[发明专利]一种褐色双发酵奶茶基料、奶茶冷冻饮品及其制备方法

权利要求书

1.一种褐色双发酵奶茶基料，其特征在于，所述褐色双发酵奶茶基料的制备原料包括发酵基料以及发酵菌剂；

所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：甜味剂5-9wt％、脱脂奶粉1-5wt％、无水奶油3-9wt％、单双甘油脂肪酸脂0.05-0.15wt％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.15wt％、明胶0.1-0.3wt％、瓜尔胶0.03-0.07wt％、以及奶茶茶汤补足至100％；

所述发酵菌剂包括第一发酵菌种和第二发酵菌种；其中，所述第一发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为50-150U/吨，所述第二发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为50-150U/吨。

2.根据权利要求1所述褐色双发酵奶茶基料，其特征在于：

所述奶茶茶汤选用的茶叶包括花茶，优选包括茉莉花、菊花、牡丹花或玫瑰花中的至少一种；

所述第一发酵菌种包括唾液链球菌嗜热亚种和/或植物乳植杆菌；

所述第二发酵菌种包括嗜酸乳杆菌和/或副干酪乳酪杆菌。

3.根据权利要求1或2所述褐色双发酵奶茶冷冻饮品，其特征在于，所述奶茶茶汤的制备方法包括如下步骤：

(1)取茶叶加入第一氯化钠溶液进行洗茶，备用；

(2)将清洗后的所述茶叶置于第二氯化钠溶液中进行浸泡；

(3)取糖料与生牛乳混合得到乳基料，备用；

(4)将所述茶叶与所述乳基料混匀，并进行保温泡制，经过滤、冷却，即得。

4.根据权利要求3所述褐色双发酵奶茶基料，其特征在于，所述步骤(1)中，所述第一氯化钠溶液的浓度为0.1-0.3wt‰；

优选的，所述洗茶步骤的温度为20-30℃，时间为1-3min。

5.根据权利要求3或4所述褐色双发酵奶茶基料，其特征在于，所述步骤(2)中，所述第二氯化钠溶液的浓度为0.5-1.5wt‰；

优选的，所述浸泡步骤的温度为40-50℃，时间为5-15min。

6.根据权利要求3-5任一项所述褐色双发酵奶茶基料，其特征在于，所述步骤(3)中，所述糖料基于所述生牛乳的加入量为5-15wt％；

优选的，所述糖料包括葡萄糖和/或果糖；

优选的，所述步骤(3)中，还包括将所述乳基料加热至90-100℃并进行保温0.5-1.5h的步骤。

7.根据权利要求3-6任一项所述褐色双发酵奶茶基料，其特征在于，所述步骤(4)中，所述保温泡制步骤的温度为90-100℃，泡制时间2-4h；

优选的，所述茶叶与所述乳基料的用量比例为每2-8kg茶叶加入1吨所述乳基料进行泡制；

优选的，所述步骤(4)中，还包括在所述保温泡制过程中进行间歇性搅拌的步骤；

优选的，所述搅拌步骤的转速为30-70r/min，间隔20-40min进行搅拌3-7min。

8.一种制备权利要求1-7任一项所述褐色双发酵奶茶基料的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)按照选定的配比取所述发酵基料的各原料组分进行混料，并将得到的混合料液进行均质、杀菌处理；

(2)向所述混合料液中加入选定量的所述第一发酵菌种进行第一次发酵，得到初发酵料液，并进行第一次破乳处理；

(3)向破乳后的所述初发酵料液中加入选定量的所述第二发酵菌种进行第二次发酵，得到双发酵料液，并进行第二次破乳处理；

(4)将破乳后的所述双发酵料液进行老化处理，得到所需褐色双发酵奶茶基料。

9.根据权利要求8所述褐色双发酵奶茶基料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述第一次发酵步骤的温度为40-44℃；

控制所述第一次发酵步骤的发酵终点为滴定酸度70-80°T。