥的主要指标。干燥工艺参数将直接影响面条的表面形态、复水率和食用口感，是决定产品品质、稳定性、成品率等的关键因素。目前国内面条加工工艺包括面条中温干燥工艺和面条高温干燥工艺，面条中温干燥工艺最高干燥温度为50℃，面条高温干燥工艺最高干燥温度为75℃。

中国专利文献CN 101632395 A一种四室变温烘干面条加工工艺，其生产步骤为：(1)冷吹，温度为22℃～30℃，湿度为82％～84％，时间为50～80min，风速为5000～10000m³/h；(2)升温干燥，温度为30～32℃，湿度为72％～78％，时间为100～140min，风速为8000～12000m³/h；(3)高温主干燥，温度为37℃～40℃，湿度为65％～73％，时间120～160min，风速为12000～15000m³/h；(4)降温干燥，初始温度设定为32℃～34℃，湿度为62％～64％，面条在完成干燥区内通过10～30min的均匀降温，温度每分钟降低0.2℃～0.5℃，温度降至20℃～27℃，风速为10000～12000m3/h，完成四室变温烘干面条加工工艺。

中国专利文献CN 112414023 A面条中温高湿烘干工艺，包括冷风区、干燥区、高温主干燥区和完成干燥区四个室。(1)第一室，温度25℃，湿度99％；(2)第二室，温度38℃，湿度85％；(3)第三室，温度50℃，湿度80％；(4)第四室，温度55℃，湿度75％；(5)第五室，温度50℃，湿度65％。烘房内总的烘干时长为4.5小时，各室的烘干时长比例为10：15：20：15：10。其中，烘干时长的误差为±5分钟，空气湿度的误差为±2％，烘干温度的误差为±2℃。

以上两例专利公开的最高干燥温度均不超过55℃，属于面条中温干燥。干燥时间和能耗适中，约为5小时左右，该工艺对设备的要求不高，技术较为成熟，是生产企业使用最多的干燥工艺，但采用单一的中温干燥难以满足面条企业差异化发展的需求。