[发明专利]一种烟熏香肠的清洁化生产方法

说明书

本发明公开了一种烟熏香肠的清洁化生产方法，将柏丫枝、柏木屑皮材、柏木屑心材，果木屑和蔗糖组成的具有一定含水量的发烟木屑进行制粒得到发烟颗粒；将发烟颗粒送入烟熏机的发烟系统，控制发烟颗粒的进料速度、发烟温度和发烟环境的含氧量；将灌制好的香肠晾干后加热处理，再送入烟熏炉，利用发烟系统产生的烟气对香肠进行熏制，控制烟熏炉内的温度、循环风速和烟熏时间，即得烟熏香肠。本发明方法以柏木为主要发烟材料，再配以果木屑和蔗糖组成发烟木屑，并在烟熏过程中合理的控制发烟木屑及烟熏过程的多项工艺参数条件，即可有效降低其烟熏制品中多环芳烃等有害物质的含量，实现烟熏香肠的清洁化、绿色生产。

技术领域

本发明是一种烟熏香肠的清洁化生产方法，具体涉及一种以柏木为主要发烟材料清洁化生产低污染烟熏香肠的方法，属于烟熏肉制品加工技术领域。

背景技术

在木材热解过程中，会不断地产生熏烟，熏烟化学组分决定了烟熏食品最终的风味，然而熏烟中化学组分又决定于木材的种类、水分含量、热解温度等关键因素。在烟熏肉制品工业化的生产过程中，工厂倾向于就近获取发烟木料，但由于发烟木料地域性的差异，造成了各地烟熏肉制品风味各异，在四川传统民间烟熏香肠制作过程中，柏木是常用的发烟木料，但柏木属于软木，在工业化烟熏制品中很少被采用，这是因为相较于果木等硬木，柏木含有较高的树脂和木质素，这使得柏木在热解过程中，会产生大量的浓烟和较高水平的多环芳烃（如：苯并吡），这些物质会吸附于肉品，并在一定程度上影响烟熏肉制品的商品化价值。然而，在发烟初期，当柏木树脂还未热解时，其中的萜烯类风味物质受热挥发，并最终附着于烟熏产品表面，这些植物挥发油和精油成分不但赋予烟熏产品特殊风味，并且具有抑菌作用。而多数烟熏肉制品的发烟木料常选用价格低廉的木材加工废料，如：锯末，这些废料组成基本不可控，从而导致热解产物的差异和烟熏肉制品存在食品安全隐患。因此，为了提高川式烟熏香肠的品质，实现柏木作为烟熏木料的工业化应用，需要解决两个问题：（1）柏木发烟过程中油烟和多环芳烃对产品污染的问题；（2）基于柏木的川式香肠烟熏木料配方标准化问题。

在现有烟熏香肠的加工技术中，公开号为CN109430738A的发明专利公开了一种熏制香肠及其制作方法，该方法是采用加入有干桂花、干橘子皮、干山楂等香料的柏木叶作为熏制燃料，对热风处理后的香肠进行熏制的加工过程。公开号为CN111838567A的发明专利公开了一种川味香肠的制作方法，该方法是采用柏木和杉木作为基础木材的烟熏材料，分三阶段对香肠进行烟熏，第一阶段使香肠初步定型收缩，第二阶段高温烟熏提高香肠的风味，第三阶段降温烟熏稳定香肠的质构。上述两件专利均记载了采用柏木为主要烟熏材料对香肠进行烟熏的过程，但并没有考虑柏木作为发烟材料在加热过程中产生的油烟及多环芳烃对烟熏制品的污染问题。

为解决上述的油烟和污染问题，公开号为CN114586963A的发明专利公开了一种肉制品天然复配烟熏液及其制备方法和使用方法，采用干馏工艺获得柏树烟熏液并按一定比例与柏树籽提取物、核桃青皮提取混合得到复配烟熏液并用于腌腊肉制品的加工中。该专利采用液熏法虽然能够降低传统树木烟熏带来的苯并芘及焦油残留的危害，但实际烟熏过程是烟熏产品对熏烟中风味物质的选择性吸收，液熏则是全风味物质的添加，在风味上与传统手工烟熏产品仍然存在差异。

发明内容

本发明旨在解决烟熏法制备的香肠制品中多环芳烃等有害物质的污染问题，而提供的一种烟熏香肠的清洁化生产方法，该方法以柏木为主要发烟材料，再配以果木屑和蔗糖组成发烟木屑，并在烟熏过程中合理的控制发烟木屑及烟熏过程的多项工艺参数条件，即可有效降低其烟熏制品中多环芳烃等有害物质的含量，实现烟熏香肠的清洁化、绿色生产。

本发明通过下述技术方案实现：一种烟熏香肠的清洁化生产方法，按重量百分比计，将柏丫枝4～6%、柏木屑皮材34～36%、柏木屑心材9～11%，果木屑44～46%和蔗糖4～6%组成的含水量在25～30%的发烟木屑进行制粒，得到直径为2.5～3.5mm，长度为4～6 mm的发烟颗粒；

将发烟颗粒送入烟熏机的发烟系统，控制发烟颗粒的进料速度为0.4～0.5Kg/h，发烟温度为400～450℃，发烟环境的含氧量为10～15%；