[发明专利]一种抑制霉菌风味发酵乳及其制备方法

说明书

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种抑制霉菌风味发酵乳及其制备方法。所述风味发酵乳包括以下质量百分含量的制备原料：生牛乳80％～90％、白砂糖4％～5％、果葡糖浆2％～3％、乙酰化羟丙基淀粉0.5％～0.6％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1％～0.2％、琼脂0.05％～0.08％、直投菌种和余量的水。本发明的抑制霉菌风味发酵乳不仅可以在不添加抑菌添加剂的前提下，通过益生菌自身的抑菌特性，抑制霉菌生长，减少产品因霉菌造成的变质风险，同时提升了发酵乳发酵速率、粘度以及风味，能提供新型发酵乳制品。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种抑制霉菌风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

霉菌作为乳制品质量保证的重要威胁，是污染乳制品变质腐败的最常见因素。随着科技的进步人民生活水平的提高，人们关于食品安全越来越重视，对于食品添加剂尤为敏感。消费者更倾向于购买不含添加剂的“纯天然食品”，这种趋势推动着新型生物保鲜剂的发展。乳酸菌本身以及乳酸菌的某些代谢产物具有强效的抑制作用，尤其是对霉菌最为明显，具有成为天然防腐剂的潜质。

微生物保鲜技术具有天然、无毒、无残留、无抗药性、保鲜效果好等优点。乳酸菌是一种新型生物保护剂，主要通过生态位和营养物竞争、形成酸性环境和产生拮抗代谢产物如：乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸(ε-poly-1ysine，ε-PL)和苯乳酸(Phenyllacticacid，PLA，又称3-苯基乳酸)等方式控制腐败和致病微生物。PLA相比Nisin和ε-PL具有更加宽广的抑菌谱，不仅能抑制多种食品致病菌，还能抑制引起食品腐败的真菌，且其溶解性好、对酸碱和热稳定性强，利用能产生苯乳酸的益生菌发酵生产的发酵乳制品具有天然抑制霉菌的特性。

发明内容

本发明的目的在于克服现有发酵乳技术中存在的霉菌威胁问题，提供一种抑制霉菌风味发酵乳及其制备方法。本发明的抑制霉菌风味发酵乳不仅可以在不添加抑菌添加剂的前提下，通过益生菌自身的抑菌特性，抑制霉菌生长，减少产品因霉菌造成的变质风险，同时提升了发酵乳发酵速率、粘度以及风味，能提供新型发酵乳制品。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明的一个方面提供了一种抑制霉菌风味发酵乳，所述发酵乳包括以下质量百分含量的制备原料：生牛乳80％～90％、白砂糖4％～5％、果葡糖浆2％～3％、乙酰化羟丙基淀粉0.5％～0.6％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1％～0.2％、琼脂0.05％～0.08％、直投菌种和余量的水。

进一步地，所述直投菌种包括YF-L822、Lp45，YF-L822添加量为200U/T，Lp45添加量为100U/T，接种比例为YF-L822：Lp45＝2:1，所述菌种的有效活菌数均为1～9×10⁸CFU/g。

本发明的另一个方面还提供了一种抑制霉菌风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)将生牛乳加热，与白砂糖、乙酰化羟丙基淀粉、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯混合剪切，得到第一混合料；

(2)将所述第一混合料与果葡糖浆、低聚果糖混合剪切，得到第二混合料；

(3)将第二混合料均质、杀菌得到发酵基料；

(4)将发酵基料与直投菌种混合发酵，得到抑制霉菌风味发酵乳。

进一步地，所述步骤(1)中的加热方式包括水循环加热；所述加热的温度为45～55℃。

进一步地，所述步骤(1)中的混合剪切条件为：温度为45～55℃，时间为15～20min，转速为7000～9000rpm。

进一步地，所述步骤(2)中的混合剪切条件为：温度为45～55℃，时间为5～10min，转速为7000～9000rpm。