[发明专利]一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法

权利要求书

1.一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

Ⅰ、制备玫瑰醋发酵专用菌液

（1）菌种富集培养 用自然醋化的水果，果表消毒后，从所述水果中挑取5g果肉放入装有100ml培养基的无菌三角瓶中，摇床培养48h，得菌种富集培养液；

（2）菌种分离纯化 所述菌种富集培养液加无菌水稀释成10^-3得稀释液，取所述稀释液的上清液涂布于初筛培养基，在23～30℃条件下培养72h，得初筛醋酸菌种；挑选所述初筛醋酸菌种中透明圈直径为1.8～2.0mm的、形态一致、菌落丰厚的单菌落，接种于斜面培养基，在23～30℃条件下培养60h，得复筛醋酸菌种；所述斜面培养基包括1份酵母膏、3份蔗糖、不超过24份的玫瑰花汁、2份琼脂、1.8份碳酸钙、4.2份无水乙醇，余量为水，所述各份额为重量份；

（3）筛选优势醋酸菌种 对所述复筛醋酸菌种进行定性鉴定和产醋酸定量测定，筛选出对酒精产醋酸转化率≥98.0%和/或产酸量≥10.7g/100mL的菌种，即优势醋酸菌种；

（4）优势菌种扩繁，制备玫瑰醋发酵专用菌液 将优势醋酸菌种液5～8份与8份蔗糖、6份浓度为65%Vol的食用酒精、4份山木瓜汁、0.02份安琪果酒干酵母和无菌水混合，所述各份额为重量份，在23～30℃下无菌通风扩繁培养120～132h，醋酸菌细胞数量≥1.60×10⁴cfu mL^-1后，从培养液中捞出醋酸菌膜粉碎后再与所述培养液混合，1～4℃密闭保存，得玫瑰醋发酵专用菌液；

Ⅱ、原料制备

（1）新鲜黄精，洗净切片，在100～125℃下蒸制25～30min，转入发酵罐内，在温度70～75℃、湿度65～75%下发酵168～180h，之后，将黄精片以料液重量比为1:8用沸水提取7～8min，过滤，得黄精提取液；

（2）取黑米、紫米按2:1的重量比混合，漂洗一次，加矿泉水按1:15固液重量比在常温下浸泡5～6h后，煮沸提取2min，过滤，得米提取液；

（3）新鲜的墨红玫瑰花瓣和滇红玫瑰花瓣，洗净、控干花表面水分，按3：1的重量比混合，放置于密闭室中，松散堆放厚度≤30cm，控制室中温度为10～13℃、空气湿度≥87%，用浓度≥13.5 mg/L的臭氧密闭杀菌80～95min后，抽气使臭氧浓度降至≤0.05 mg/L，将玫瑰花装袋密封，于-20℃以下冷冻6h以上，常温解冻，添加玫瑰花瓣重量的5%的食用酒精，混合，于1-3℃密闭保存，得玫瑰花混合料，备用；

Ⅲ、发酵处理

（1）精米发酵 将所述黄精提取液与米提取液按3：2的重量比混合，接种所述黄精与米提取液重量的0.05%乳酸菌粉，在35～38℃条件下控温发酵48h，得精米乳酸发酵液；

（2）玫瑰花发酵 所述玫瑰花混合料中添加所述玫瑰花混合料重量的20%所述玫瑰醋发酵专用菌液和8%的白砂糖，装入发酵罐内，控制温度为23～30℃，密闭发酵20～25h，得玫瑰花醋；

（3）玫瑰花醋发酵 在所述玫瑰花醋中，添加所述玫瑰花醋重量的38%的所述精米乳酸发酵液和10%的纯净水，控温在23～30℃进行固液回流发酵120～132h，测定酒精含量＜0.2%，残糖含量＜1.0%，过滤，得玫瑰原醋；

Ⅳ、调配、过滤 所述玫瑰原醋加纯净水按1:1的重量比稀释，用白砂糖调糖度为9BX后，先后用200nm的陶瓷膜滤芯、截留分子量为4000Dal的超滤膜滤芯各过滤和除菌一次，得玫瑰调配醋；

Ⅴ、灌装 所述玫瑰调配醋进行无菌灌装，即得成品玫瑰醋饮。

2.根据权利要求1所述优质玫瑰醋饮的高效制备方法，其特征在于，所述自然醋化的水果包括梨、杏、苹果和山木瓜，所述梨、杏、苹果和山木瓜分别进行菌种富集培养、菌种分离纯化、筛选出与梨、杏、苹果和山木瓜对应的四种优势醋酸菌种即第一优势醋酸菌种A4、第二优势醋酸菌种B4、第三优势醋酸菌种C4和第四优势醋酸菌种D4，所述第一优势醋酸菌种A4、第二优势醋酸菌种B4、第三优势醋酸菌种C4和第四优势醋酸菌种D4按2:1:3:5的重量比混合后再进行优势菌种扩繁，最后制得复合的玫瑰醋发酵专用菌液。

3.根据权利要求1或2所述优质玫瑰醋饮的高效制备方法，其特征在于，所述步骤Ⅴ，对所述玫瑰调配醋先接种所述玫瑰调配醋重量的0.01%的益生菌后再灌装。