[发明专利]一种食用菌加工食品及生产工艺

说明书

本发明公开了食用菌加工技术领域的一种食用菌加工食品及生产工艺，所述食用菌加工食品为食用菌脆片，所述食用菌脆片的原料来源于香菇、灵芝、金针菇、棘托竹荪、杏鲍菇、牛肝菌、猴头菇、白桦茸、滑子菇的一种或者多种，所述生产工艺包括挑选、洗涤修整、生物酶处理、漂烫超声联级浸渍、干燥及包装。为了解决现有食用菌脆片加工产品品质较低的问题，本发明提出通过生物酶处理的预处理方式，优化了食用菌表面孔隙度，促渗维稳剂的设置可以提高生物酶酶解液的稳定性及降解效率，进而与漂烫超声联级浸渍方式结合，促进浸渍液的渗透，提供了一种低脂、低硬度及高弹性的食用菌脆片，给人们带来了新的口感，丰富了消费者的可选择性。

技术领域

本发明属于食用菌加工技术领域，具体是指一种食用菌加工食品及生产工艺。

背景技术

食用菌是我国优势特色农产品，其味道鲜美、质地脆嫩，不仅含有丰富的营养物质，还含有许多对人体有益的功能成分，被世界公认为“健康食品”，食用菌中蛋白质含量占干物质总量的20-30%，可与肉、蛋类食物媲美，且蛋白质所含氨基酸种类齐全，人体必需的8种氨基酸比例与人体需要接近，是一种理想的蛋白质来源；食用菌含有丰富的维生素B1、核黄素、吡哆醇、烟酸、生物素、麦角甾醇、叶酸等，含量比植物性食品都高；食用菌脂肪含量一般为干重的4%左右，其热容量比猪肉、鸡肉、大米都低，其脂肪性质类似于植物油，含有较多的不饱和脂肪酸。因此，食用菌作为一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养保健食品，长期以来深受人们的喜爱。

目前食用菌主要以鲜食、粗加工为主，通过加工成食用菌脆片的方式，可以方便消费者食用，但是现有食用菌脆片加工产品品质较低，不能满足消费者的需求，因此需要提供一种品质好的食用菌加工食品及生产工艺。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种食用菌加工食品及生产工艺，为了解决现有食用菌脆片加工产品品质较低的问题，本发明提出通过生物酶处理的预处理方式，优化了食用菌表面孔隙度，促渗维稳剂的设置可以提高生物酶酶解液的稳定性及降解效率，进而与漂烫超声联级浸渍结合，促进浸渍液的渗透，提供了一种低脂、低硬度及高弹性的食用菌脆片，较好地保持食用菌薄片形状和风味，给人们带来了新的口感，丰富了消费者的可选择性。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：本发明提出了一种食用菌加工食品及生产工艺，所述食用菌加工食品为食用菌脆片，所述食用菌脆片的原料来源于香菇、灵芝、金针菇、棘托竹荪、杏鲍菇、牛肝菌、猴头菇、白桦茸、滑子菇的一种或者多种。

更为优选地，所述食用菌脆片的原料来源于香菇、杏鲍菇、牛肝菌中的一种。

进一步地，本发明提供了一种食用菌加工食品的生产工艺，所述生产工艺包括挑选、洗涤修整、生物酶处理、漂烫超声联级浸渍、干燥及包装，所述挑选包括将食用菌根据品质进行分级，挑选合格的食用菌原料，所述洗涤修整包括将食用菌去蒂并反复清洗后沥干水分，纵向切成薄片，所述食用菌薄片的厚度为1-1.2cm。

进一步地，所述生物酶处理包括将食用菌薄片放入生物酶酶解液及促渗维稳剂中酶解0.5-1小时，使用搅拌机进行搅拌，搅拌转速为8-15转/分钟。

进一步地，所述生物酶酶解液中酶的用量为每千克食用菌原料加入菠萝蛋白酶2.5-3.5万U、木聚糖酶0.7-1.0万U、α-淀粉酶1.0-2.0万U及纤维素酶1.5-2.5万U，所述促渗维稳剂包括如下重量份的组分：8-10份甘草多糖，2-3份岩藻多糖，0.8-1份硫酸锌，1-2份紫苏提取物。

优选地，所述生物酶酶解液中酶的用量为每千克食用菌原料加入菠萝蛋白酶2.8-3.2万U、木聚糖酶0.7-1.0万U、α-淀粉酶1.5-1.8万U及纤维素酶1.5-2.0万U，所述促渗维稳剂包括如下重量份的组分：8-10份甘草多糖，2-3份岩藻多糖，0.8-1份硫酸锌，1-2份紫苏提取物。