[发明专利]一种红茶香肠及其制作方法

说明书

本发明公开了一种红茶香肠及其制作方法，该红茶香肠包括精肉丁、精肉糜、肥肉丁、烧酒‑红茶浸提液、白砂糖、食盐、白胡椒粉、硝酸钠以及水；该制作方法为：步骤1、原料肉选择与预处理，步骤2、清洗与修整，步骤3、绞肉与切丁，步骤4、辅料准备，步骤5、拌料与灌肠，步骤6、烘烤，步骤7：冷却与包装，本发明产品口感鲜香适口、风味浓郁；制作方法效率高，效果好，便于产业化实施。

技术领域

本发明涉及一种红茶香肠，特别涉及一种红茶香肠及其制作方法。

背景技术

我国社会经济飞速发展，人们生活水平得到大幅提高，肉类已经成为人们饮食营养结构中不可或缺的重要组成部分，肉类食品行业也因此迅速发展。但是，目前肉制品行业普遍存在以下共性问题：

(1)肉制品中的抗氧化剂安全问题；肉的氧化包括脂肪氧化和蛋白质氧化两个方面。肉制品独特风味的形成需要一定程度的脂肪氧化，但脂肪过度氧化会产生哈拉味，降低产品品质，存在安全隐患；蛋白质会氧化变性，导致结构变化，从而影响其功能特性和理化特性。脂肪氧化和蛋白质氧化是引起肉制品品质劣变的主要因素。为了控制肉制品的氧化，现代肉制品工业的肉制品加工过程中一般会添加抗氧化剂。抗氧化剂可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。目前肉制品工业主要使用的天然抗氧剂有：迷迭香，茶多酚、竹叶抗氧化物、葡萄籽提取物等各类植物提取物；人工合成抗氧化剂TBHQ、BHA、BHT等。随着对合成抗氧化剂毒理学研究的深入，其安全性受到普遍质疑。

(2)肉制品中的着色剂安全问题：肉制品的色泽是其品质评价的重要指标之一。如果原料肉不新鲜或者大量添加淀粉，肉制品色泽就会暗淡发白、没有食欲感，此时肉制品厂家一般会使用合成红系色素，使肉制品的颜色变得红润鲜亮，提升肉制品的食欲感和消费者的购买欲。但是，一般合成色素都含有偶氮杂环结构，研究表明偶氮物具有慢毒性，对神经系统、消化系统等均会造成不同程度、不可逆转的的损伤，在人体内大量积累将产生严重危害，甚至引起癌变。GB 2760《食品添加剂使用标准》中已明确规定不允许在肉制品中添加胭脂红、苋菜红等合成红系色素。

(3)肉制品中的防腐剂、护色剂安全问题：为了抑制微生物滋生，延缓肉制品氧化变质，通常需要加入一定量的防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾、硝酸钠和硝酸钾等，硝酸盐类同时具有发色护色效果。硝酸盐类在肉制品中可转化为亚硝酸盐，硝酸盐或亚硝酸盐是世界公认的2A类致癌物。GB 2760《食品添加剂使用标准》规定硝酸盐类在肉制品中的最大使用量为0.5g/kg，成品中残留量≦30mg/kg[以亚硝酸钠(钾)计]。目前，研究表明几乎没有任何一种物质可以完全替代硝酸盐类物质应用于肉制品中，兼具发色助色和抑制肉毒杆菌生长的作用。因此，寻找天然、安全、功能作用匹配的硝酸盐类物质替代物任重道远。

红茶作为我国六大茶类的重要品类之一，也是世界贸易最重要的茶品类。红茶的加工工艺为：鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥，通过揉捻使得茶鲜叶细胞壁破裂，细胞液溶出，然后经过发酵过程，90％以上的茶多酚转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等。已有研究表明，茶黄素对肉制品具有良好的发色护色作用，且GB 2760《食品添加剂使用标准》已将茶黄素列为食品抗氧化剂名录，茶黄素作为抗氧化剂可应用于预制肉制品和熟肉制品中(最大使用量0.3g/kg)。同时，红茶中还含有儿茶素、蛋白质、粗纤维、氨基酸等健康元素。

红茶在加工或者仓储过程中，难免会产生大量的碎茶和茶末，而这些碎茶和茶末一般会被收集、封装、堆积存储，或者以极低的价格卖给提取厂家或者饮料公司，更有甚者直接弃用，资源浪费现象明显，经济效益受到影响。但是，因为加工名优红茶的茶鲜叶品质较优，这些碎茶和茶末仅仅除了外形不好看、不好售卖外，其理化品质一般较优良，香气、汤色、滋味不逊于形状好的红茶。所以，如何将这部分红茶资源充分、高效利用起来，值得进一步的工作推进。随着人们对茶健康功效的认可以及茶组分在肉制品中作用的研究逐步深入，越来越多的茶肉制品被开发出来，茶在肉制品中应用的可行性已经得到广泛认可。