[发明专利]一种利用阿拉伯胶增强大豆蛋白原纤维乳化特性的方法

说明书

一种利用阿拉伯胶增强大豆蛋白原纤维乳化特性的方法，属于食品研究开发领域，该方法包括以下步骤：（1）大豆蛋白原纤维的制备（2）阿拉伯胶溶液的制备（3）大豆蛋白原纤维‑阿拉伯胶复合溶液的制备：将阿拉伯胶溶液加入到SPF溶液中，使其混合均匀，随后在4℃下水合过夜，使其充分反应；（4）大豆蛋白原纤维‑阿拉伯胶复合乳液的制备：将棕榈油加入到上述充分反应好的大豆蛋白原纤维‑阿拉伯胶混合溶液中，用均质机充分均质，得到大豆蛋白原纤维‑阿拉伯胶复合乳液。本发明将25%（v/v）的阿拉伯胶加入到大豆蛋白原纤维乳液后，显著提高了乳液的乳化性能和表面疏水性，有利于阿拉伯胶‑大豆蛋白原纤维乳液的实际应用。

技术领域

本发明属于食品开发研究领域，具体涉及一种利用阿拉伯胶增强大豆蛋白原纤维乳化特性的方法。

背景技术

大豆蛋白原纤维，也经常被叫做淀粉样纤维，它具有高度有序且无支链的结构，尺寸仅有纳米甚至微米大小。如今，人们通常把淀粉样纤维看作是变性蛋白质的聚集体，与其他球形或无定形聚集体不同的是，这些聚集体具有线性结构和高纵横比，这使其有着非常多的特殊性能，像独特的凝胶特性、良好的乳化性、优异的界面吸附特性和高粘度等。因此，在食品工业领域，大豆淀粉样原纤维可作为胶凝剂、增稠剂、乳液稳定剂和泡沫稳定剂等。

阿拉伯胶是一种来自多糖的胶状渗出物质，它是从金合欢树的果实、树干和树枝上分泌的，所以阿拉伯胶又被称为金合欢胶。这种物质具有很好的功能特性，所以它经常被用作饮料、酿造产品、烘焙产品的食品添加剂，一般是作为成膜剂，乳化剂，稳定剂和表面活性剂。

目前仅用蛋白原纤维作为乳化剂时，存在着一些缺点，比如乳化活性不足，乳化稳定性不够高、易变性等缺点。多糖常被用来改善蛋白质的功能特性，蛋白质与多糖的协同作用会使蛋白质疏水性基团暴露得更多。界面张力降低，吸附增强，分散的液滴受到界面膜的保护，液滴碰撞后不易聚合，稳定性提高。于是采用不同阿拉伯胶的添加量，研究阿拉伯胶对乳液性能的改善。到目前为止，虽然已经公开了大豆蛋白原纤维乳液制备的技术方法，但关于阿拉伯胶对大豆蛋白原纤维乳化性的影响研究还鲜见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用阿拉伯胶增强大豆蛋白原纤维乳化特性的方法，具体步骤如下：

（1）大豆蛋白原纤维（SPF）的制备：用去离子水溶解SPI粉末并搅拌4 h制备SPI储备溶液（3%，w/v），将其pH值调节至2.0后，4℃水合过夜，离心（10000 rpm，30 min）后取上清液，在85℃下加热24 h。然后，立即冷却以停止纤维化过程。最后将纤维稀释30倍得到SPF储备溶液（0.1%，w/v）；

（2）阿拉伯胶溶液的制备：在室温条件下，将阿拉伯胶粉溶解于蒸馏水中，用2 MHCl将溶液的pH调整为2.0，室温搅拌1-3 h，搅拌至完全溶解，制成浓度为0.1%（w/v）的溶液；

（3）大豆蛋白原纤维-阿拉伯胶复合溶液的制备：将阿拉伯胶溶液以0-65% （v/v）加入到SPF溶液中，使混合溶液的总体积一定，搅拌0.5-3 h，使其混合均匀，随后在4℃下水合过夜，使其充分反应；

（4）大豆蛋白原纤维-阿拉伯胶复合乳液的制备：在室温条件下，将20%-40%的棕榈油加入到上述充分反应好的大豆蛋白原纤维-阿拉伯胶混合溶液中，用均质机在10000 r/min-20000 r/min均质1-3 min，得到大豆蛋白原纤维-阿拉伯胶复合乳液。

所述的优选条件是最佳搅拌时间为2 h；

所述的优选条件是阿拉伯胶溶液的添加量为25%（v/v)；

所述的优选条件是油相体积分数为20%；

所述的优选条件是在转速10000 r/min下均质3 min。

本发明方法提高了大豆蛋白原纤维的乳化性能，优选的阿拉伯胶溶液添加量为25%（v/v)，使乳液活性和乳化稳定性得到了提高。

通过上述方法，可以获得良好的乳化性能的大豆蛋白原纤维稳定的乳液，进一步提升了大豆蛋白原纤维乳液的应用潜力。