[发明专利]一种耐热凝胶果冻及其制备方法

说明书

本发明提供了一种耐热凝胶果冻，是由以下质量百分数的原料组成的：复配果冻粉1～2.5％，甜味剂10～15％，鱼胶原蛋白肽粉5～15％，胶原三肽0.1～2％，弹性蛋白肽0.1～1％，山竹粉0.1～1％，针叶樱桃粉0.5～2％，果汁3～10％，柠檬酸0.1～0.5％，柠檬酸钠0.1～0.5％，氯化钾0.05～0.5％，以及余量的水；本发明还提供了上述耐热凝胶果冻的制备方法，通过调控复配果冻粉的组分及配比，使得胶体原料之间产生较强的协同作用，提高了凝胶体系的耐热性，进而增强了果冻的质构，此外还改善了析水现象，提高了凝胶体系的稳定性，使得果冻的保质期延长，属于食品加工技术领域。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种耐热凝胶果冻及其制备方法。

背景技术

近年来，人们的健康意识越来越强，对养生产品的需求日益增加，低热量食品引起了人们的关注。果冻是以粘性的非消化性多糖类胶体为主要原料，辅以多种食品添加剂，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品，果冻作为低卡路里纤维性食品，其外观晶莹、口感Q弹爽滑、风味丰富，因此广受人们的喜爱。

在果冻的制作过程中，需要对胶体原料进行加热溶解使其发生凝胶化，生成的凝胶物质在加热条件下会发生熔融，因此在高温运输或高温储存条件下，果冻中起凝胶作用的凝胶物质易发生熔融，从而使得果冻的质构变差，弹性、韧性和嚼劲等特性降低，影响果冻的品质和消费者的体验，此外还容易发生析水现象，导致果冻的稳定性变差、保质期变短。

因此，现有的果冻存在着耐热性较差、稳定性较差、保质期较短的技术问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是提供一种耐热凝胶果冻及其制备方法。

本发明提供了一种耐热凝胶果冻，是由以下质量百分数的原料组成的：复配果冻粉1～2.5％，甜味剂10～15％，鱼胶原蛋白肽粉5～15％，胶原三肽0.1～2％，弹性蛋白肽0.1～1％，山竹粉0.1～1％，针叶樱桃粉0.5～2％，果汁3～10％，柠檬酸0.1～0.5％，柠檬酸钠0.1～0.5％，氯化钾0.05～0.5％，以及余量的水。

优选的，所述复配果冻粉是由结冷胶、魔芋胶、罗望子多糖和黄原胶组成的，结冷胶、魔芋胶、罗望子多糖与黄原胶的质量比为(2.0～2.5):(0.5～0.8):(0.2～0.5):(0.2～0.5)。

优选的，所述甜味剂为固态糖，所述固态糖为白砂糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇中的任意一种或至少两种的组合。

优选的，所述甜味剂为赤藓糖醇。

优选的，所述果汁是由苹果浓缩汁、石榴浓缩汁和桑椹浓缩汁组成的，苹果浓缩汁、石榴浓缩汁与桑椹浓缩汁的质量比为3:1:1。

优选的，所述苹果浓缩汁的浓缩倍数为6倍，所述石榴浓缩汁的浓缩倍数为5倍，所述桑椹浓缩汁的浓缩倍数为6倍。

上述任一项所述的耐热凝胶果冻的制备方法，包括以下步骤：

(1)按照质量百分数分别称量复配果冻粉、甜味剂和80～85wt％的水，先将复配果冻粉和甜味剂混合均匀，然后将其加入到冷水中，边加料边搅拌，使其分散均匀，随后加热进行溶胶处理，得到料液A；

(2)按照质量百分数分别称量鱼胶原蛋白肽粉、胶原三肽、弹性蛋白肽、山竹粉和针叶樱桃粉，干混均匀后，将其加入到等质量的热水中溶解，得到料液B；

(3)按照质量百分数分别称量柠檬酸、柠檬酸钠和氯化钾，并将其加入到等质量的热水中溶解，得到料液C；

(4)按照质量百分数称量果汁，然后将料液B、果汁和料液C缓慢加入到料液A中，混合均匀，再加水进行定重，得到料液D；

(5)对料液D进行灌装、封口处理，得到半成品；