[发明专利]全麦超高浓麦汁的产业化制备方法及所得麦汁

说明书

本发明提供了一种全麦超高浓麦汁的产业化制备方法及所得麦汁，属于啤酒酿造技术领域。本发明通过工艺技术创新，克服了目前工业化糖化线上过滤及煮沸装备制约的技术难题，利用工业化100kL/批次糖化线，基于全麦配方、三批次头道麦汁制备、混合麦汁煮沸三个方面的调整，首次提出了一种全麦超高浓麦汁的产业化制备工艺，实现了20°P以上甚至25°P全麦麦汁的制备，这在国内以及国际上均为首创，可使现有啤酒厂工业化生产线在无需升级的前提下即可满足酿造条件。

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及到一种全麦超高浓麦汁的产业化制备方法及所得麦汁。

背景技术

全球啤酒市场高端及超高端产品占比逐年提升，且预期该趋势将会持续。根据中国酒业协会发布的“十四五”发展指导意见，2025年中国啤酒产量3900万kL，收入2100亿元；吨酒价由2020年4307元/kL提升至2025年5385元/kL，啤酒高端化持续进行。

与普通啤酒相比，高端啤酒具有全麦酿造、高酒精度、复杂风味、更长保质期等特点，而实现全麦酿造且高酒精度则需要靠高的麦汁浓度及耐酒精度的酵母来实现。目前工业啤酒厂酿造装备支持的全麦酿造浓度大都在13-18°P之间，受目前产业化糖化线上过滤及煮沸装备的制约，还无法实现20°P以上甚至25°P全麦麦汁的制备。因此如何利用现有产业化生产线，通过工艺技术创新制备出全麦超高浓麦汁，已成为全麦超高酒精度啤酒产业化酿造的最大挑战之一。

发明内容

本发明提供了一种全麦超高浓麦汁的产业化制备方法及所得麦汁，该方法利用工业化100kL/批次糖化线，基于全麦配方、三批次头道麦汁制备、混合麦汁煮沸三个方面的调整，首次提出了一种全麦超高浓麦汁的产业化制备工艺，使所得全麦超高浓麦汁的麦汁浓度为20-25°P，色度为15-100EBC，a-N为350-420mg/L,总酸为2.5mL/100mL-3.2mL/100mL,粘度为3.0mPa·s-3.2mPa·s。

为了达到上述目的，本发明一方面提供了一种全麦超高浓麦汁的产业化制备方法，包括以下步骤：

将第一批次全麦原料粉碎并进行糖化工艺，将糖化工艺后所得的头道麦汁过滤，得到第一批次麦汁并将其暂存3-4h，；

在上述得到第一批次麦汁的糖化工艺开始后2h，将第二批次全麦原料粉碎并进行糖化工艺，同样将糖化工艺后所得的头道麦汁过滤，得到第二批次麦汁并将其暂存2-3h；

在上述得到第二批次麦汁的糖化工艺开始后2h，将第三批次全麦原料粉碎并进行糖化工艺，同样将糖化工艺后所得的头道麦汁过滤，得到第三批次麦汁；

在得到第三批次麦汁后，将其与第一批次麦汁和第二批次麦汁混合煮沸，对其进行回旋沉淀、冷却、充氧后，得到全麦超高浓麦汁。

作为优选，第一批次全麦原料、第二批次全麦原料和第三批次全麦原料均以浅色大麦芽为主要原料，搭配或不搭配深色麦芽和/或黑麦芽。

作为优选，所述浅色大麦芽选自皮尔森麦芽、艾尔麦芽和慕尼黑麦芽中的至少一种，深色麦芽为色度40-300EBC的麦芽，黑麦芽为色度800-1200EBC的麦芽。可以理解的是，为保证第一麦汁浓度在18.5-19.0°P，因此料水比≤3.0，故浅色麦芽用量≥80％，而深色及黑色麦芽因浸出率低、酶活低或无，这两类麦芽的使用比例≤20％。

作为优选，所述粉碎为干法粉碎或于63-65℃下的湿法粉碎。可以理解的是，干法粉碎后麦芽粉中麦芽皮壳体积为600-800ml/g；湿法粉碎需粉碎机辊间距为0.3-0.7mm。

作为优选，所述糖化工艺中，经干法粉碎得到的全麦原料采用水温为50℃的调浆水调浆，总料水比≤1:3.0，然后于65℃下糖化80mi n；

采用湿法粉碎的的全麦原料采用水温为65℃的调浆水调浆，总料水比≤1:3.0，然后于65℃下糖化80mi n。