[发明专利]一种生姜呈味肽及其制备方法

权利要求书

1.一种生姜呈味肽，其特征在于：包括膏体生姜呈味肽和粉体生姜呈味肽。

2.一种生姜呈味肽的制备方法，包括权利要求1所述的生姜呈味肽，其特征在于：包括膏体生姜呈味肽的制备方法和粉体生姜呈味肽制备方法。

3.根据权利要求2所述的生姜呈味肽的制备方法，其特征在于：所述膏体生姜呈味肽的制备方法具体包括如下步骤：

S11预处理：生姜原料切片；

S12原辅料热变性：往生姜切片加入1-3倍重量的水，搅拌，95-98℃煎煮30-60分钟；筛网过滤后，姜片在30-60分钟内冷却到35-45℃；将麸皮辅料的水分调整到质量含量为40-70％，100-110℃蒸煮30-60分钟，之后在30-60分钟内冷却到35-45℃；

S13发酵：姜片拌入其重量1-10％的麸皮，同时按发酵物料重量接入0.1-0.8％混合曲种，在温度22-36℃、环境相对湿度60-100％，发酵48-72小时，得到发酵料；

S14酶解：发酵料按料水质量比1：4-8加水，加入氢氧化钠或盐酸调整pH6-8，加入料水总质量0.2-1％的微生物复配蛋白酶和料水总质量0.1-0.8％的木瓜蛋白酶，在温度40-60℃酶解6-10小时；在酶解开始3小时后加入料水总质量0.1-0.8％的复合风味蛋白酶；

S15分离：将酶解产物在保持温度80-90℃、30-60分钟后进行固液分离；

S16浓缩：将分离后的清液在50-70℃条件下浓缩至固形物的质量含量为50-70％，得到膏体生姜呈味肽产品。

4.根据权利要求2所述的生姜呈味肽的制备方法，其特征在于：所述粉状生姜呈味肽的制备方法具体包括如下步骤：

S21预处理：生姜原料切片；

S22原辅料热变性：往生姜切片加入1-3倍重量的水，搅拌，95-98℃煎煮30-60分钟；筛网过滤后，姜片在30-60分钟内冷却到35-45℃；将麸皮辅料的水分调整到质量含量为40-70％，100-110℃蒸煮30-60分钟，之后在30-60分钟内冷却到35-45℃；

S23发酵：姜片拌入其重量1-10％的麸皮，同时按发酵物料重量接入0.1-0.8％混合曲种，在温度22-36℃、环境相对湿度60-100％，发酵48-72小时，得到发酵料；

S24酶解：发酵料按料水质量比1：4-8加水，加入氢氧化钠或盐酸调整pH6-8，加入料水总质量0.2-1％的微生物复配蛋白酶和料水总质量0.1-0.8％的木瓜蛋白酶，在温度40-60℃酶解6-10小时；在酶解开始3小时后加入料水总质量0.1-0.8％的复合风味蛋白酶；

S25分离：将酶解产物在保持温度80-90℃、30-60分钟后进行固液分离；

S26浓缩：将分离后的清液在50-70℃条件下浓缩至固形物的质量含量为20-45％；

S27干燥：将浓缩所得的物料进行喷雾干燥，干燥条件为进风温度180-260℃,出风温度80-130℃,得到粉体生姜呈味肽产品。

5.根据权利要求2或3所述的生姜呈味肽的制备方法，其特征在于：步骤S13和步骤S23中所述混合曲种包括雅致放射毛霉和米曲霉。

6.根据权利要求5所述的生姜呈味肽的制备方法，其特征在于：所述雅致放射毛霉和米曲霉在混合曲种中所占比例分别为：雅致放射毛霉：40-80％，米曲霉：20-60％。

7.根据权利要求2或3所述的生姜呈味肽的制备方法，其特征在于：步骤S14和步骤S24中所述微生物复配蛋白酶是指由微生物经发酵制备的碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶复配而成。

8.根据权利要求2或3所述的生姜呈味肽的制备方法，其特征在于：步骤S14和步骤S24中所述木瓜蛋白酶是指由番木瓜果实乳汁提取的生物酶制剂；复合风味蛋白酶是指由米曲霉制备的复合风味蛋白酶。