[发明专利]一种高粱酒生产工艺

说明书

本发明公开了一种高粱酒生产工艺，为了提高出酒率和酒质，高粱要求进行粉碎，粉碎后通过10～20目筛的占40～50％，通过20～40目的占20～30％，通过40目以上的占20～30％；高粱在蒸煮前预先润料2～4小时,以缩短蒸煮时间，要求水温达到80～85℃，水要加匀，常压蒸煮45～55分钟，煮要“熟而不黏，内无生心”，清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，采用整粒高粱，带压蒸煮，相比传统工艺而言，已经减少了泡粮时间、节约了劳动成本，泡粮工艺为了达到粮粒吸水均匀，水分含量达到43％‑45％，设置回归方程高粱吸水率的范围在43％‑45％，求得泡粮水温85.16℃,泡粮时间15.12min，泡粮用水量1.6t，理论含水率43.16％。

技术领域

本发明涉及高粱酒技术领域，具体为一种高粱酒生产工艺。

背景技术

伴随生活水平的进一步提高，消费者对高粱酒内在品质的需求愈加强烈，同时高粱酒也开始朝着淡雅化、低度化、健康化等方向发展，同时高粱是高粱酒酿造的主要原料，“好酒离不开红粮”,高粱支链淀粉含量高、蛋白质含量适中、脂肪含量低,并含适量单宁、灰分及粗纤维,相对于其他淀粉质原料来说结构较疏松,蒸煮后易被酿酒微生物利用,是酿酒的首选原料，因此本发明提出一种高粱酒生产工艺。

发明内容

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种高粱酒生产工艺，

S1：为了提高出酒率和酒质，高粱要求进行粉碎，粉碎后通过10～20目筛的占40～50％，通过20～40目的占20～30％，通过40目以上的占20～30％；

S2：高粱在蒸煮前预先润料2～4小时,以缩短蒸煮时间，要求水温达到80～85℃，水要加匀，常压蒸煮45～55分钟，煮要“熟而不黏，内无生心”，清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，可提高白酒质量；

S3：配料是高粱酒生产的重要环节，配料时要根据原料品种和性质、气温条件、生产设备、糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配料，要从产量和质量两大方面确定合理配料，包括粮醅比、粮糠比、粮曲比、加水量；

S4：采用带式凉渣机进行连续通风冷却，料温的降低温度与气候有关。气温在5～10℃，料温降到30～32℃；气温在10～15℃时，料温降到25～28℃；

S5：渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水，搅拌均匀，入池发酵，加曲温度一般在25～35℃，冬季比入池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃，一般用曲量为原料量的6～10％；

S6：一般入池温度应在15～25℃，入池淀粉浓度一般控制在14～16％，高粱入池酸度为0.6～0.8g/L，入池水分在57～58％，渣醅入池后，采用泥巴封池，也有些厂采用塑料薄膜封池；在气温高时，更应严密封池，并可适当进行踩醅；

S7：使用土甑蒸馏，要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4公斤/分钟、流酒温度控制在25～35℃，酒精含量应保持在60度以上，并根据酒的质量掐头去尾；

S8：将基础酒分级入库，贮存期为3个月至1年。

优选的，所述在糖化培菌阶段，控制温度在微生物最适生长范围内，如出箱温度控制在32℃左右，入窖团烧温度23-25℃等，糖化培菌阶段，温度变化有一个先上升到回落最后趋于平缓的过程，在相对较低温度收箱，能使得微生物在最适生长范围内。

优选的，所述在酿酒发酵中，有机酸对酵母菌的酒精发酵存在抑制作用，其抑制强度：己酸＞丁酸》乙酸＞乳酸，其中己酸、丁酸主要来源于浓香型白酒发酵容器的窖泥功能菌代谢；乙酸、乳酸主要来源于糟酷微生物代谢。