[发明专利]一种组织化大豆拉丝蛋白的制备方法

说明书

本发明公开了一种组织化大豆拉丝蛋白的制备方法，筛选适合的多糖并配合优化后的挤压组织化工艺，生产的高水分大豆拉丝蛋白产品纤维丝结构丰富，纤维丝强度接近真肉，质构可调节，可改善度高，可作为高档肉替代品，可用于手撕素牛肉，手撕素鸡肉，素猪肉，素羊肉，素鸵鸟肉等加工。该方法增大了高水分大豆拉丝蛋白纤维丝数量，增加了纤维丝强度，拓宽了大豆蛋白制品的应用渠道。

技术领域

本发明属于生物技术领域，尤其涉及一种组织化大豆拉丝蛋白的制备方法。

背景技术

过度消费肉类不仅与心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、高血压、肥胖等疾病风险的增加有关，还给全球环境和气候带来巨大的负担。组织化植物蛋白是近些年来人们追求替代肉类蛋白的一种植物性肉类类似物。高水分挤压技术生产组织化植物蛋白是一大热点，因其制备的组织化蛋白与动物全肌纤维有着接近的纹理、纤维和质地。所生产的组织化植物蛋白具有蛋白含量高、必需氨基酸含量高、无胆固醇，消化吸收好，且具有预防高血压、肥胖以及心脑血管等功能，可作为肉制品添加物或模拟肉供人们食用，是理想的动物肉类替代品。

碳水化合物经常用来改善组织化蛋白纤维结构和质构。国内外研究表明，一些功能性多糖如海藻酸钠、葡聚糖、小麦淀粉、麦芽糊精、卡拉胶、阿拉伯胶等通过与蛋白相互作用，影响蛋白质分子的聚集、交联及流变行为等，进而影响纤维丝结构的形成。但这些研究大部分集中在以花生蛋白、豌豆蛋白、羽扇豆蛋白为原料的组织化拉丝蛋白。且其中一部分研究的还集中于Shear cell装置，得到的高水分组织化蛋白色泽亮白，丝状纤维并不丰富，只在宏观上有丝，模拟的肉类也仅限于猪肉、鸡肉等色泽较浅和质构较弱的肉类，在素牛肉方面的模拟还存在很大的空缺。

大豆蛋白被誉为营养价值最优异的植物蛋白，但国内外的研究一致表明，高纯度的大豆分离蛋白在进行组织化加工，只能形成各向同性的热凝胶块结构。多糖类结构助剂因优异的持水、凝胶及增塑等能力可以用来改善大豆蛋白高水分组织化蛋白纤维丝状结构。有研究表明在大豆分离蛋白中添加大豆多糖生产高水分挤压产物，其优化添加量达到17％，但得到的产物丝状纤维仍不明显，持水能力弱。

发明内容

为解决上述问题，本发明的高水分大豆拉丝蛋白后续无需复水，纤维丝丰富，口感好，色泽自然，均匀一致，营养丰富，口感风味较佳。

本发明的第一个目的是提供一种组织化大豆拉丝蛋白的制备方法，包括以下步骤：

S1、将大豆蛋白与多糖混合；所述多糖选自冷凝胶多糖、热凝胶多糖或不溶性膳食纤维；

S2、将S1所得混合物进行挤压组织化，其中，挤压温度为喂料区30℃～80℃、混合区80℃～110℃、蒸煮区100℃～160℃、冷却区90℃～120℃、成型区40℃～80℃，混合区加水以控制含水量。

本发明中，不溶性膳食纤维有明显的微观相分离现象促进空间网状结构、冷凝胶多糖可在冷却过程中单独形成一相，混合原料在挤出物中形成多相体系、热凝胶多糖在高温区形成不可逆凝胶对丝状物形成有导向作用。多糖形成的胶体可以增加混合物的黏度和弹性，从而有利于纤维的形成，交联作用可以增加混合物的内聚力，与水分子形成氢键或其他化学键，从而有效地吸附水分子；多糖在高水分挤压中能够通过增加黏度、增强聚合力、吸附水分、促进膨松等多种机理，有效地促进纤维的形成；可以增加混合物中成分之间的黏附力和相互作用力，从而促进成分的相分离，以通过与混合物中的其他成分形成氢键、电荷相互作用、静电作用等方式，促进不同成分之间的相互作用力，从而促进相分离。多糖还可以通过调节水分分布和稠度分布等方式，影响混合物中水分的分布和排列，从而进一步促进相分离。

进一步地，所述冷凝胶多糖选自结冷胶、琼脂或果胶；所述热凝胶多糖选自可得然胶或甲基纤维素。

进一步地，以大豆蛋白、多糖和水的总重为100％计，所述多糖的添加量分别为：结冷胶0.5％～15％、琼脂0.5％～15％、果胶0.5％～10％、可得然胶0.5％～15％、甲基纤维素0.5％～15％、不溶性膳食纤维0.5％～25％。