[发明专利]一种使用蛋白质谷氨酰胺酶修饰对豆类蛋白进行豆腥味掩蔽的方法

说明书

本发明涉及一种使用蛋白质谷氨酰胺酶修饰对豆类蛋白进行豆腥味掩蔽的方法，具体包括以下方法步骤：(1)植物分离蛋白悬浮液的配制；(2)酶与底物混合；(3)酶反应发生；(4)酶处理后豆类蛋白的保存。本发明使用蛋白质谷氨酰胺酶酶对大豆蛋白的脱酰胺作用抑制豆类蛋白与各种不良风味化合物的结合，从而掩蔽不良风味。本发明以豆类蛋白为对象，通过酶修饰技术对豆类蛋白进行改造，创新性较强，祛除豆类蛋白的豆腥味，提高消费者接受度。

技术领域

本发明属于豆类腥味掩蔽技术领域，尤其是指一种使用蛋白质谷氨酰胺酶修饰对豆类蛋白进行豆腥味掩蔽的方法。

背景技术

豆类蛋白的豆腥味主要是由于亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸被脂氧合酶氧化，产生氢过氧物，其进一步降解成具有不同程度异味的醇类，醛类，酮类，酸，胺等的挥发性化合物。

加上传统的去掩蔽豆腥味的方法有如加热处理，使豆腥成分挥发，产生豆香气掩蔽，加热钝化脂肪氧化酶等，但加热时间过长会引起蛋白变性，营养价值降低等问题，还会使蛋白失去部分加工特性。化学和物理脱酰胺，如弱酸处理法、弱碱条件下的干热法、阴离子催化法，通常会导致副作用如肽水解，不良风味以及其他氨基酸异构化或外消旋化等。

豆类蛋白富含谷氨酰胺基团，该类基团的存在会加剧分子的聚集与沉淀，进而影响蛋白质在水中的溶解度并最终影响功能性质。脱酰胺具有改变蛋白质风味结合特性的极好潜力，适当程度的脱酰胺可以改善蛋白质的功能特性，如蛋白质溶解度、发泡能力和乳化能力。而传统脱酰胺方法，如化学法、蛋白酶解法会导致过度脱酰胺，蛋白质分子量的过度下降会破坏蛋白质网络形成能力并降低加工性质。在2020年蛋白质谷氨酰胺酶被列为国家食品安全标准新增食品酶制剂，有望成为豆类蛋白改良的最关键酶制剂之一。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中如何掩蔽豆腥味的制备方法。为解决上述技术问题，本发明提供了一种使用谷氨酰胺酶修饰对豆类蛋白进行豆腥味掩蔽的方法。本发明通过蛋白质谷氨酰胺酶处理豆类蛋白(以大豆分离蛋白为例)，修饰了豆类蛋白结构，使用酶法进行修饰可以避免物理和化学方法会产生的肽水解、产生不良风味以及氨基酸异构化或蛋白结构被破坏等使其功能性质受损的现象。作用条件温和，反应特异性高，且修饰安全的酶法脱酰胺是理想的对蛋白质进行修饰的方法。本发明使用蛋白质谷氨酰胺酶处理大豆分离蛋白，进行脱酰胺，极大的减弱了大豆分离蛋白的豆腥味，并证明了蛋白质谷氨酰胺酶处理对于消除豆类蛋白豆腥味的良好效果，实现了通过蛋白质谷氨酰胺酶修饰制备低豆腥味蛋白的方法。本发明的技术方案为解决豆腥味难以掩蔽的问题提供了切实有效的手段。

本发明的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种使用蛋白质谷氨酰胺酶修饰对豆类蛋白进行豆腥味掩蔽的方法，包括以下步骤：

(1)用溶剂将豆类蛋白制备成豆类蛋白悬浮液；

(2)向步骤(1)中所得豆类蛋白悬浮液中加入蛋白质谷氨酰胺酶进行反应，待反应结束进行灭酶处理，真空冷冻干燥后保存。

在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述溶剂为缓冲液和/或水。

在本发明的一个实施例中，所述缓冲液为磷酸盐缓冲液，浓度为5mM-20mM。

在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述豆类蛋白为大豆分离蛋白、豌豆蛋白和鹰嘴豆蛋白中的一种或多种。

在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述豆类蛋白悬浮液的质量浓度为1％-10％。

在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，制备豆类蛋白悬浮液过程中还包括混合搅拌，搅拌时间为1h-5h。

在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述反应的条件为：反应温度为30℃-50℃，反应时间控制在2h-72h。